祭孔礼器(祭孔的流程)
导语：阙里书院普及祭孔礼仪常识之二：祭品制作
根据《頖宫礼乐疏》和《圣门礼志》，先师正坛位所陈设的礼器一共有（明制）：献爵3、帛篚1、香盒1、毛血盘1、馔盘1、登1、鉶2、簠2、簋2、笾10、豆10、俎1（牛羊豕各一，共一俎）、彝 1、福爵1、斝1、香鼎1、烛台4、鐏6、香盘1、胙盘1、罍1、洗1、盥盆1、燔炉1、茅沙池1。
计：牛羊豕各一；
豋，实以太羹（煮肉汁，不用盐酱） ；
铏（两耳三足，有盖），实以和羮（以猪腰羊膂，脊柱两旁肌肉造）；
笾十（用来盛果实、干肉），实以形盐（特制成虎形或山形的盐，供祭祀用）、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白饼（白面造）、黑饼（荞面造）；
豆十，实以菁菹、芹菹、鹿醢、韭菹（韭切去本末，取中四寸）、醓醢（猪肉鲊，用盐酒料物调造）、兎（tù，同兔）醢、笋菹、鱼醢、脾析（牛羊百叶，切细，汤熟，塩（yán，同盐）酒造）、豚胉（bó，猪两胁）；
簠，实以黍、稷；
簋，实以稻、粱；
篚，实以制帛。
台北孔庙释奠礼时大成殿内景
四配坛
每坛羊一、豕一、献爵3、帛篚1、香盒1、毛血盘1、馔盘1、鉶2、簠2、簋2、笾8、豆8、俎2、香鼎1、烛台2、罍1、壶樽1、茅沙池1。
东西哲坛位
每坛供爵1、帛篚1、香盒1、毛血盘1、馔盘1、鉶1、簠1、簋1、笾4、豆4、俎2、香鼎1、烛台2、罍1、洗1、壶樽1、茅沙池1。
东西两庑坛位
爵1、簠1、簋1、笾4、豆4、香鼎1、烛台2、献爵3、帛篚1、香盒1、毛血盘1、馔盘1、俎2、壶樽1、罍1、洗1。
【祭品之标准】
十笾分别盛放有：盐、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿醢、白饼、黑饼：
一、盐：即食用盐。《礼记•内则》云：“屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。”《尚书•说命下》亦云：“若作和羹，尔惟盐梅。”但是作为释奠礼之用盐，是“形盐”，就是制成各种行状的盐，这需一番加工之后才能使用。古制是筑成虎形或山形的盐。《圣门礼志》载：“用洁净白盐即为虎形，印为山形者，即为物形，实笾内。”
二、藁鱼：即干鱼。《圣门礼志》：“用白鱼大者，剖腹去鳞，洗净头尾，腹内俱以盐搓之，放桶内一日夜，取出晒干，临用时温水洗净，酒浸、切碎，实笾内。”
三、枣：大枣。枣在祭孔中应用也有着严格的规定，《圣门礼志》：“用胶枣煮蒸，去皮，水润洁净，实笾内。”
四、栗：即板栗。栗，常被形容成饱满、坚实、谨敬的样子。《诗》云：“实颖实栗”，《礼记•聘义》也说：“缜密以栗”。《圣门礼志》中对祭孔用栗的要求是“拣择大栗，去皮，实笾内。”
五、榛：即榛果。榛子作为祭品，《圣门礼志》云“拣净仁洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤。”
六、菱：菱角。祭孔用菱，须将菱角外皮去掉。《圣门礼志》：“拣净实洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤。”
七、芡：芡实，俗称鸡头米。祭孔用芡，也要“拣净实洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤。”（《圣门礼志》）
八、鹿醢：鹿肉酱。《诗》云：“醓醢以荐，或燔或炙。”制作祭祀先师的鹿醢时，要严格遵循要求：“以活鹿肉碎切”、“加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度”、“实笾内。”（《圣门礼志》）
九、白饼：用白面烤熟的扁而圆形的面食。祭孔所用白饼，《圣门礼志》如是规定：“用白麦面拌以油蜜，内包蜂蜜，熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，炉干，笾二十枚。”
十、黑饼：用荞麦面烤熟的扁而圆形的面食。祭孔所用的黑饼，《圣门礼志》的规定和白饼一样：“用荞麦面拌以油蜜，内包蜂蜜，熟榛菱为馅，印圆饼如掌大，炉干，笾二十枚。”
十豆分别盛放有：菁菹、芹菹、鹿醢、韭菹、醓醢、兎醢、笋菹、鱼醢、脾肵、豚膊：
一、韭菹：韭就是韭菜。《圣门礼志》记载了这个韭菹的详细做法：“用肥嫩生韭，切去本末，取中一段，以盐渍之，实豆内。”
二、醓醢：即肉酱。《诗》云：“醓醢以荐”。制作醓醢，要“用猪膂肉切小方块，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。”（《圣门礼志》）
三、菁菹：箐，即蔓菁，也叫芜菁。菁菹的做法是“用择过菁菜以汤芼之，切小段加盐、姜、油、醋调和，实豆内。”（《圣门礼志》）
四、鹿脯：鹿肉。“用肥美鹿肉加盐、酱、姜、椒煮熟，切为小块，临时再加蒜卤炒之。”（《圣门礼志》）
五、芹菹：水芹菜，在祭孔中一直有着特殊意义。释菜礼中，以其代表青年学子。《圣门礼志》中说芹菹的做法极其简单“用洁净生芹切作长段，不加作料。”
六、兔醢：兔肉酱。《圣门礼志》中，兔醢的做法与醓醢相同：“用活兔肉碎切，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。”
七、笋菹：笋，即竹子的嫩芽。《圣门礼志》云：“用洁净干笋盐水煮过，切方片，加盐、姜、油、醋调，实豆内。”
八、鱼醢：即鱼肉酱。祭孔所用的鱼肉酱必须要用活鱼，“将新鲜鱼肉碎切，加油、盐、姜、椒、茴香、葱白拌肉煮熟，以香为度，实豆内。”（《圣门礼志》）
九、脾肵：即牛羊动物内脏。《周礼•天官•醢人》“其实葵菹、羸醢、脾肵。”郑玄注说“脾肵，牛百叶也。”关于脾肵的做法，《圣门礼志》的规定是：“用牛羊肚子、百叶刷去里皮，切作细修，沸汤焯过，加油、盐、醋、姜、葱、酒拌匀，再炒，以香为度，实豆内。”
十、豚膊：豚，小猪；膊，肩膀。顾名思义，豚膊就是猪的肩膊肉。“豚膊，用猪肩膊肉，取大方块，抹以油、酱、盐、蜜、醋、酒蒸熟，实豆内。”（《圣门礼志》）
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