天津红烧肘子(塘沽肘子)

民间美食七十七——沽源红烧肘子

民间美食七十七---沽源红烧肘子

齐凤池

唐山鸿宴饭庄的红烧肘子很有名。鸿宴饭庄在唐山已经有一百多年的历史了，而它的招牌菜红烧肘子，也响当当了一百多年。

来鸿宴饭庄吃饭的人，其实都是奔着肘子来的，近百年来，鸿宴的肘子不仅喂肥喂腻了很多唐山人肚子，而且连我腰围增长的原因，可能与鸿宴饭庄的肘子有直接关系。

鸿宴饭庄的肘子给我的感觉是颜色紫红漂亮，在光滑红润细腻的皮上有很多的小气泡，吃起来，香而不腻。吃了这次还想吃下次。这可能就是鸿宴肘子诱人独特的地方。鸿宴饭庄的肘子不带骨头，在圆形的肘子皮下面，藏着一大块馋得人流哈喇子的瘦肉。

而坝上沽源县的肘子和唐山鸿宴饭庄的肘子有明显的区别，准确的说，沽源县的肘子，是真正意义上肘子。

沽源的肘子，是用猪大腿和小腿连接部上边的肘部。用这个部位炖出来的肘子，色泽深红明亮，肉里包着一块骨头。肘子皮香烂不腻，皮下面的瘦肉很香很烂。这就是坝上沽源县肘子的特色。

去年十一月，大雪覆盖沽源后的第十五天，我送女儿出嫁到沽源县长梁乡，我在长梁乡一家普通乡村饭店里，品尝了沽源县的肘子。沽源县的肘子的味道和鸿宴饭庄的肘子有很大的区别。首先，沽源的肘子带骨头，炖肘子时不炒糖色，就和我平时在家炖小肘一样，先用开水把小肘紧一下，去除沫子和腥味，然后捞出来，再放上干净水，把小肘放进高压锅里，再放上葱姜花椒大料酱油盐，在高压锅里炖上半小时，出锅后，小肘的颜色深红明亮，肉皮烂糊香而不腻。我想沽源县的肘子，可能就是用这种方法炖出来的。

品尝了沽源肘子后，我一直再想，沽源肘子好吃的原因，其实不在厨师的手艺和做法上，关键是沽源猪好。沽源的猪和唐山市场上卖的猪肉是不一样的。唐山市场上卖的猪肉全是饲料喂的，养了几个月就出栏了。猪肉的质地，肉的香味，根本就吃不出来。更不用说肘子了。

我在沽源县小住的几天里，发现在积雪覆盖露出莜麦茬儿的地里和乡村的街道上，随处看到觅食和悠闲散步的黑毛猪。那些又大又肥的黑毛猪没人放养，它们生活在坝上辽阔的土地上，享受着塞外坝上粮草丰裕，空气清新和生命周期漫长特殊的优越条件。

我想，不用说生活在这里的人们，就是生活在坝上高原的黑毛猪，也是随意、放松、自由的。它们生活在旷达安逸恬静和谐的坝上，享受着大自然和地域给予它们优越的生存环境，应该说这里的猪也是幸福的。

在沽源县，我还发现一个特点，这里的民间住宅，每家每户的土坯院墙都很低矮，如果用双手一扳墙头，就可以跳进院子。但是，我听亲家说这里的治安环境非常好，从来没发生过丢失牲畜和家禽的现象。

亲家说，他们村家家都养猪，从来不用圈养，所有的家禽也都是散养的，因为家家粮食很富裕，猪不用喂饲料，养个三两年，到了年根，杀了自己吃。

当我第一次品尝沽源的肘子时，就已经感觉到了沽源的猪肉和肘子，确实比唐山的猪肉香。但我当时不知是什么原因。后来，我听亲家这么一说，又想到田野里和村庄街道上那些觅食悠闲散步的黑毛猪，才知道沽源县肘子好的原因在这里。

品尝了沽源县的肘子后，我想，假如唐山鸿宴饭庄的肘子，也用沽源散养的黑毛猪做的，我敢断定鸿宴饭庄的肘子肯定会更好吃，鸿宴的肘子名气肯定比现在的还大

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