大厨的招牌菜有哪些?

学会了大厨的这10道招牌菜，你也称得上是厨师。，8款大厨招牌菜特色菜名

关于成都菜和重庆菜的区别，我一直觉得印象中没有太大的区别。以前一直以为他们俩都是“川菜”。其实不是这样的。成都菜和重庆菜，在餐饮界是不同的，却相爱相杀多年！

成都菜称川菜，重庆菜称“重庆菜”或“江湖菜”。

江湖菜的特点是采山野味，坚持土法烹调：鸡、鱼、兔是最常用的主要食材。江湖菜不拘泥于一贯的烹调方式，大把撒辣椒，大勺加花椒。其名曰麻，性辛、鲜、香。它具有浓郁的风味特性，适合我国大多数人的口味。

据说来福鱼是重庆江湖菜的发源地

来源是来凤市的西洋菜鱼

下面我就给大家介绍几款刺激味觉的江湖菜。

江湖风味的10道菜

辣椒鸡

辣报鸡是绵阳近年流行的一道菜，据说是从云南引进菜谱后，由当地厨师改良而成。它既是一道凉菜，又是一道热菜，将煮熟的土鸡切块，然后拌上凉拌料，撒上大量的胡椒粉、蒜末、熟芝麻和葱花，浇最后加入烧热的辣椒油提味。成品菜有浓郁的辣椒烧香，同时有浓郁的蒜香，辣中有麻，麻中有香，突出了江湖菜的味道。

这里所说的辣椒丝，在有些地方也被称为烧辣椒——先将干辣椒放在炭火上烤至焦糊，然后磨成块状。磨碎的辣椒粉不仅可以用来做蘸水，还可以用来做一些炖菜、烤菜和热煮菜的干蘸菜，或者直接用来拌凉菜。

原料：

水煮土鸡半只，葱花100克，胡椒粉50克，蒜末50克，葱花30克，白芝麻10克，姜末少许。

香料：

盐、酱油、白砂糖、香醋、味精、鸡精、小葱油、花椒油、香油、红油、100ml麻油。

制作：

1.煮熟的土鸡去掉大骨头，切成小条（图1）。

2.将姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油加入主锅，调成调味酱，加入鸡丝拌匀（图2、图3）。

3.取葱花放入另一个锅中，加少许盐调味，放在盘底，等鸡丝放好，再撒上蒜末，胡椒粉，葱花上面撒上白芝麻（图4、图5）。

4.将烧好的辣椒油倒入干净的平底锅中加热。取出锅，倒在盘子里的鸡块上。当香气被激发时，它就可以上桌了（图6和图7）。

阐明：

1.这道菜复用了洋葱、辣椒末、大蒜、葱末等香味浓烈的原料，带来了复杂的风味。

2.花椒油和红油不要加太多，只有微辣的味道。

3、这道菜所用的辣椒油是色拉油一半，植物油一半，将姜、洋葱、胡萝卜、青椒和各种常用香料下锅调味，再加入干辣椒粒，花椒烧至香，滤渣得油。

酸甜窝热鸡

关于辣窝鸡的做法，民间流传着很多版本，而这种“辣窝鸡”对川味凉山鸡的改良，不仅体现在添加了一些香料，还体现在鸡肉的风味上。完成的菜品————姜味中酸甜可口。

原料：

土鸡400克，青笋250克，黄瓜切碎，野辣椒切碎，泡红辣椒各50克，姜片、姜粒、葱结、大葱、蒜末各少许，和浸泡过的豇豆结。

香料：

豆瓣酱、糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油为宜。

制作：

1、先将土鸡宰杀，与姜片、葱结一起放入水锅中煮至生，捞出切块。将青笋切块，放入开水锅中焯一下，捞出沥干备用（图1）。

2.将植物油倒入干净的平底锅中加热。加入切碎的黄瓜、切碎的野辣椒和泡好的红辣椒翻炒片刻。加入姜和葱，炒香。然后加入豆瓣酱、大蒜和泡发的豇豆搅拌均匀，舀起适量的水（图2、图3）。

3.锅内水烧开后，放入事先煮熟的鸡块和焯过水的青笋，略煮片刻，加入味精、鸡精、糖、醋调味，勾芡即可盛出。倒入适量的自制红油就做好了，装锅上桌（图4-9）。

阐明：

生姜要少用（多一点）姜黄，因为它的切面呈纯黄色，有香味，纤维细，肉质细嫩，用来烤鸡，煮熟后姜的香味很浓。

客家姜母鸡

制作：

1.将家公鸡宰杀干净，取约1500克鸡肉，切小块放入冷水锅中，用小火煮10分钟去血，捞出备用。

2.锅中加入200毫升调味植物油和200毫升大豆油。加热后加入油豆瓣酱150克，郫县豆瓣酱100克。炒2分钟后，加入300克姜末和200克蒜末，炒香，加入鸡块，翻炒约5分钟，加入适量鲜汤烧开，转小火继续厨师。

