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煮毛豆为什么变黄

煮毛豆总是发黄?大排档老板教我3招,翠绿不发黄,鲜香又入味,毛豆煮久了发黄能吃吗

武汉人的夏天爱吃凉拌毛豆,同大家爱吃的凉拌牛肉、刀拍黄瓜、皮蛋拌豆腐等凉拌菜的做法类似,主要的调味就在于那一碗调料汁,可是,还是有很多的小伙伴在家制作凉拌毛豆。水煮毛豆的时候,总在抱怨,毛豆一煮就发黄,还不容易煮入味。

对于武汉的小伙伴来说,毛豆入味从来都不是靠煮这种烹饪方式的,而是依靠那一碗鲜美的凉拌汁。从我懂事开始,武汉大多数居民,在夏天吃毛豆,做法都非常的统一,那就是凉拌毛豆。

爸妈退休之后,老爸也不再饮酒,凉拌毛豆其实在大多数武汉人心目中,应该算是一道下酒菜,日常生活中也吃,只不过更适合下酒而已,家里没有人喝酒了,凉拌毛豆做的次数就越来越少,大多数情况下,凉拌毛豆都是老妈在晚上追电视剧的时候,当做零食吃的,而不是在吃晚饭的时候“消灭掉的”。

但不得不说,我妈制作的凉拌毛豆非常的有水平,毛豆煮好之后不发黄,而且淋上她自己调配的凉拌汁和香油之后,那味道是真不错,以至于,我从来就没有想过,毛豆还有不入味的时候。

煮毛豆总是发黄?大排档老板教我3招,翠绿不发黄,鲜香又入味,结合我妈教给我的做法,我来给大家说说我的理解。

大家可以在评论区留言,说说您的看法?您喜欢吃毛豆吗?平时的做法是凉拌毛豆还是水煮毛豆?

煮毛豆为什么变黄

一、煮毛豆发黄不翠绿,还不入味的原因?

煮毛豆发黄不翠绿的原因?

其实在我看来,还是不同省份对于毛豆这种食材,在吃法上的区别,以北方举例,他们吃毛豆,可能就爱做水煮毛豆,五香味的那种,说实话,我在一些北方城市的小饭店吃过,也不比武汉这边的凉拌毛豆的口感差,也是非常入味的。但是,对于北方的食客来说,因为没有凉拌汁的“助力”,如果没有制作煮毛豆的经验,那一定会出现毛豆发黄不入味的问题,下文说说其中的几点原因吧:

1、煮毛豆不能冷水下锅,需要水煮沸之后再放入毛豆,这样才能保证毛豆翠绿的色泽。

2、毛豆在煮制的过程中,北方的煮毛豆做法,全靠煮毛豆汤汁给毛豆入味,所以,会有小伙伴盖盖煮,煮制时间过长,期望能够通过长时间的煮制,让毛豆入味。实际上,这样做可能是入味了,但毛豆久煮之后,变黄还是其次,最重要的是,毛豆的口感基本上就没有了,变得粉糯了。

3、煮毛豆让其入味,实际上是煮熟之后,在汤汁中浸泡,让其入味的,所以,北方人爱吃的水煮毛豆是凉菜。不能久煮,煮熟之后,在汤汁中浸泡入味的。

煮毛豆为什么变黄

二、煮毛豆的3个技巧?

1、煮毛豆开水下锅

如果冷水下锅煮毛豆,毛豆肯定是能够煮熟的,但是,毛豆的爽脆口感可能留不住了,同时它翠绿的色泽也不会留下,所以,我们在制作水煮毛豆或者是凉拌毛豆时,都需要开水下锅,快速将翠绿的色泽“定格”,而且沸水下锅,毛豆也熟的快。

2、毛豆到底要煮多久才熟?

毛豆煮制的时间越长,肯定就能保证毛豆是完全煮熟的,但是,长时间煮毛豆,色泽发黄,口感不在爽脆,这都是我们需要为此“付出的代价”,所以,煮毛豆大家可以计时,大概率的情况下,3分钟左右就能煮熟,大家可以在家,依据自家炉火功率来调整时间长短,大家要明白,毛豆比较嫩,别将毛豆当成了黄豆。

3、入味不靠煮,靠浸泡

武汉的凉拌毛豆,之所以能够快速入味,是有凉拌汁的介入,相当于腌制一会,毛豆就会非常入味,而北方人爱吃的水煮毛豆,同样的道理也不是靠长时间的煮制,而是靠浸泡,在汤汁里浸泡。

煮毛豆为什么变黄

三、凉拌毛豆的做法?

凉拌汁的做法

1、碗中放入切好的蒜末、小米辣,放入生抽、香醋、食盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。

2、铁锅中放入少许的干辣椒和食用油,爆香干辣椒之后,将热油淋在刚刚调好的料汁碗中,激发蒜末的香味,最后放入少许的白砂糖提鲜,搅拌均匀后,凉拌汁就做好了。

毛豆的处理

毛豆从菜市场买回家之后,除了清洗干净,盐水浸泡外,还需要剪头去尾,将毛豆的角给剪掉,这样无论是浸泡还是淋凉拌汁,毛豆都能够快速入味。

煮毛豆

铁锅加入清水,大火煮沸后,放入1大勺食盐、一勺食用油,搅拌均匀后放入清洗干净处理好的毛豆,水再次煮沸后开始计时,3-5分钟后捞出,直接过凉水,这样毛豆的色泽就是翠绿的、口感也是爽脆的。

拌匀毛豆

过凉水之后,沥干水分,将毛豆放入大的容器中,淋上我们调配好的凉拌汁,搅拌均匀后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏2个小时,凉拌毛豆就非常入味了。

煮毛豆为什么变黄

四、怎么挑选毛豆?

1、毛豆会有虫眼,比较容易被虫子咬,所以,我们在挑选毛豆的时候,要仔细查看,有虫眼的就不能要,所以需要仔细逐个挑选,不要嫌麻烦。

2、不新鲜的毛豆往往都泡过水,我们在挑选毛豆的时候,如果豆荚发黄、茸毛发暗,就不要购买,应该挑选青绿的、茸毛较白的,豆粒饱满的毛豆。

3、比较硬实,豆子周围都包裹着半透明的薄膜,轻轻掐豆子,有汁水流出,并且是绿色或者是绿白色的,这就是比较好的新鲜毛豆。

4、毛豆在购买的时候,也不能挑选过于硬实、过大的毛豆,那样的毛豆通常都比较老,所以,需要挑选大小适中的。

煮毛豆为什么变黄

写到最后,还想啰嗦几句,煮毛豆总是发黄?大排档老板教我3招,翠绿不发黄,鲜香又入味。

1、煮毛豆不能冷水下锅,需要水煮沸之后再放入毛豆,这样才能保证毛豆翠绿的色泽。

2、毛豆在煮制的过程中,北方的煮毛豆做法,全靠煮毛豆汤汁给毛豆入味,所以,会有小伙伴盖盖煮,煮制时间过长,期望能够通过长时间的煮制,让毛豆入味,实际上,这样做可能是入味了,但毛豆久煮之后,变黄还是其次,最重要的是,毛豆的口感基本上就没有了,变得粉糯了。

3、煮毛豆让其入味,实际上是煮熟之后,在汤汁中浸泡,让其入味的,所以,北方人爱吃的水煮毛豆是凉菜。不能久煮,煮熟之后,在汤汁中浸泡入味的。