记者调查丨既要烟火气又有文明范儿——淄博烧烤出圈背后的城市管理探源

□淄博日报/淄博晚报/博览新闻

记者 杜清亮

淄博烧烤走红后，很多网友担忧，会不会造成烟气污染？会不会影响城市文明？

其实这种担心是多余的。多年来，淄博一直持续规范引导烧烤经营，普及环保炉具，合理设立经营区域，建立长效精细化管理机制，既留住了烟火气，又实现了文明范。2022年3月，中央文明办通报了2021年全国文明城市年度测评结果，淄博在全国114个地级文明城市中位列第29名，在全省排名第1位，以优异成绩夺取全国文明城市“五连冠”。

无烟小烤炉打开行业新天地

来自天津的刘明发看了央视推出的淄博烧烤视频后，和朋友专程来张店区九级便民市场院内的老魏烧烤。“自己动手在小烤炉上边烤边吃，非常有参与感，我想在我们的城市里也开一家。”

正宗的淄博烧烤，每桌必有一个烤炉。别小看这个烤炉，它在一定程度上决定了淄博烧烤的生产和发展。服务员将七八分熟的肉串送到桌上后，顾客再把肉串放在烤炉上，享受自己动手烤肉的乐趣,有着很强的仪式感和场景感。

淄博烧烤出现烤炉，与老魏烧烤的创始人魏凡福有很大关系。

日前，记者来到老魏烧烤店，看到魏凡福正在忙碌着。已经从事烧烤30多年的他回忆，在20世纪80年代，新疆烧烤进入淄博市场，一个小小的推车周边围着众多食客，这引起了他的注意。思考许久后，他索性辞掉了工作，于20世纪80年代末在火车站安乐街中段干起了烧烤。

“当时许多顾客觉得时间一长烤肉凉了，味道就不好了，便拿来让我再烤一次。顾客多了，这样反复烤很麻烦。于是我就有了在每个桌上放个烤炉的想法。”魏凡福告诉记者，当时正好一个姓孙的邻居在铁路局上班，家里有铁片之类的原料。他就把自己设计炉子的想法告诉了邻居，没想到邻居很快就帮他制作出了简易的炉子。小小铁炉，两层烤架，半自助烤制形式，深受顾客喜爱。第一批15个，第二批70多个……很快其他烧烤店也都纷纷向他取经制作烤炉。

自此以后，烤炉便成了淄博烧烤的标配。

没有昨天的“三进”就没有今天的出圈

传统炉具与无烟环保炉具

如果说烤炉的出现，为淄博的烧烤增添了一个独特的标签。那么，“三进”（进店、进院、进场）经营、使用无烟环保炉具，便让淄博烧烤实现了一次华丽转身。

“30多年来，我们店换了四、五个地方经营，其间也因为搬迁、环保等各种原因闭店了一段时间，可以说我们到现在还能坚持开店经营，就是因为有一种烧烤情怀。”魏辉是魏凡福的女儿，眼看着父亲随着年龄的增长，难以独自经营烧烤店，她便毅然决然辞掉工作，和丈夫一起接过父亲的接力棒，重新经营这家“老字号”烧烤店。“这家店是父亲一手创建的，中间的艰辛我深有感触，不能让他的心血因为年龄原因就这么毁掉。我们刚接过来的时候，响应政府号召，搬到了院子里经营，并且全部更换了无烟烧烤炉具，想大干一场。不巧的是正好赶上疫情，生意惨淡，我们也曾心灰意冷，但还是咬牙坚持下来了。现在不仅本地回头客多，而且吸引了全国各地的游客前来品尝，我们的干劲也越来越足。”

烧烤是一种“地摊经济”。原来很多烧烤店不仅存在占道经营、噪音扰民问题，而且容易造成环境污染。为解决这些问题，自2015年开始，我市下大力气引导露天烧烤“三进”经营，并使用无烟环保炉具。由此，淄博烧烤开启了规范管理的品牌打造之路。

传统烤炉结构简单，烤肉产生的油滴到木炭上容易起浓烟。每当刮风，人们就会轮流挪动马扎，躲避浓烟。这是很多人过去吃烧烤的记忆。

“2015年市里要求露天烧烤‘三进’经营，并开始推广使用无烟烧烤炉具。我们就是从那个时候搬到这里来的。”回想起当年的搬迁，已经在临淄新天齐美食城经营多年的唐山人家烧烤店店主感慨颇多，“当时很犯愁，晚上睡不好觉。一方面搬迁和更换炉具需要大量资金，一个小炉子五六百元，大烤炉上万元。另一方面担心搬到新的地方会失去老客户，店多竞争激烈生意不好。但后来的事实证明，这种做法是正确的，既让烧烤店集中起来，容易规范管理，也带来了前所未有的人气。”

2015年统计资料显示，更换无烟烧烤炉具，此举大大减少了露天烧烤油烟排放，对保持环境空气质量起到了重要作用。

为强化后续管理，减少烧烤油烟污染，改善城市容貌秩序，优化市民居住环境，我市又出台烧烤管理“十条规范”进行精细化管理，对烧烤经营场所、炉具使用、净化装置使用、垃圾桶配置、喇叭使用等作出明确规定，并对“无烟烧烤大院”和“环保无烟烧烤经营点”进行挂牌监督，公开电话接受群众监督，让城市管理者、烧烤业户、市民形成良性互动，共促烧烤规范发展。

“看不到烟雾缭绕、占道经营，淄博烧烤不仅好吃，而且管理规范，刷新了我对烧烤的传统印象。在这院子里，马扎一坐，炉子一架，肉串一撸，特别好！”来自西安的周勤对淄博的烧烤大院赞不绝口。

小小烧烤考量城市管理能力水平

哪有什么一夜成名，有的更多是精耕细作、厚积薄发。青岛的一位媒体朋友来到淄博采访，谈了他的看法，淄博烧烤多年来管理规范，且持之以恒，建立起了长效管理机制，既保留了淄博烧烤鲜明的特色，也让占道经营、油烟污染没有了“反弹”的机会，烧烤经营做到了不污染、不扰民、秩序好、市容好，值得其他城市学习借鉴。

统计数据显示，2015年至2022年间，全市年均新增烧烤企业超过331家。其中2022年新增烧烤企业476家，比平均水平高出了100多家。

在刚刚过去的3月份，我市吸引到越来越多年轻人“打卡”后，又为游客推出多项便捷举措：推出多条专门定制的“淄博烧烤”公交路线，从社会治安、食品安全、消防安全等方面开展守护淄博烧烤的护航行动，来淄实习、游玩、访友的市外高校在校大学生半价入住38处青年驿站，开通“烧烤专列”，主城区每周五至周日以及节假日视觉一体化项目全部亮灯。此外，还计划推出为青年量身打造的烧烤地图、烧烤节等。

一座城市只有源源不断地吸收年轻血液，才能持续保持发展活力。一项项汇聚活力元素、提升时尚指数举措的及时推出，在顺势而为推进淄博烧烤品牌打造的同时，也展现了淄博对年轻人的热情，体现了淄博城市能级和活力的提升，让更多年轻人了解淄博、留在淄博。