扬州炒饭是什么(扬州炒饭是蛋炒饭吗?)

为什么叫“扬州”炒饭，蛋炒饭又称“碎金饭”呢？

大多数人来讲的话，会觉得可能炒饭里米粒有点硬，这个在南方菜里它不叫硬，这叫身骨。扬州炒饭的历史非常悠久，你要真要在这种古籍文献上面追它的起源啊，可以追到隋炀帝时代。隋炀帝的膳食长谢峰写过一本食经，在食经里头开了50几道菜，其中就有一道菜叫碎金饭，其实碎金饭就是蛋炒饭。那这个碎金饭是因为扬州是在运河上，运河上有很多的这些船民啊，纤夫啊，他们需要一个简单能充饥的一种食品，所以蛋炒饭就流行开了。但今天我们所看到扬州炒饭是以蛋炒饭为原型的升级版，这个升级版是来自清朝嘉靖年间的扬州太守伊秉绶。那个年代的官员其实也是文人，然后跟当地的文人就常常举办诗会，就大家聚在一起啊，互相写写诗，聊聊天，吃点东西。扬州炒饭就是那个时候的这个伊秉绶诗会里头的一个主食，但伊秉绶的厨师长在蛋炒饭的基础上加入火腿，虾仁，这个笋丁，鸡肉丁等等炒出来的一款炒饭。它为什么叫扬州炒饭，而且福建也有，广东也有，是因为后来伊秉绶的父亲去世，他回福建守丧啊，然后把这个炒饭的做法又带到福建，然后从福建又传到广州，所以是从福建和广州把他称为扬州炒饭，这是它的名字的由来。传统羊肉炒饭有三种炒法，一种叫金裹银，就是这个炒饭你看不到蛋，它的蛋液是裹在米粒的外头，那如果你把米粒横切开，你就会发现外头是金黄色，里头是白色，这叫金裹银的炒法。还有一种炒法叫月牙白，月牙白的炒法就是只下蛋白，不下蛋黄。扬州月牙白现在大概没有人做了，但是在粤菜里头还有一道瑶柱蛋白炒饭，就大概是那个意思。然后像今天这种加了这个很多不同的这种食材一起炒的，这个叫三香碎金，碎金指的就是鸡蛋，按标准炒法，米饭得煮得略有身骨，所有的食材都得先微煮过，在锅里炒的时候是分次加入食材，同时微煮食材的高汤也要分次淋入，在高温状况下淋下去，让它马上雾化，然后盖上盖进行闷，再颠勺，这个动作得重复好几次才能做一碗标准的扬州炒饭，但我讲的这个是老标准啊，这个最近十几年我没有看到谁家是这么炒的，一般的餐厅你只要别把火腿蛋炒饭拿来糊弄，就说是扬州炒饭。

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