重庆斗牛世家牛排(牛斗碗卤菜培训怎么样)

重庆牛斗碗餐饮实战培训基地-四川乐山甜皮鸭

这是一个改变你对川菜的刻板印象的菜，四川美食并不是都是麻辣味的，甜皮鸭表皮酥脆，且久食不腻。四川名菜-乐山甜皮鸭，一直鸭子可以撑起一家店。今天我把珍藏多年的甜皮鸭技术教给大家。

1、把鸭子放入清水里面解冻，解冻的时候可以往鸭子里面加点盐，可以加速解冻速冻。同时也起到一个腌制的作用。让鸭子有一个初步的底味，

2、制作增香油：锅中放入清水适量，加入八角65克，当归90克，白芷110克，白酒75克，水开后煮制三分钟，去除药味，捞出备用，另起锅，加入生鸡油3.5斤，炼制鸡油。炼制鸡油的时候前期可以用大火。后期要用中小火，待油渣金黄的时候把油渣捞出来。在油中放入刚才煮制好的香料。用小火把香料的香味炸出来。判断标准就是把香料的水分炸干。把油过滤出来备用。

3、制作去腥粉：白胡椒50克，青花椒10克，荜拨15克，红花椒10克，山奈20克。打成粉备用。

4、香料包：丁香8克，小茴香16克，香菜籽8克，白芷9克，草果17克，草寇6克，桂皮33克，山奈23克，良姜8克，香茅草9 克，八角40克，甘草12克，黄栀子14克，干姜16克，香果17克，白蔻17克，排草8克，孜然6克，红花椒15克，荜拨6克，以上香料配好以后用纱布袋装起来，放入清水当中浸泡半小时备用，下一步开始调制卤水。

5、准备高汤20斤，（高汤教程往期有发）以20斤高汤为例，加入刚才炼制好的增香油，盐2.5斤，去腥粉60克，鸡精230克，生抽320克，香料包煮制30分钟。

6、把解冻好的鸭子，放入清水里面，放入适当的料酒去腥，水开后开始计时，焯水3-5分钟，捞出放清水里面透洗干净备用。

7、下一步开始卤制鸭子，鸭子下入卤水的时候要注意，把鸭头卡在鸭翅后面，这样卤出来的鸭子形状更漂亮。卤制时间35分钟左右，卤制的时候要把鸭子压入卤水中卤制，因为不压的话，鸭子很容易漂浮在卤水表面，导致鸭子很难入味。关火再泡15分钟。然后把鸭子捞出来放凉备用。

8、凉鸭子的时间，我们就来把糖浆熬制好，锅中加入300克水，白糖250克，麦芽糖460克，红糖120克，冰糖250克，小火熬制，把糖全部熬化开，熬到起小泡，糖浆变得浓稠，倒出备用。

9、开始给鸭子进行一次挂糖，把鸭子表面均匀地抹上糖浆，开始挂糖不能挂得太厚，不然炸的时候容易炸糊。

10、锅中加油，油温125度放入鸭子小火浸炸，后续油温保持在155度左右，炸到表皮深红酥脆，捞起放凉。

11、再次挂糖，这次要挂厚一点，越厚越好。

这样一只普通的鸭子，就蜕变成一只秀色可餐的美食了。

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