饭店好吃的辣菜
[餐厅菜单】10道辣菜~让食客吃辣上瘾！，辣的菜品
荣成口水鸡
原料：纯火鸡1只，竹笋100克，香料1袋（内含八角10克，香叶3克，白香菜10克，花椒5克，干辣椒20克.50克姜片和100克大葱）鸡肉配料吐菊苣400克，薄荷叶各几片
制备方法：
1、在不锈钢桶里混合10升水，放入一袋香料和水煮鸡，小火煮5分钟，然后关火，盖上锅盖焖30分钟左右，取下。放在托盘上，用湿鸡肉盖上粗棉布，让其自然冷却以备后用。
2、我们将稀有的竹片切成5厘米厚的长条，放入开水锅中焯一下，用流水冲洗一下，再放入开水锅中。取出，用冰水冷却，最后装盘。
3.取200克冰鲜鸡肉，切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条状，放在盛有竹丝的盘子里，淋上吐出的鸡肉材料，最后用菊苣和薄荷装饰。并提供服务。
说明：吐鸡精的配料做法是将100克芝麻酱放入锅中，加入400毫升高汤调匀，再加入五田牛肉酱1瓶，蜂蜜100克，白糖25克，鸡精60克、味精60克、鲜露200毫升、花椒片20克、大蒜20克、香油100毫升、红油500毫升，一起搅拌均匀即可食用。
混合干肺片
原料：水煮白牛肉100克；150克煮熟的白牛肉；10克辣椒粉二荆条；5克乱花椒粉；1克盐；味精1克；鸡粉2克；糖粉1克；4克胡椒粉勺子；3克煮熟的芝麻；8克盐炒花生
制备方法：
1.先把炸好的咸花生用手摇磨碎，然后和二井条辣椒、草田花椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡精粉、糖粉、熟芝麻一起放入主锅，拌匀.并提供干辣混合物。
2.将水煮肉和水煮鱼切成片，放入锅中，加入干辣调料拌匀，装盘稍加装饰，即可食用。
阐明：
调味中所用的二井条辣椒粉、朝天花椒粉、花椒粉最好是自制的，以保证其纯正的辣味和香气。制作方法是将辣椒和花椒放入火锅中烤香，晾凉后用机器压榨。
三角辣尖
制备方法：
1、三角峰切干净，用清水洗净备用。
2、将煮熟的植物油倒入干净的锅中烧热，加入姜米、蒜米和鱼香调味炒香，然后加水。烧开后，加盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖少许调味，放在洗干净的三角尖上，小火煮熟，起锅下锅，倒。用热油Festa干香辣椒和青花椒，撒上切碎的葱、香菜和烤芝麻即可食用。
雪泥兔
原料：兔肉1000克青椒圈100克干小米椒段50克蒜片姜片野山椒段各30克干青红椒各30克自制辣椒酱10克辣椒粉40克【注】酒，味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量植物油、自制红油各100ml
制备方法：
1.兔肉切丁，加入胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉腌制几分钟。
2.锅中色拉油60%热，放入兔肉块炸一次，油温升至80%时捞出，放入兔肉块炸至金黄，捞出沥干油。
3、在干净的锅里烧热植物油和自制红油，然后加入蒜茸、姜片、泡好的三角节、青红花椒、干小米椒节和自制辣椒酱炒香。
4.将切好的兔肉圈和青椒放入锅中翻炒，边炒边加入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后倒入香油和花椒油装盘。
自制辣椒酱做法：锅内烧热植物油和色拉油，加入自制豆瓣酱、八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧开，改小火慢炖。直到香，加入香料搅拌提取。
麻辣大盆鱼
鲢鱼宰杀洗净后，取两片干净的鱼肉切片，根据口味和分量加入盐和红薯粉，鱼骨、鱼头切块。
将煮沸的植物油和融化的猪油倒入锅中烧热，加入泡椒粉、泡姜片、花椒、洋葱结、酸菜片、郫县西洋菜和大蒜炒香，加入鲜汤烧开，然后加入鱼骨、鱼头、鲜辣椒片、姜片，加入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、酒酿液和醋，用小火煮至鱼骨熟透。，捞出放在锅底，然后加入原汤摇匀，放入鱼片煮熟，捞出放入盆中。
香草焖草鱼麻辣米粉
原料：鲜草鱼1条（约750克）、五香水煮米线150克、辣酱豆瓣酱20克、姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、胡椒粉、香油。
制备方法：
