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香料怎么才能更好的出味(香料怎么样)

香料太多不会用,厨师建议:先学会这5种,料香浓郁又不抢味

香料怎么才能更好的出味(香料怎么样)

刚学做菜那会儿,因为技术不行,总是把希望寄托在外物身上。

鲜味不够,我就猛放味精。菜不香,就使劲儿放油。后来发现,香跟油的用量没有直接关系,反而是油多了菜更腻了。

一筹莫展的时候,看到了老妈刚买来的八角,我就又动了歪心思,把家里的香料翻出来研究起来。

张牙舞爪的八角,麻麻赖赖的花椒,卷曲坚硬的桂皮,小巧玲珑的茴香,还有那翠绿舒展的香叶。

我在那一瞬间好像找到了香味的救世主一样,人就是这样,越是不了解的东西,就越觉得厉害。

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于是乎,在某一个时间段里,我们家厨房里每天都萦绕着一股股奇香。

像是桂皮土豆丝,茴香摊鸡蛋,香叶小白菜这类的,一个菜加一个香料的固定搭配,成了餐桌上的主旋律。

嘴里牙齿所剩无几的爷爷,日渐消瘦,我家老爷子拿鞋底子抽我的频率越来越高以后,才终于让我在香料的歧途上悬崖勒马了。

不过我最大的优点,就是狗改不了吃屎,学厨的时候,我的师父是个熏卤高手,当我见到那些没见过的香料时,又犯了老毛病。

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做个红烧肉,我把白芷,丁香,肉蔻,草果,良姜,丁香放了个遍,还捏了点香茅草进去。

为了践行师父“食其味,不见其形”的理念,炖到一半,又把各种香料捡出来扔了。

后来一开盖子的那个香味,我现在都记得,仿佛钻进了原始林雾幛子里了一样。

我师父倒是没有直接批评我,也就是黑了一个星期的脸,罚我清洗了半个月灶台和油烟机的油泥而已。

结合自身的学厨经历和做菜心得,我给香料划了个队,对于日常做菜,不必掌握那么多种的香料,但是这篇文章里提到的这几位,建议大家重点研究下他们的使用方法。

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第一位:八角

如果家里只备一味香料的话,我推荐大家买八角。

原产于我国广西的八角,是香料界里最像我们东方人的,低调内敛但又底蕴丰富。

八角之于肉类,是最添彩的臣料。

不抢主味,去除腥味,增加香味,我们在外面餐厅里吃到的“料香味”在大部分时间里,都是八角提供的。

八角在我心目中这么高的地位,也是受我师父影响,老痞厨很喜欢八角,鸡鸭鱼肉,腌制和烹饪时都会扔两个八角进去。

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但他特意交代我一件事:炖汤的时候,用八角一定要慎重。

店里用汤,一次性熬煮的量大,原材料用的多,相对腥味更多,可以放几颗八角。

被大量水分稀释了味道后,不会对鲜味造成影响,难能可贵的是,八角还有微甜的回口,这是他能入汤的先决条件。

但是家里炖汤的话,尽量不用,即便他味道不那么尖锐,但遇上鲜味的话,也是毁灭性打击。

当然了,以香浓为主的牛肉汤,羊肉汤里,需要香料的支撑,这事儿另算。

用八角,心别太善,得“炸”。

跟葱姜一起下锅,见油见高温,八角才会松口把香味彻底释放,直接扔炖肉锅里也不是不行,只是会浪费香味。

八角还有一个难点,买到好的得下功夫,选八角的时候,要买八个角都饱满且开口的。

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第二位:胡椒

胡椒被称为世界上最有价值的香料,全世界的厨师几乎都会用到它。

在国外,他更多的以黑胡椒的形式存在,但我要说的却是白胡椒,而且是白胡椒粉。

信息时代,我们可以近距离的欣赏众多专业厨师的做菜过程,有心的朋友估计早就发现了,几乎所有厨师都对白胡椒粉的偏爱更多一些。

西餐厨师偏爱的黑胡椒,和中餐常用的白胡椒其实是一个家伙。

黑胡椒是果实刚刚开始变红的时候,就直接摘下来带着果皮晾干的。

白胡椒则是完全成熟以后,脱去果皮的果实。

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无论是黑胡椒还是白胡椒,他们的味道都是比较鲜明的“辣鲜味”。

敲黑板哈,是鲜明而不是浓烈。

所以在烹饪腥味并不太大的白肉和鱼虾时,胡椒的效果最好,遇上血水含量较高的牛肉时,胡椒也有点捉襟见肘。

辣加鲜是一个很聪明的组合,能最大程度的提高味道的感受灵敏度。

严格的说,辣并不是一种味道,人体没有辣味的感受器,他只是一种对表皮的刺激。

刺激小一点,能让味觉保持兴奋,其他味道感受的就更明显。但过量的话,刺激就成了灼痛,容易被人拒绝。

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而胡椒恰好把握住了这个“度”,就像是英明的领导,总会给员工施加小小的压力,让人把危机感转化为动力。

