民间地方风味菜有哪些(民间风味菜的概念)

导语：民间地方风味菜

酱汁去骨蛇

原料：

蛇750克、姜10克、红尖椒100克、八角3克、桂皮2克、五花油渣150克、小葱2克。

调料：

白胡椒粒5克、自制蛇酱（豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、麦芽粉）100克、麻油3克。

制作：

1.姜切片，红尖椒切碎，五花肉炸出油渣待用。

2.将蛇宰杀，冲干净血水，在滚开的水中汆一下。然后整蛇去骨，斩断。

3.热锅放茶油、姜干煸。

4.烹入料酒，加八角、桂皮、红尖椒、五花油渣、白胡椒粒、小葱、蛇酱，加盖小火焖45分钟。

5.将焖好的无骨蛇封装保存好，待客人点单时回锅收汁，加麻油调味即可上桌。

蹄筋煨鲍鱼

原料：

鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克、自制酸泡菜60克、上海青150克。

调料：

精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克，生粉5克、色拉油50克。

制作：

1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许，用高压锅压35分钟后，取出改刀成条状备用；

2、将鲍鱼宰杀，洗干净备用；

3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香，下改刀牛蹄筋调味，勾芡装盘；

4、将鲍鱼用水焯熟，围边，高汤调味，勾芡淋汁即成。

香辣螺肉

制作：

1、把田螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。2、净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入香锅酱、干辣椒节和青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝一起炒匀，待淋入香油便可出锅装盘。香锅酱的制法：

锅里放菜油烧热，下入糍粑海椒、豆瓣、蒜米、姜米、红花椒、青花椒，以及八角、香叶、排草、桂皮、小茴香、白蔻、香叶等香料，待小火炒至油红味香时，便好。

川南回锅肉

制作：

1、把带皮猪坐臀肉放入加有姜葱的水锅里，煮至刚熟便捞出来，稍晾后切成薄片。2、取面粉纳盆，加盐和清水调成稀浆，倒入加有底油并炙好的锅里，摊成麦粑后，再出锅切成小块。3、锅里放少许的底油烧热，下猪肉片爆炒至出油且卷曲时，再放入少许郫县豆瓣炒出色。待投入泡椒节和泡姜片炒香后，才下青红椒块、麦粑块和蒜苗节一起炒匀，出锅前放盐、酱油和味精调好味，即成。

干沙牛肉

此菜食之鲜香麻辣，口感特别。制作：

1、把净牛肉切成细丝，白萝卜削去皮后，也切成丝。2、净锅放油烧热，先下牛肉丝炒散籽，再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒，烹入料酒，放郫县豆瓣炒至水汽干后，加入萝卜丝同炒，接下来放盐、鸡精调味，炒入味后起锅装盘，撒上香菜碎和熟芝麻即成。

鱼香狮子头

菜式特点：传统的狮子头在夏季吃起来比较腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。

原料：

五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料：

泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。

制作：

1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

小编贴心提示：

做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。

野菌鹿肉

制作：

1、将养殖梅花鹿肉洗净，加炒盐进行腌码，汆水后放入川式辣卤汤中卤制10分钟，然后再腌泡1个小时，待自然冷却后改刀成片。油入锅烧至七成热，将腌渍好的鹿肉片下入油锅炸至香酥后起锅，再下入改好刀的杏鲍菇片炸至金黄色。

2、另锅下入冰糖炒出糖色，注意不要炒“老”，带微甜即可。接着分别下入炸好的鹿肉片和杏鲍菇片，加入高汤淹过鹿肉，再放入湖南干黄椒调味，小火烧40分钟收汁，调入红油、芝麻、藤椒油和红花椒油后起锅。待自然冷却即可装盘。

特点：麻辣回甜，越嚼越香。

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