常州的南山竹海(常州南山竹海旅游攻略)

【由来】

溧阳南山竹林中有一种小型鹌鹑状的鸡，称竹鸡，是一种集美味、观赏、营养为一体的珍禽品种。其肉质细嫩，汤色纯正、味道鲜美适口。将竹鸡与玉竹放在一起炖汤食用，更是一种药膳的互补。

古典名著《红楼梦》第49 回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中，就写到了茶香南山竹鸡，即野鸡煨的汤，肉嫩味鲜，贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。写李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于雪后次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪子忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有请，连饭也不愿吃了”。《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。

清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这几种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”这说明“野鸡爪子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

【原料】

竹鸡（家养）250 克、瘦肉100 克、山笋50 克、竹笙50 克、白茶10 克、精盐5 克、油10 克

【制作过程】

1. 南山散养竹鸡宰杀取净料斩块，洗净。

2. 瘦肉切小块，用清水将鸡块和肉块漂去血污，焯水备用。

3. 准备好上汤和配料。

4. 加入白茶等辅料及上汤放入茶壶至蒸笼蒸约45 分钟左右即可。

【制品特点】

肉质细嫩、汤色金黄、茶香四溢、味道鲜美

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