胡椒的辣,属于张弛有度的那种,不易过量,很好把握。

在这样的刺激下,鲜味和香味会被放大,鲜香味来了,做菜自然就好吃了。

像八角一样,白胡椒,尤其是白胡椒粉,从烹饪入底味的阶段就开始介入了。

腌肉时去腥,炒菜时增鲜提香,像其他香料一样,胡椒这些活儿都能干。

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但需要注意一点的是,白胡椒粉本身有类似“腥臭”的异味,好在高温会把它带走。

所以在用胡椒粉时,记得在温度最高的时候放就可以了。

选购白胡椒粉,也是一个要点,白胡椒粉虽然叫“白”,但实际是黄灰色的,越白的胡椒粉品质越差。

这大概就是不懂烹饪的商家们,交的反向智商税吧。

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第三位:辣椒

辣椒因为个性火热,所以被一些人拒绝,不喜辣的朋友,面对灼痛感毫无招架之力。

我自己也是这样,出去吃饭的口头禅就是“微微微微微微辣”。

被辣椒火辣的脾气遮盖住的,是他增香的特质。

辣椒的香味,比起一会儿要说的花椒,来的更浓烈。

开店的时候,我总被顾客催促一件事,“老板,这辣椒油儿没有,今天别忘了炸啊”。

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选优质朝天椒,肉厚中辣的品种,清水洗去表面灰尘,用剪刀或者直接拿手掰成段儿。

辣椒籽儿扔掉不要,锅烧热油,兹啦一勺泼上去,赶紧搅拌下,防止辣椒糊了。

再泼一勺,再搅拌一下,别心急,慢慢把油泼上去,看到所有辣椒颜色开始变深的时候停工,让油温慢慢激发椒香。

成品的辣椒油,椒香馥郁,微红透亮,夹一个辣椒段儿放嘴里,酥香微辣,吃一个就停不下来。

用来拌凉菜,蘸饺子配面条都是绝配。

用辣椒,主要是想让朋友们发掘出他的香味,至于辣味,前面说胡椒的时候讲了不少,就不再赘述了。

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第四位:花椒

又是一位本地朋友,原产在喜马拉雅山脉脚下,后来被广泛种植,高产,优质,浓香,微麻。构建出川菜的灵魂,并且助力川菜红遍大江南北。

从颜值上来说,花椒得是垫底的,麻麻赖赖的凸起实在不好看,但从味道上来说,花椒又名列前茅,原因还是他麻麻赖赖的凸起。

那里是花椒的油囊,是他味道的主要来源,换句话说,越是麻赖的花椒,品质越好。

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与辣椒不同的是,花椒的主味是跟“辣”相似的“麻”,同样不是味道,也是一种对皮肤的刺激,一种50Hz左右的共振感。

好处是,山椒素的麻味更容易被抹去,凉油花椒下锅,小火慢慢升温,花椒炸黑,香味飘出,这时候麻味就没有了。

因为获取花椒香味更容易些,所以花椒的受众人群更多,麻味不耐受的朋友,对花椒也有不错的印象。

离开川渝主场地区,花椒以增香为名牢牢占据了各家厨房。

前面说的花椒油,在炒,蘸,拌的场合都能发挥极致的作用。

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而把花椒研磨成细粉,似乎能更好的为我们的味觉服务。

干锅小火,花椒下去,慢慢焙熟,香味被唤醒,麻味被开除。

用擀面杖压成粉末,与盐一起,就是拯救油炸类菜品的椒盐。

继续研磨,细箩过筛后的花椒面,用来调制肉馅儿,简直是去异增香的一大利器。

就是花椒直接入菜的时候,最好在中途或者炸完油以后就抛弃他,要不然等到吃的时候,一不留神夹到嘴里,轻咬一口就是一个味道炸弹,把味觉吓一哆嗦。

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第五位:桂皮

虽然建议大家备着桂皮,但说老实话,我不太喜欢他,不是因为他不好,纯粹是没有味觉缘分。但不可否认的是,桂皮有着自己独特的硬实力。

与前面几位相比,除去麻辣,从真正的味觉上来说,桂皮的味道是最浓郁的。

面对鸭肉,牛肉这样的去腥困难户,用桂皮就容易许多。

能量巨大,是桂皮的优点,也是缺点,稍不留神就把主味给抢走了。

桂皮稍微多一点,就不是炖牛肉,成了炖桂皮了。

所以用他的时候,要慎之又慎,少之又少,像是鸡肉,虾肉这种腥味小,主鲜味的食材,想要料香味,用八角就好了,非要用桂皮,那就小气点儿放。

桂皮有一点微甜口味,拿他做甜口的菜,料香味用桂皮来提供,整体味道不会有违和感。

香料怎么才能更好的出味(香料怎么样)

其实还有一些香料可以备一些,像是小茴香和香叶,百搭的臣料,本味没那么刺激,增加复合香味。

在增香的体系里,香料是主力,但小料们也扮演的了重要的角色,葱姜蒜正向和倒炝锅,香菜,洋葱的点缀都会有很好的效果,后面也会专门给他们写一篇文章。

温馨提示:通过以上关于香料太多不会用,厨师建议:先学会这5种,料香浓郁又不抢味内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。