宁波很咸的下饭的菜(宁波咸菜是什么菜做的)
导语：传统的宁波咸下饭有哪些？
从前没有冰箱，宁波又是地处亚热带，又是东海边，夏天湿、热、潮，食品容易变质，前人发现把食物用盐腌制一下不容易变质，而且有的食物经过腌制口感变了，别有风味，所以就把很多食物用盐腌制起来，这样既能保存比较长时间，又比较好吃。
一、蔬菜类：
1.咸齑菜 也叫咸齑，是用雪里蕻菜腌制的，宁波邱隘咸齑很有名，传说邱隘用屙缸腌咸齑的，当然是把屙缸洗干净后再来腌制的，也不知道是什么道理，腌出来的咸齑好吃。
想起小时候我爸用木桶盐咸齑菜，人跳进木桶中用脚“闹”（踩），把菜中水份闹出来，然后放入“甏”（音朋）里，放几根竹条，最后用石头压住，不让咸齑浮起来，俗称“咸齑石头”。
咸齑是宁波人的家常菜，常说：三天不吃咸齑汤，脚骨走路酸汪汪。咸齑做菜形式很多，可以放汤，也可以炒，如咸齑土豆汤，咸齑笋丝汤，咸齑豆板汤，可以做羹，咸齑夜开花豆板（倭豆板）羹，可以炒肉丝，可以煮鱼，其中咸齑黄鱼汤也是一只宁波名菜。
2.臭冬瓜 现在真正的臭冬瓜很难吃到了，一般饭店出售的是盐冬瓜而已。冬瓜的腌制也比较麻烦，选取比较大的冬瓜然后切块用大镬煮到七成熟取出冷却，抹上点盐然后用“朋”（陶器）装起来，最后用稻草木块压住，防止冬瓜浮起来，放置在阴凉处，不用密封，一般要过二十天以上才能吃吧。
也有用生冬瓜腌制的，那要腌一年。有的为了臭，可以加点豆腐，加点上一年的冬瓜汁。腌制冬瓜时还可以加上凤仙花（马桃红）的杆，或苋（音海）菜股一起腌制。
3.盐茄糊 把茄子蒸熟后盐，最后变成干瘪的形状，很咸的，倒是能下饭，但是没营养，今年从老妈家拿了一点来，蒸一下过泡饭吃，我吃了两根，老婆不要吃。
4.咸笋 宁波真是个好地方啊，有山有海有江河，山上竹林很多的，有竹就有笋，就有了咸笋，毛笋和各种小笋都可以盐了吃，咸笋是把笋煮熟后盐的，夏秋季节没笋时就可以拿出来吃了，放荡烧肉都可以。
二、海产品
宁波靠东海，东边舟山又有全国最大的渔场，宁波的海产品自然很丰富，宁波的菜场三分之一是海鲜摊位，海产品多了吃不完了也就得盐起来慢慢吃，所以宁波海里咸下饭很多。
1.泥螺蟹酱 泥螺蟹酱是以前宁波人的“长下饭”（备在家里随时能取出来的菜）。
奇怪的是泥螺蟹酱是两种食物却常常连在一起说，可能是因为这两个咸下饭特别有名吧，也都比较咸，所以说到咸下饭，宁波人首先忖（想）到的就是“泥螺蟹酱”了。
我知道宁波附近有两个地方的泥螺有名，一个是北仑的昆亭泥螺，另一个是三北黄泥螺，这两种泥螺我觉得是昆亭泥螺好，泥筋少，样子修长也好看。三北泥螺好像比较胖，有点圆滚滚的，又大，多泥筋，但很多上海人只知道三北黄泥螺，可能是因为慈溪三北离上海近吧。
泥螺都是在泥涂“撮”（捡，音尺）的，叫撮泥螺，怎么制作咸泥螺我倒是不清楚，只知道腌制泥螺要“甩”（音忽），甩泥螺是关键步骤，我从网上找到这么段文字：“制作醉泥螺的关键步骤是引螺“吐铁”，泥螺的脆嫩与嚼头全在这一关。泥螺喜“鲜”，以鲜汤啖之必吐舌。但吐舌过快过猛，会致壳断裂或耷拉，影响外形美观和滋味；过慢也要成“僵泥螺”。”这个说的可能就是“甩”泥螺了。
以前街上很多卖泥螺的是散装的，一桶泥螺，要买多少称多少，粘糊糊的，吃时用冷开水洗一下装到小碟子中，倒点老酒（黄酒）或烧酒（白酒），放点糖，味精调匀就可以吃了。
昆亭小泥螺是没泥筋的，直接把壳吐出就可以吃嘴里，三北泥螺要把头咬开点，用舌头“利”出里面的小泥块再吃。
