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「嘉禾风味」雪冬

以前，桐乡一带农村的婚礼一般在冬末初春举行，原因主要是这期间属于农闲时节，另外，秋收冬藏，物质丰裕，白米堆在米囤里，猪羊养在棚子里，米酒灌在酒甏里，要吃要喝，自己做主。以前，婚宴第一餐，俗称待媒夜饭，上十二道小菜，用大酥肉，第二天晚上是正宴，俗称散大客，上十六道小菜，用蹄髈，即蹄子。不管是待媒夜饭还是散大客，有一道小菜是必上的，就是雪冬，也叫二冬。

雪冬，主料是雪菜和冬笋，故称雪冬。雪菜，学名雪里蕻，属于冬菜，与冬笋合伙，所以又称二冬。以前，农村家家户户都种雪菜，雪菜需要经过霜打雪压，叶软梗脆，味才好，所以要到冬天才起收。雪菜适宜腌制，起收后，削去根须，剖碎，晒上半个日头后，放在缸里踏一踏，一层菜一层盐，均匀铺好，末了再压上一块石头。三四天后，菜卤渐渐淹没了石头。要吃，从石头底下挖出几把来，绞干，不必在清水中洗，一洗反而影响鲜味。雪菜可与鱼肉合伙，常见的有雪菜炒肉丝、雪菜黑鱼片，雪菜的特色是味鲜，有雪菜入伙的菜肴，几乎不用再加味精。冬笋的特色除了味鲜之外，还有口感脆爽，多作佐料，但雪冬这道菜，它与雪菜一样，是主料。做雪冬这道菜，先要将雪菜剁碎，将冬笋切成薄片，然后旺火中小炒，加水煮熟，再加少许芡粉即可。端上桌来，一青一白，令人眼前一亮，拿起汤匙，趁热一尝，又鲜又脆，口感特别好。

宴席上，上菜是有次序的，哪道先上，哪道后上，厨师熟谙于心，宾客也大致清楚，次序混乱甚至颠倒，厨师的小菜烧得再好吃，也是要被人笑话的。雪冬这道菜上在大菜蹄髈或酥肉之后、鱼羹之前，这是很有讲究的。无酒不成席，无肉不成宴，婚宴上更是肉山酒海，而蹄髈、酥肉是宴席的标志，没有蹄髈、酥肉，不管上了多少山珍海味，也只能算作便饭，所以蹄髈或酥肉是要到后来才上的，是在宴席的高了时上的。这时，宾客已酒酣耳热，口角流油，雪冬上来，正好换换口味，爽爽口，提提神。而鱼羹属于汤菜，最后上来，是为吃饭服务的。这种安排，现在看来，还是蛮有科学依据的。

现在桐乡一带农村，婚宴上的菜肴是越来越丰富，肉有牛肉羊肉，以前常见的猪肉不见了，鱼分河鲜海鲜，以前常见的草鱼不见了，堆山堆水，层层叠叠，许多传统小菜除蹄髈、酥肉外，大多已退出桌面，但雪冬这道小菜，许多地方依旧保存着，而且上菜的次序依旧雷打不动，说明老百姓是十分钟爱这道菜的。

不过，作为这道小菜主料之一的雪菜，现在有些不大正宗了。雪菜最好是腌制三四天后出缸的，而现在的菜贩为利益所驱，粗制滥造，偷工减料，晚上将雪菜在滚水中汆一下，捞起绞干，第二天一早就在市场上出售了，只是“杀青”一下而已，苦味涩味还在，远远比不上以前农家自己腌制的好吃。

来源：嘉兴档案

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