记得舒淇在一个电影里说过
被名字劝退一万次,结果吃一口爱上!舒淇开餐厅都用它当招牌,舒淇在一段电影里说过一段话
昨晚跟家属闲聊,谈及全国各地的人取菜名,都很有自己的风格。
比如四川人,喜欢用动词。
肉末炒粉丝,叫蚂蚁上树;水煮牛蛙、水煮兔兔,叫跳水蛙、跳水兔。
广东人则主打一个吉利。
白切鸡,叫大吉大利;牛舌不好听,得叫牛利;糕烧双色呢,叫金玉(银)满堂。
台湾人则更有意思,像小学时的调皮同桌,非要捉两只肥青虫放你桌箱,吓唬吓唬你。
比如台南夜市最为出名的棺材板。
多少游客因为这个名字,错过了这道美味?
还有一道苍蝇头,光听这名字就生理不适了。
可但凡在台湾吃过这道菜的,就没有不喜欢的。
舒淇和蓝心湄在台湾开的餐厅,招牌菜就是它,基本桌桌必点。
苍蝇头
好在本人一向喜欢猎奇,不然当初在台北,就错过这道菜了。
名字炸裂,做法却很家常,吃过一次,回家就能复刻。
主食材就三样:韭菜薹、肉末、豆豉。
黑豆豉点缀其中,乍一看确实很像苍蝇,台湾人倒是完全不避讳。
这道菜据说是一个台湾记者,去四川学习川菜,回台湾研发出来的。
类似的菜,咱们内地也挺多款,拆解一下,万变不离其宗:蔬菜粒+肉末+发酵食材。
蔬菜香甜爽脆,肉末提供脂香,发酵食材开胃,彼此相互借味,出品咸香诱人。
像云南的红黑三剁、四川的鸡米芽菜和双豇炒肉末,都是这个思路。
在台湾吃苍蝇头,一般会用韭菜薹。
不过,韭菜薹最好吃的时间是夏秋,我换成了正当季的蒜薹。
脆嫩多汁,甜度也高,还带着蒜的辛香,炒肉一绝。
春季流感频发,蒜薹中的辣素有杀菌的功效,大家可以多吃些~
调味方面,一小撮豆豉,足以挑起大梁,你们可不要嫌不好而省略了。
蒜薹买的略多了些,怕它失水变老,顺手拿来做了个腌蒜薹。
建议你们也做一罐,用来佐粥下面条,清爽又开胃。
做法很简单,蒜薹切成段,用盐杀出水分,再调个泡菜汁。
放密封罐里冷藏腌制1-2天,一次做好能吃一周。
蒜薹自带浓郁的蒜香、甜香,泡菜汁的用料可以简单些。
米醋的酸,清新明亮,比陈醋更细腻柔和,和生抽一起,调出酸爽回甜的底味。
在此基础上,再来点大蒜、花椒、小米辣,香得更有层次。
胃口不好的时候,熬一锅白粥,捻几根腌蒜薹。
白粥绵密稠滑,小菜酸香爽脆,二者配合,就这样把胃口的阀门撬开了。
呼噜噜吸完两碗热粥,额头发出热汗,暖意直达五脏六腑,通体舒畅!
- 苍蝇头+腌蒜薹 -
苍蝇头
[ 食材 ]
蒜薹200g 猪肉末150g 大蒜1瓣 姜2片 小米辣2根 盐1/2小勺 细砂糖1小勺
豆豉1小把 生抽1小勺 老抽1/2小勺 料酒1小勺
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.蒜薹切丁,小米辣切圈,姜蒜切末,豆豉提前冲洗一下
2.猪肉末中加入1小勺料酒、1/2小勺盐、1小勺细砂糖、1小勺生抽、1/2小勺老抽,搅拌均匀,腌制10-20分钟
3.起锅热油,放入姜蒜末、豆豉爆香,加入猪肉末炒散
4.加入蒜薹丁、小米辣翻炒至断生即可
腌蒜薹
[ 食材 ]
蒜薹300g 小米辣3根 大蒜3瓣 盐1大勺 细砂糖2小勺 花椒1小把
米醋200g 生抽150g
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.蒜薹洗净切段,小米辣切碎,大蒜切片
2.蒜薹用2小勺盐腌渍半小时,用凉白开洗掉多余的盐分,沥干水分备用
3.锅中加入1小勺盐、2小勺白糖、150g生抽、200g米醋、花椒,小火煮至细砂糖融化即可,不用煮沸,晾凉
4.消好毒的密封罐中加入蒜薹、小米辣、蒜片、泡菜汁,密封冷藏腌制1-2天即可食用
吃小菜时,记得用无油无水的筷子夹出,尽量延长它的赏味期。
蒜薹入口冰冰凉,浓郁的酸香、浅浅的辣意混合着花椒带来的酥麻感,在嘴里萦绕。
蒜薹脆中透着嫩,齿间不断传来咔嚓声,让人一筷接一筷,根本停不下来。
小菜唤醒胃口,接下来就该热菜登场了。
直接上勺子,脆甜的蒜薹丁、干香的肉末、咸香的豆豉,辣椒圈也不放过,全都捞到米饭上!
就着酸脆的小菜,嗷呜嗷呜吃得好满足。
北方的小伙伴更会吃!掰开一个大白馒头,填入满满的“馅料”~
馒头煊软可口,炒菜咸鲜微辣,比米饭更有嚼头,香极了!
酒足饭饱,家属给出总结:
台湾人这样取菜名,倒不完全是因为恶趣味,还是一种潜意识里的传播思维。
一听苍蝇头,大部分人都会本能地想拒绝,但又按捺不住好奇。
也正是抓住了这点,韭菜薹炒肉末才有机会走出台湾,回流到内地川菜馆。
哈哈,估计第一个给它命名的人,脑子里可没想这么多。