3、取老醋、鸡粉、味精、糖、生抽、水淀粉，盛入碗中拌匀待用使用。

4.鸡肉熟透后，倒入碗中翻炒均匀，加入葱段翻炒片刻，盛出盛盘。

操作基础：nbsp;

1、底油的用量要大，这样炸出来的时候更香。

2、蒜茸的量要比姜茸的量稍微少一些，因为蒜香不要盖过姜的聚光灯。

3、醋的用量要适量，成品的酸味要小于生姜。

因为姜汁鸡的油和汤稍多，客人吃完后可以放回锅里和面条一起煮，做成的姜汁面条味道浓郁。

五香菜籽油：

将植物油放入干净的平底锅中加热至40%至50%的热度，加入月桂叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和生姜，浸泡炒20分钟，过滤，即得调味植物油。

油豆瓣：

锅内植物油烧至30%热时，先下豆瓣酱爆香，再加入花椒粉、鸡精粉、白糖、豆蔻粉、孜然粉、桂皮粉、八角粉等爆香直到香。

香辣鱼肚

巴沙花胶具有脆、爽、嫩的特点，可炖、炒、烧，也可烫火锅、做干锅。这里先将其放入锅中，用水煮沸，然后与锅巴、洋葱丁和调味料一起炒成一道美味的菜肴。

原料：

巴沙鱼肚250克，锅巴25克，洋葱丁30克，蒜瓣、干青花椒、干辣椒结、葱结、青椒结各15克。

香料：

底料（麻辣型）30克，色拉油200毫升，复合油200毫升，盐、蚝油、鸡精、味精适量。

制作：

1.将鱼肚放入滚水锅中焯水，捞出沥干备用。

2、锅中加入色拉油和混合油，将干的青花椒和海椒结放入冷油中炸熟，然后加入底料（辣型）炒香。

3、锅中加入蒜瓣、葱结、青椒结、锅巴和洋葱丁炒香，再加入鱼肚一起炒，加入蚝油、鸡精、味精和盐，炒匀上菜前先煎好，然后上菜上盘

木桶花鲢鱼

木桶鱼是一种石锅菜——将鹅卵石炸热，盛入特制的木桶中，端上客人面前的餐桌后，将鱼片调味，并抹上酱料。鹅卵石，然后将煮好的鱼头和鱼骨的半汤倒入木桶中，待汤沸腾时盖上木桶盖，待鱼片熟透即可揭开盖子。

现在木桶鱼的口味也变得更加多样化，有红汤味、番茄味、鲜辣藤椒味……这款木桶鱼红汤味十足，成品香辣可口。

原料：

鲢鱼1条（约1500克）、酸菜条、泡萝卜条150克、姜末、泡椒末各50克，山鲵片30克，干辣椒片40克，花椒粒20克，和一点葱。

香料：

火锅底料50克，蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、植物油、调味油适量。

制作：

1.鲢鱼宰杀洗净，鱼头去骨，鱼骨切片，切成大块，加盐、料酒、胡椒粉调味。另外，将两片带皮鱼片切片，加盐、料酒、蛋清、生粉盛入碗中，装满待用。

2、干净的平底锅加入植物油烧热，先放入酸菜丝、萝卜丝、热锅底、泡椒碎、泡姜碎爆香，再加入适量清水。

3、煮好后加入鱼头和鱼骨，加盐、野花椒、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟透，起锅倒入不锈钢盆中。

4、锅洗净后，放回火上，加入香油、干辣椒结、花椒，待香热时，起锅浇在锅内的鱼块上。

5.将在热油锅中炸好的鹅卵石舀入木桶中，与煮熟的鱼头、鱼片和美味的鱼片一起上桌。

6、在客人面前，先把鱼片铺在鹅卵石上，再倒入煮好的鱼头、鱼片和汤，盖上木桶盖焖至鱼片熟透，揭盖撒上葱花会。

水煮鹅胸肉

原料：

鹅脯肉240克，芹菜节300克，蒜笋节、青笋节各少许，姜末、蒜末、香菜节各少许。

香料：

刀切辣椒、辣椒面、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白砂糖、味精、鲜汤、生粉、花椒油、香油、色拉油。

制作：

1.鹅胸肉切片，放入碗中，加入盐、料酒、生粉调味后，将油倒入油锅中，沥干水分。还有，将芹菜节、蒜笋节、青笋节下入锅中翻炒，破烂后放在锅底。

2、干净的平底锅放油，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加入适量鲜汤，加盐、酱油、糖、味精，下鹅胸肉煮熟备用稍勾芡倒入香油和胡椒粉。将油放入平底锅中，然后放入嵌套盘中。