1.草鱼宰杀干净后，切成小块装碗食用。
2、鱼块加入姜末、蒜末、葱末、少许盐和料酒拌匀，即可加入辣酱和豆瓣酱拌匀，再加入五香卤肉米粉拌匀。
3.锅内加水，大火烧开，蒸熟后，将鱼块摆好盖上锅盖，蒸6分钟至熟，即可离火。
4、在鱼身上撒上花椒粉和葱花，淋上少许香油即可上桌。
干拌香辣土鸡
和我们平时吃的干拌鸡相比，这道菜的不同之处在于加入了味道怪怪的豌豆，所以成品的味道有点特别。
将绞好的鸡块放入开水锅中煮熟，捞出晾凉，然后切成方块，锅中加入盐、葱结、干辣椒面和花椒面，拌匀，然后加入奇怪的。调味豌豆和混合一会儿，把它们放在盘子里，稍微装饰一下。
辣子鸡
主料：水煮鸡300克
辅料：葱节30克、炒花生米20克、葱花5克
调料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克海酱2克鲜一品酱油3毫升老抽3毫升香醋2毫升胡椒粉2克红油30毫升花椒藤条1克熟芝麻适量
制备方法：
1.在主锅里，先放入蒜末、姜末、味精、鸡精、糖粉和蚝油，拌匀，然后加入鲜抽、老抽、香醋、辣椒油和花椒粉，最后加入藤椒油、红椒油撒上熟芝麻，拌匀即成辣酱。
2.将腌制好的鸡肉切条，放入盛有辣酱的菜碗中，加入洋葱和炒好的花生米，拌匀，装盘，撒上葱花装饰上桌。
阐明：
1、五香油节要选择半干的荆条花椒和半干的小米椒，在锅里炒熟后，放凉，磨成粉。
2、酱汁中加入糖和醋主要是为了中和味道，所以用量不宜过多。
3.以前做麻辣鸡，我们都是把本地的鸡先煮熟切块再拌，但这里是先腌制再拌，这样麻辣鸡就“凑”了五小味。
秘制脆皮虾
原料：虾仁200克，青笋，泡椒100克，豆瓣酱20克，干辣椒15克，花椒，姜，蒜，香菜，盐，料酒，花椒，味精，鲜味精汤、淀粉玉米、色拉、油适量
制备方法：
1.虾洗净后，从背面一一切开，在容器中加入料酒、盐和生粉，量好。另外，锅里放油，将青笋尖抛出，加入干辣椒和盐拌匀，剁碎后放在锅底。
2.干净的锅里倒油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒粉和豆瓣酱，炒香后，加入适量鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、味精谷氨酸盐调味然后在虾卷熟时加入虾，加入一些湿生粉收汁，放在锅里的青笋上。
3、锅洗干净放回火上，下油烧热，加入干辣椒和刺灰爆香，然后拿锅倒在虾仁上撒上。加上香菜，就做好了。
10
一锅端鲫鱼
一锅端，顾名思义，就是用铁锅煮好菜，直接从炉子上端给客人，然后扔进大铁锅里，供客人食用。开汤，开始焯菜、粉丝、豆腐等素菜。无心栽柳，机缘巧合，成为一道家常菜，或许这就是川渝江湖大菜诞生的创意之一吧。
原料：黑龙潭水库鲫鱼2500克（每人约200克，剂量可根据每人3条左右的食用量而定）、豆芽600克（绿豆芽、黄豆芽均可）、200粒克酱自制鱼片、酸菜片150克泡萝卜片干辣椒120克青花椒50克葱段、葱花、盐、白糖、味精、鸡藤精油、猪油和植物油
制备方法：
1、根据餐厅点鱼的数量，从鱼塘中捞出鲫鱼（或用客人自己钓的鲫鱼），刮去鳞，挖去鳃，剖腹去内脏，清洗干净供以后使用。
2、我们拿一个干净的锅烧热，加适量的水烧开，加入适量的盐和化开的猪油，放入四季豆焯水，捞出放入另一个铁制容器中做底。
3.锅洗干净放回火上，倒入植物油和少许猪油烧热，先下干辣椒50克，青花椒30克，然后放入酸菜片，酸萝卜片.洋葱切片和结炒香，然后倒入自制的鱼露炒香，然后加入半锅水。
4、将腌制好的鲤鱼直接下锅（鲫鱼不用炸不炸，入口鲜软），水开后转中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，撒上适量的藤椒油，然后倒入盛有豆芽的铁锅中，再撒上葱花。
5、再将锅洗净，置火上烧热，加入适量植物油，加入干辣椒70克，青椒20克炒香，淋在鲫鱼上。撒上葱。
6、把煮熟的鲤鱼连同铁锅一起从厨房里拿出来，扔到客人面前用泥炉烧热的大铁锅里。另取一盘（晚餐一盘），加入蒜末、大头菜碎、脆皮黄豆和鹰嘴豆碎，再将原煮鱼汤倒入大铁锅中成蘸料，消费者选择鲫鱼放入在里面。蘸料蘸酱。
7、锅中的鲫鱼吃完（注意把鱼刺全部去掉），就可以开大火把大铁锅里的汤烧开，加入时令蔬菜、粉丝、豆腐等菜品素食主义者。烧开。
自制鱼露：
自己在家做鱼露的做法和上次做的小炒火锅差不多。，就是在锅里倒入15升生菜油，加热至80%热。酒，略炒，放凉即可食用。