大方豆豉粑哪家好(贵州大方豆豉粑辣椒做法配方)
大方文史资料选辑 第4辑
大方土特产——腊八豆豉
作者:杨声华 肖俊德
豆豉是大方(原大定)民间传统食品,闻之有臭味,食之则奇香。
腊八豆豉,是贵州大方县三臭之一(霉豆腐、臭豆干、豆豉耙)。
豆豉这一食品,在我国已有一千多年的历史。豆豉原出襄阳,明末清初传入贵州,而以大方最为著名。在长期生产过程中,形成独特的工序和风味。
豆是取上等大豆作原料。每年在农历十二月初八以后,无论城乡,家家户户都做豆豉,人们把这一天开始做的豆豉,称为腊八豆豉。正月以后做的称为桃花豆豉(质量次于腊八豆豉)。凡是做豆豉的入家,一次要做足够吃一年的豆豉。豆豉几乎成了当地每天不可少的调味品。除全家自食外,还要准备馈赠亲友,市上也有出售。除腊八豆豉、桃花豆豉外,夏、秋两季也可制豆豉,但质量又次于以上豆豉。选择冬末春初制作的豆豉,因气温低,存放期长,可存放一年以上)。其他时间制作的豆豉,若时间放长,就会产生苦涩味。所以人们喜欢腊八豆豉。
大方制作腊八豆豉,有优越的条件:
一、据《大定县志》载:“大定城区,有井九十九口,水质颇佳。”经化验PH值7.5,总硬度50.47mg%,全无其他杂质。人们就利用这个有利条件制作出优质豆豉。
二、大定山地多,盛产“鸢尾”(当地俗称豆豉叶),根有白、紫两色。若用紫色“鸢尾”裹装发酵,产生一种异香奇味,成品经久不坏,易于存放。
腊八豆豉的优点:味道鲜美、滋润化渣,油亮无杂,用以调味,荤素料宜。如将生姜、花椒、胡椒、葱白佐之,则具有开胃、解表、清热、祛寒等功效,可治感冒、寒热、疼痛、闭汗、胸闷等症。如葱豉汤,即几根葱白豆豉少许,治初期感冒有效。支子豉汤:支子加少许豆豉,可治心烦不眠等症。另一优点:不烂、不硬、不结块(制成团状的豆豉,只要切成片,用“文火”烤后,质软,即可食用。实为调味佳品。)
豆豉的制作工序:
选豆——去掉豆中杂质。
浸泡——用清水将选好的豆泡上两天以上,直至泡胀,不能再吸收水份为好。
上甑——用煤火将甑中之買高温蒸透,使其熟烂成泥状。锅內之水(俗称甑脚水),可加些香料,如八角、茴香、三奈,花椒、食盐等,可代酱油用。
发酵——蒸好的豆泥,可趁热移入四周及底部放有鸢尾的竹篾器内装好(不能压紧)封严,置于炉边,温度保持20°C 左右,一周后就可闻到豆豉的香味。 若用筷子挑起豆颗,可看到豆粒上有一层泫物,可成丝状,丝越多越长,证明质量越好。这称豆豉颗。素食油炒均宜,炒后的豆豉颗上面放上腊肉蒸食,其味更佳。食欲倍增。
热烂——将闻到香味的豆豉颗移于阴凉处,待发酵20天左右,即舂成泥状,放于太阳下晒一、二次后,再舂第二次,若能舂上三次更佳。
成型——用木板将舂烂的豆泥、拍成长方形状的豆豉团(每团重1市斤左右),拍制时要拍紧,使之细密、豆豉团上可先抹上一层甜酒汁、菜油或米汤,使团状表皮滋润、光洁。
近年来,国营大方食品糕点厂承担生产豆豉任务,每年都有大批产品上市销售,但供不应求。1987年,贵州省毕节地区春交会上,大方豆豉系畅销品。
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