3.在鹅胸肉上撒上花椒面、辣椒和蒜末，用热油调味，撒上香菜结。

飞白汽巴鸡

原料：

鸡肉650克，干花椒80克，姜片25克，大葱50克，蒜片40克，青红小米椒节30克。

香料：

火锅底料350克，麻辣底料80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、红油适量。

制作：

1.将洗净的鸡肉切丁放入碗中，用料酒、葱段和姜片腌制。

2.干净的锅里加入红油，70%热时，加入火锅高汤炒香，然后加入腌制好的鸡丁炒香，加入辣底和干辣椒、姜片、蒜片、白糖和青红小米椒边搅拌边最后撒上熟白芝麻即可食用。

鲜锅兔

原料：

新鲜去骨兔肉400克，红辣椒150克，青椒100克，姜丝100克，小米椒50克，香菜10克，姜米20克，大蒜15克，花椒10克克。

香料：

盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油适量。

制作：

1.新鲜兔肉切丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌10分钟备用。

2.平底锅加入色拉油加热至40%热，待兔肉块熟后倒出沥干油。

3、锅内留底油，加入花椒、蒜、姜、小米炒香，再加入姜丝、红椒宴、青椒宴炒香，加入兔肉适量拌匀将鲜汤略煮一会，加盐、料酒、鸡精、味精调好味，出锅撒上香菜即可。

剁椒鸭肠衣

原料：

鲜鸭肠衣250克，备好的红薯面150克，黄豆芽50克，鲜小米椒20克，青红椒圈50克，姜、蒜、香菜适量。

香料：

盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼酱油、花椒面、鲜汤、混合油。

制作：

1.清洗干净后，将新鲜鸭肠切成10厘米长的段。

2.将混合好的油放入干净的锅中，30%热时，加入姜米、蒜米和鲜小米花椒，炒香，拌入鲜汤，转中火煮至入味好，再加入红薯面和豆芽。煮熟后，取出放入大碗中作为底料，然后撒上香菜粉。

3、锅内剩余汤汁加入盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼酱油，烧开后加入鸭肠和青红椒圈，烧开后盛入大碗中.最后在上面简单地撒上一些胡椒面条。

盘盘鱼块

这是一道很受欢迎的江海菜，成品菜肉质鲜嫩，辣味浓郁，香气浓郁。

原料：

草鱼1条（约1200克）、魔芋片150克、芹菜100克、姜片50克、大蒜50克、干辣椒各少许、花椒、大蒜、葱花、熟芝麻。

香料：

豆瓣酱、泡椒切碎、香辛料（辣）各20克、辣椒粉10克、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、植物油、猪油适量。

制作：

1.将草鱼宰杀切条，锅中加入足量的盐和白酒，拌匀，然后用清水冲洗干净（达到去腥软化的效果），沥干备用.

2、将鱼块放回锅中，加盐、胡椒粉、白酒调味，再加入适量生粉拌匀。

3.在干净的平底锅中加热植物油，加入鱼块，炸至坚硬熟透，然后沥干油。

4.将红油、植物油和融化的猪油放入干净的平底锅中加热，先加入姜片、蒜头、豆瓣酱、泡椒、底料（辣型）和辣椒粉爆香，然后加入适量的新鲜汤加盐，加入白糖和味精，然后加入煮好的鱼片，芹菜根和魔芋片。如果鱼片入味，把酱汁勾芡一点，装盘，撒上蒜和葱。

5、干净的锅里放入适量红油烧热，加入干辣椒和花椒，淋在鱼块上，最后撒上熟芝麻。

辣得跳

原料：

牛蛙500克，香菇50克，干青椒20克，干红辣椒25克，鲜辣椒30克，干红辣椒15克，红辣椒15克，青椒15克，泡姜米10克克、大蒜5克、小葱碎5克。

香料：

精盐3克，味精5克，鸡精5克，料酒20毫升，香油5毫升，复合油500毫升。

制作：

1.牛蛙洗净切碎，香菇切成大小均匀的块。

2、将干净的锅置火上，加入混合油烧热至70%，捞出牛蛙块沥干油。也将蘑菇块放入油锅中，炸至表面酥脆，沥干油备用。

3、锅内留少许底油，加入干青花椒、干红花椒、干红花椒和鲜辣椒炒香，然后软化姜米、蒜头、红辣椒席、青辣椒席上的辣椒和滑过油把牛蛙块和香菇块炒匀，然后加入料酒、精盐、味精和鸡精，最后加入香油和葱结，炒匀即可食用。