春天吃香椿“禁忌”多，75岁老人吃香椿上吐下泻，香椿还能吃吗？
春天吃香椿“禁忌”多，75岁老人吃香椿上吐下泻，香椿还能吃吗？
随着气温的稳步回升，期待已久的春天总算是来了。
讲究饮食养生的人一定懂得，春季与野菜、时令瓜果是标配，那么春季野菜当中非常热门的香椿，你最近吃了吗？
香椿的气味、口感比较独特，烹饪方式多种多样，可以同其它配菜一起炒着吃，可以榨成金黄色蘸料吃，还可以跟面糊融到一起煎着吃……只要你尽情发挥，还可以解锁更多新式吃法，美味又败火。
民间称香椿为“树上黄金”，高蛋白、低脂肪，药膳一体、健脾开胃、助消化，而且诸多科学研究也能证实，吃香椿确实会有很多好处：
现如今疫情比较反复，多个地区实施了严格的管控，人们想吃上新鲜可口的香椿实属不易，一个是资源宝贵，一个是价格涨得太快，许多媒体曝出，部分地区的香椿价格已经飙到了每公斤160元人民币，相当夸张，简直可以称之为“蔬菜当中的爱马仕”了。
首先，其富含钾、钙、镁、维生素B族等营养元素，维护身体最基础的硬件及提高免疫力；
其次，香椿中的多酚类化合物能够有效抗氧化，抑制炎症、延缓衰老以及维护我们的心脑血管健康；
第三，香椿含有能够有效抑制、杀灭金黄色葡萄球菌痢疾杆菌等多种致病菌的成分；
第四，常吃香椿还能有效预防高血压、糖尿病等慢性疾病。
不过也有观点提出相反意见，认为香椿含有硝酸盐，翻炒过后发生化学反应会转化为亚硝酸盐，是致癌物质，常吃容易增加罹患癌症的风险，加之市价疯涨，应该被“打入冷宫”。我们不妨看个实例：
余先生来自重庆，75岁高寿，他从年轻时就特别爱吃香椿。开春之际，第一批香椿下来了，体贴的老伴儿去菜市场买了半斤带回家，简单清洗过后加了鸡蛋拌在一起炒了一盘菜，搭配米饭一起吃，别提有多香了，一顿饭下来几乎很少剩余，老两口吃完香椿才算是真正迎来了春天。
可是没成想，第二天就出问题了。上午，老余突发症状，呕吐、腹泻不止，浑身发冷、颤抖，家人见状赶紧将他送往医院救治，经检查确诊，是食物中毒引发肝、肾等多个器官衰竭，好在就医及时，不然这条老命就要交代了，整个流程下来花了大几万块钱。
我们不禁要问了，老余爱吃香椿，肯定不是第一次吃香椿，怎么以往没有出现问题，而是不偏不倚地这个时候食物中毒呢？网传吃香椿引起中毒甚至致癌风险极高的说法到底是否站得住脚呢？
其实，绿叶蔬菜当中都含有一定的硝酸盐，这是因为蔬菜生长需要不断吸收土壤中的氮元素予以支持，硝酸盐在经过化学反应之后会形成亚硝酸盐，这种成分确实是致癌物质，但需要达到一定的剂量才具备这样的杀伤力。
世界卫生组织于1994年公布过每人每天摄入硝酸盐和亚硝酸盐的标准量：分别为5mg/kg.bw及0.2mg/kg.bw（bw为体重），亚硝酸盐的半数致死剂量是57mg/kg。根据相关研究部门对各地香椿中亚硝酸盐含量的抽样检测发现，均未超过国家规定的4mg/kg的标准量，硝酸盐含量则约为500mg/kg-3000mg/kg。
我们再来看一组来自北京疾控中心专家组给出的实验数据：
新采摘的香椿嫩芽含有亚硝酸盐成分约为7.5mg/kg，沸水焯过之后的含量约为3.0mg/kg，腌制2小时以上的含量约为40mg/kg。
我们以一个体重120斤的成年人为例，每天需要吃够约100g香椿才会有生命危险。而亚硝酸盐急性食物中毒病例通常较多地发生在两类人群中：一类是代谢能力较弱的婴幼儿，一类是误食大剂量亚硝酸盐的人群。
对于亚硝酸盐中毒，需要引起重视的往往是其慢性毒性作用。比如，酸性环境条件下，亚硝酸盐、蛋白质分解后很可能生成亚硝胺，这是已被世界公认的重要化学致癌物之一，很多食物、饮品、化妆品、烟草中都含有亚硝胺。
