卤菜没卖完怎么处理回锅的方法又有哪些窍门(卤菜没卖完隔天怎么回锅)

现在很多卤菜店老板都比较头疼的一个问题，就是如果没有掌握好备货量，当天卖不完，剩了的卤菜该怎么处理！货备少了没什么关系，但是如果货备多了，对于卤菜这种需要现做现卖的产品来说就有不小的压力了！那么，当天没卖完的卤菜我们该怎么处理呢！

卤菜没有卖完，又没有变质的情况下，我们不可能直接丢掉，这样不仅造成一定的经济损失，还会浪费粮食。因此做好卤菜的回锅处理是很重要的，那么卤菜的回锅处理又该怎么做呢，不同的颜色卤菜处理方式是否有什么区别呢今天卤三国小编就来带大家一起看一下，卤菜回锅处理的方法有哪些，不同颜色的卤肉选择的方法又有什么不同呢！

一、蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。然后将老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。蒸锅加热法的优点就是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，这样便于我们后期再次卤制上色。

注意事项：

1.剩货蒸制时不要太久，估计微微热透即可，再放入老汤卤里卤五分钟，口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调得淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。

二、老卤水浸泡法

这种办法适合颜色比较淡的卤肉，虽然这些剩下的卤味已经经过了几个小时的氧化，但是他的表面颜色也还不是很重，加之我们本身要使用的卤水的颜色就比较淡，所以我们在第二天回锅卤制时，要将老卤水烧开后，再放入剩货，然后要用小火慢慢的加热，直至卤味热透才行。

注意事项：

1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能再进行售卖。

以上就是剩余卤菜回锅处理的方法，卤菜回锅掌握不好，颜色和口感也就会差强人意，掌握了正确的方法，那么卤菜就会像新出锅的一样新鲜美味！不过，小编还是在这里建议大家，尽量能够掌握好备货量，少卤勤卤，尽量减少剩货，如果回锅技术不到位，产品质量没有保证，反而会影响店面的口碑，这样就得不偿失了！

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