烧鸡怎么做骨酥(烧酥鸡块的做法大全家常菜)

“要想烧鸡香，八料加老汤”这是道口烧鸡的秘诀，八料大家都能配齐，但这老汤确实千金难买的宝贝。用这陈年老汤酱制的烧鸡，其香味浓郁，酥香软烂，咸淡适口，熟烂脱骨，肥而不腻，色泽金黄非常诱人。今天我把我收藏很多年很多年的烧鸡配方及流程分享给朋友们，它卤制的烧鸡比道口烧鸡毫不逊色。下面大家就看详细分解步骤。

【第一步骤】香料包配制：

白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香叶50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克，丁香7克，罗汉果4个，以上全部香料倒入盆中，然后倒入沸水完全浸泡30分钟后，捞出来沥干水分后备用。【第二步骤】调料配制：糖色400克（用冰糖熬制），熟鸡油500克，味粉500克，鸡精500克，冰糖老抽50克——60克，浓缩鸡汁125克，海天生抽380克，蚝油100克，肉宝王50克，盐焗鸡粉150克，精盐适量。

【第三步骤】熬制高汤：

1.取猪棒骨15千克，净老母鸡1只，分别剁成大块，然后洗净血水。净锅上火倒入清水烧开，原料凉水下锅，撇净泡沫然后捞出洗净。

2.将原料倒入不锈钢卤桶里，再倒入净水35千克，大火烧开后改小火熬制3小时左右，然后关火过滤渣料即可。大约剩下汤料25千克左右。

【第四步骤】处理原料：

1.童子鸡宰杀洗净，去除鸡尖，鸡爪尖，盘好形状 然后晾干水分。

2.将晾好的鸡全身涂抹均匀蜂蜜水，然后净锅上火倒入色拉油烧制150度左右，把鸡放入油中炸至色泽金黄即可捞出。

【第五步骤】熟处理：1.不锈钢卤桶上火倒入步骤3熬制的高汤25千克，再放入步骤1处理好的香料包大火烧开，在放入步骤2配制的全部调料品搅拌均匀，然后继续大火烧开后，转小火熬制香味浓郁即成卤水。

2.把第四步骤处理好的鸡放入卤桶里，上面压制重物让鸡完全浸泡在卤水里即可大火烧开，然后立即转小火卤制成熟，关小火继续让鸡完全浸泡在卤水里至卤水变凉即可轻轻取出。

3.盘鸡没有详细介绍，大家可以按自己手法自行发挥。鸡的内脏也要取出不用。

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