云蒸霞蔚什么样子(云蒸霞蔚蒸和蔚什么意思)

#云蒸霞蔚帝王蟹 @大董大懂 一日一菜 （63）#

蒸“花雕蒸帝王蟹”很难。蒸好这个蟹，要解决几个难点。

在去香港找刘师傅学花雕蒸帝王蟹之前，我已经研究很长时间这道“花雕蒸帝王蟹”了。不但我研究，连老婆“师娘”也一起和我研究；后来老婆“师娘”蒸蛋羹很有名气，还取了个名字叫“师娘蛋羹”。

师娘蒸的蛋羹很讲究，讲究蛋和水的比例；讲究火候；蒸出来的蛋羹，口感滑润，嫩软如怡。调上酱油和香油，是天大美味。

帝王蟹一年四季都可以吃，肉质及其水嫩，不存在火候难题。

花雕蒸帝王蟹有两个“障眼”的地方：一个是蛋羹要粉红色；这个谜团直到去找刘师傅学习后才解开。原来这个蛋羹，是用专门熬制的虾汤，蒸出来的。说到这里，可能还没说清楚；熬制虾汤也要费周章：先把活虾用木锤敲成虾碎，再烧热油，炒出粉红色虾油后，加清汤熬煮。用这个汤蒸帝王蟹，才有那鲜亮的金红色。曾经有一个朋友也想学习这个花雕蒸帝王蟹，他整整实验了几年，不得结果，最后不好意思问我，才恍然大悟。原来，他也走了我曾经走过的弯路，一直寻思为什么蒸帝王蟹没有蟹油，总是怀疑是不是帝王蟹的品种不对。大家可能无法理解，这个师傅为什么不早问问呢。餐饮行业可以眼看，看到了，你就学到了，这就是偷学。但谁也不好意思张口问，尤其是很高级别的大师傅。我去香港向刘师傅学艺，是在琢磨了很长时间绝望后，厚着脸皮去的。可见学点东西很难。

还有一个障眼，是花雕的味道；也就是花雕酒的香味不完全是蒸出来的。花雕和蛋液混合在一起，蒸出来的味道并不好。所以只能混合一点儿，在蒸熟后，用喷壶再把那好花雕酒，喷上一些，这时候的香气才是正味。

这是一道几乎没有被批评的菜，除了有点贵。上桌的时候，要两个服务员抬上来，气势非凡。蛋羹香、花雕香、虾汤香、螃蟹香，香过覃油煮鹅肝，真是迷死个人；㧟一勺，看，淡黄色蛋羹上，浮着一层金红虾脂，如晚霞西照，云蒸霞蔚，也像姑娘羞红的面颊，让人目不暇接。

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

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