宫爆猴头菇怎么做(宫保猴头菇)

宫爆猴头菇

亮点：采用宫爆的方法烹调猴头菇，做法新颖。

味型：糊辣荔枝味。

原料：猴头菇200克（干猴头菇用温水浸泡5小时后，取出挤干水分，放入姜、葱、料酒、五花肉、高汤一起上笼覆膜蒸3小时即可），熟花生米30克，大葱15克。

调料：干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，红油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，鸡精5克，味精5克。

制作：

1、将猴头菇切成丁，然后拍生粉备用。

2、锅放油烧至四成热下猴头菇拉油约30秒出锅。

3、锅入红油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、鸡精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴头菇、花生米、葱粒炒匀，出锅装盘。

干烧羊肚菌

原料：

羊肚菌12个、猪肉馅100克、卤猪五花肉条150克、鲜笋条100克、杏鲍菇片100克、洋葱条100克、甜椒条50克、西蓝花3朵、姜蒜粒10 克、自制酱料20 克、芽菜碎10 克、盐、白糖、味精、老抽、水淀粉、香油、菜油各适量。

制作：

1、取长约6厘米的干羊肚菌洗净，入凉水中浸泡2小时，捞起挤干水分；将猪肉馅装入裱花袋，逐一灌入羊肚菌内，上笼蒸5 分钟取出。

2、锅入清水烧开，调入少许菜油、盐、白糖、味精，下入西蓝花煮熟，捞起沥水备用。

3、炒锅入菜油烧至三成热，下入杏鲍菇片、鲜笋条炸至色金黄，倒出沥油。

4、净锅入少许菜油烧热，放入卤五花肉条、姜蒜粒炒香，加入洋葱条微炒，然后掺入清水，下入炸过的鲜笋条、杏鲍菇片、芽菜碎、自制酱料、老抽、蒸好的羊肚菌。

5、小火烧至汁水快干时，放入甜椒条微烧，勾入少许水淀粉收薄芡，淋入香油，起锅将辅料盛入盘中垫底，再将羊肚菌摆成“风车型”后，点缀熟西蓝花等即成。

锅仔野生小鲫鱼

这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。

材料：

原料：

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）

菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

制作：

1、小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2、锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

提示：

用同样的方法还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。

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