蟹酱就简单了，一般把白蟹用剪刀剪碎后放入盐拌匀就行，可以浇点烧酒，装入玻璃瓶子里，要吃了小碟子盛了放点酒、醋就行了。盐蟹要注意一点，就是剪碎后不能碰生水。蟹糊、蟹股差不多，蟹糊比较碎，蟹股的话比较大块，里面有蟹肉。蟹糊和蟹酱我也有点弄不清楚，可能是蟹酱更碎，蟹酱很多情况下是作为蘸料来吃的，比如土豆、芋艿蒸熟后蘸蟹酱吃。不知道这样分对不对。
另外咸蟹、呛蟹（有红膏的雌蟹做所以也叫红膏呛蟹）是整只蟹浸水里的，也是用白蟹的。
还有一个蟹的咸下饭就是沙蟹了，沙蟹比较小，一寸左右长吧，也是用盐的，现在菜场也难见到，去年我到是看到过，买了点尝尝味道，过饭倒是交关“色婆”，要说味道只有咸味了，老婆说这种咸下饭吃了对心血管都不好的，也没营养，所以我现在也很少买。
2.咸鳓鱼等咸鱼 鳓就是那种扁扁长长，刺很多鳞片大的鱼。宁波老话“鳓鱼刺多，黄鱼头大（dou)”。
咸鳓鱼也是宁波的咸下饭，以前小时候只知道咸雷鱼就是这么咸的，放点姜片、老酒蒸一下吃，味道还不错。长大工作后自己看到有新鲜鳓鱼清蒸一下，感觉比咸鳓鱼鲜美多了。
其他鱼也可以盐了吃，比如咸带鱼，咸鲳（音叉）鱼、咸马胶鱼等等，这些鱼盐了后也可以再用酒糟腌制，就是糟鲳鱼、糟带鱼，味道更好更香，而且糟过后鱼骨也会变得酥软，所以宁波有句老话“骨头像糟鲳鱼”。腌制时把鱼抹盐后，一层酒糟一层鱼放起来就行。因为鱼种类太多，不一一举例，各位看客慢慢脑补吧[偷笑]。
把鱼盐了后也可以晾晒干做成咸鱼鲞，这样更容易保存，好的有黄鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞等。小的鱼做成烤头，比如带鱼丝（小带鱼）烤、龙头烤等。黄鱼鲞现在是吃不起的，鳗鲞还是比较多的，一般蒸着吃，乌狼鲞可以烤肉吃。不过这里鱼鲞也不算咸下饭吧，小鱼烤头算咸下饭的，烤头都比较咸。
3.乌贼鳔肠 也不知道是不是这么写的，白字眼写一下也退过。
乌贼鳔肠应该是乌贼内脏盐的，乌贼黄、乌贼墨、乌贼卵黄等东西，一般也是用来蘸东西吃的。另外有乌贼卵黄（乌贼蛋）、鱿鱼蛋等盐了可以蒸着吃，这些都比较贵的。
4.海蜇头海蜇皮子 海蜇皮子和海蜇头也是咸下饭，以前宁波乡下靠海的地方也是比较多的。海蜇头比海蜇皮子贵，也脆。新鲜海蛰不宜食用。因为新鲜的海蛰含水多,皮体较厚,还含有毒素,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称三矾),使鲜海蛰脱水3次,才能让毒素随水排尽。
买来的海蜇都是矾好的，吃时先要切细条，然后放盆中加一勺盐用手捏一会，这样容易洗干净，再用水浸泡，一般要一日一夜吧，中途要换水，最后一次要用冷开水，然后撩出装盆可以吃了。
以前海蜇是不值钱的，现在海蜇头也算好下饭了，价格也比较贵。
三、咸肉盐肉爿 我们这儿肉类咸下饭也就是咸猪肉吧，也叫盐肉爿，把猪肉盐一下，这个简单，有的农家把猪肉丢在盐甏里，要吃了取一块切片，可以纯吃，也可以炖蛋吃，炒菜等。咸肉盐了后蒸出来的肉很香，肥肉如玉般透明的，瘦肉红色的，很诱人。
还有酱肉，火腿，不过这些也算不上咸下饭，以前肉是比较贵的，印象中小时候吃肉要凭票的，对肉的处理花样也没肉地的多，什么腊肉薰肉的是没有的。
宁波的咸下饭主要是这些吧，说不上饮食文化也算是宁波人的饮食习惯吧，网友们有想到的请给我补充，谢谢。
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