我们胃里的酸碱度恰好有利于亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐过量引发中毒甚至罹患癌症的概率提升不少。硝酸盐转化为亚硝酸盐需要具备一定的条件，香椿含有丰富的维生素C，能够在一定程度上影响亚硝酸盐的生成。
综上所述，香椿还是可以放心吃的，我们不需要盲目跟风，轻易听信一些夸大宣传。那么重庆的余老先生为什么会食物中毒？我们接下来就针对香椿的挑选、食用方式、适宜人群等方面进行总结，帮助大家合理避雷、健康食用。
二.从源头减小中毒概率，如何挑选香椿不容易踩雷？既想满足味蕾又要维护生命健康，远离食用安全隐患，就要从源头提高警惕。
据悉，不同时间、不同地点采集的香椿，嫩芽时期的香椿对比较老的香椿来看，前者的亚硝酸盐含量更低，搁置了一周左右的香椿，亚硝酸盐含量能比刚采摘下来的高3-5倍，食用这样的香椿很容易引起中毒，所以挑选香椿可大有讲究。
首先，看长度和粗细。又长又细的比较老，不仅口感差，亚硝酸盐的含量也会相对偏高一点，选择又粗又短的香椿比较嫩。
其次，看色泽。颜色鲜艳且叶子牢固不易掉的，买就对了；叶子发黄、容易脱落就说明香椿摘下后被搁置了很久，不建议尝试。
第三，闻气味。新摘下的香椿嫩芽有一股冲鼻子的气味，烹饪后会有改善，老的香椿基本闻不出味道。
第四，看时间。香椿的采摘期很短，想吃一定要在谷雨之前吃，谷雨之后的香椿亚硝酸盐含量超标，不建议食用。
1.先焯水。香椿在沸水中焯40-60秒捞起，不仅能有效减少草酸、硝酸盐及亚硝酸盐的含量，还能维护香椿原本鲜艳的色泽以及保留维生素C和多酚类物质等营养元素，让我们吃得放心踏实。
2.少放调料。无论炒着吃、凉拌着吃、煎炸着吃，都要尽可能少放一些五花八门的调料，简单撒点盐，倒一点香油就很美味了，既能保留香椿独有的鲜香，还不破坏营养结构。
3.不宜过量食用。容易刺激五脏六腑，使人神昏血气微，如果搭配热面、猪肉一起吃，可能诱发风寒湿邪壅滞经络而导致的症状。香椿再是个香饽饽，我们也要懂得适可而止，不能贪嘴。
香椿虽然鲜美，但并非适合所有人，我们在享用人间美味的同时，还要讲究科学，莫让贪嘴适得其反。如果你属于以下4类人群，可以放弃香椿，选择其它具备高营养价值的食物。
1.脾胃虚寒者：香椿性热，多走肝经，有助阳的好处，阴虚患者如果过量食用，很可能会引发阳气进一步上升，加重阴虚。
2.过敏体质者：过敏体质的人群最好食用自己常吃、比较熟悉的食物，如果食用香椿引起了过敏，需要尽快去正规医院就诊。
3.慢性疾病患者：香椿属于发物，容易助长炎症。患有顽固慢性疾病的人群如果在咨询医生之前盲目食用香椿，容易导致痼疾复发。
4.眼病患者：眼部疾病，比如出现炎症时不适合吃香椿，因为容易造成风热之邪更盛、热毒愈益内盛的情况，不利于康复。
眼下正值香椿最嫩的时节，距离谷雨还有小半个月，想吃香椿的话，现在就可以安排起来了。
科学食用对身体好处很多，其中的香椿素等有机物质有健脾开胃、促进食欲的作用；适当食用香椿能使附着在肠壁上的蛔虫被排出体外；维生素C、维生素E等有抗氧化的作用，延缓衰老；同时，香椿还能燥湿清热，辅助治疗痢疾腹泻等病症。
最后注意香椿的保存方法：
1.先把香椿的根部切除，然后用干净的水洗净，控走多余水分；
2.烧一锅沸水，把香椿放入水中焯40-60秒左右，待香椿叶子变为翠绿色时捞出，过凉水、沥干水分备用；
3.如果有一部分香椿暂时不打算吃，可以在沥干水分之后分别装进干净的袋子扎好口或用纸包好放入冰箱冷冻保存，随吃随用。
如果食用香椿不当引起头晕、恶心、腹泻等症状，且采取一定措施之后仍然没有减轻的迹象，应立即赶往医院就诊，以免造成更严重的后果。