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海鲜原始的做法(怎样烹饪海鲜口味佳)

在生活中,很多人可能想了解和弄清楚烹饪海鲜10大技巧,你一定要看看!的相关问题?那么关于海鲜最原始的做法的答案我来给大家详细解答下。

海鲜最原始的做法(怎样烹饪海鲜口味最佳)

东海海域较其它海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?那么本期,我们就以东海海鲜为例,给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点。

1、飞水不超过15秒

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是:锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),去壳取肉,进行下一步烹饪。

这种状态的肉质,已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时,既容易入味,又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

4、海鲜不能直接炸

直接油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口。

5、海鲜最爱橄榄油

东海海鲜不是跟每一款油都对路,花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

6、自制葱油代替芝麻油

小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否则会产生一种焦糊的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味),而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香,效果不错。

具体做法:将橄榄油5千克倒入锅中,加入香菜段、葱段各1500克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。

7、不只盐能产生咸鲜味

海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来产生,但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。

有经验的厨师,会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜),不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制成熟。

8、多色代替多味

很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味,有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味,就会将本味完全遮盖了,浪费了食材的优点。

而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜,效果就大不相同了,既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鲜味犹存,让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。

9、醋是海鲜的杀手

为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧,会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。

但是很多海鲜菜品是会用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄酱,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鲜菜。

那怎么样处理最佳呢?

我们的方法是:将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留醋在出锅前淋入,不要让醋汁渗入原料食材太久,然后马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。

10、加糖海鲜更出色

东海由于水域的原因,海鲜咸味特别重,因此烹制时为了中和咸味,可加入适量的白糖。

白糖不仅有增甜的作用,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像醋的性味那样过烈,会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说,白糖可以当味精来用,为菜品增鲜。

九道人气海鲜菜

脆皮多宝鱼

制作:刘东

销售特色:

这款菜我将鱼肉切条,裹蛋糊、春卷皮后炸制而成,口感外酥里嫩,用自制的干料粉调味,十分有创意。

砧板:

1.鸡蛋1个加淀粉30克拌匀;春卷皮200克切菱形块。

2.多宝鱼肉300克切长条,加盐5克、葱姜水20克、白胡椒粉2克腌制,加全蛋糊拌匀,放入春卷皮粘裹匀。

炉头:

1.锅内入色拉油1500克,烧至六成热,下入裹匀的鱼条,炸至成熟酥脆,捞出控油。

2.锅下大豆油20克烧热,下芹菜段20克爆香,下入鱼柳、干料粉30克翻炒均匀,出锅装入炸好的鸟巢中即可。

干料粉:

将酒鬼花生米100克,油酥饼干200克,白芝麻、辣椒粉各20克,盐、味粉、鸡粉各10克混合均匀,打碎即可。

八爪鱼焖水萝卜

制作:刘东

销售特色:

水萝卜和八爪鱼搭配,营养丰富,口感互补,一个软糯,一个Q弹。

砧板:

制净的八爪鱼改刀成条;红皮水萝卜切块。

炉头:

1.八爪鱼、萝卜焯水。

2.起锅下入熟猪油50克、大豆油20克烧热,下入姜片10克、八角2颗炒香,下入排骨酱10克、海鲜酱15克炒香,下入八爪鱼、萝卜块,加酱油5克翻炒均匀,加味精3克,倒入高压锅内,加水200克,放上宽地瓜粉条100克,盖盖上气压3分钟,自然收汁起锅装盘,用鲜茴香苗5克点缀即可。

石烹蒜香生蚝

制作:赵海涛

销售特色:

用鹅卵石加热生蚝,既省时、省力,又节约制作成本,还保留了生蚝的原汁原味。

砧板:

将生蚝肉450克洗净。

炉头:

1.将蒜蓉100克入三成热的油锅小火慢慢炸至金黄色,捞出控油加250克鲜蒜蓉拌匀,加入红尖椒米20克,天邑小炒鲜、鸡汁各10克,味精8克,白糖3克,白胡椒粉2克调味。

2.将鹅卵石和石锅入烤箱加热。

3.客人点菜后,将鹅卵石倒在石锅内,生蚝加入金银蒜蓉拌匀,倒在鹅卵石中,撒入葱花3克上桌即可。

情人岛炖鱼

制作:刘东

销售特色:

此菜加入了黄豆,可以很好的给海鱼祛腥增香,代替使用味精,更健康。

砧板:

海鲈鱼1条宰杀制净,切大块,洗净。

炉头:

锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热,下入大葱段、姜片各5克,水发黄豆15克,八角1个炒香,下入鱼块煎至两面金黄色,加水与鱼平齐,烧开后下入地瓜宽粉100克,大火炖15分钟冲出白汤,加盐10克调味,出锅用香菜3克、枸杞2粒点缀即可。

蒜丝象拔蚌

制作:蔡元帅

销售特色:

用蒜薹搭配象拔蚌,原料食材高低结合,不仅做出低成本高毛利的菜品且又不失体面。

砧板:

蒜薹400克洗净,切6厘米长的段,从中间一开为二;象拔蚌切4厘米长的细条。

炉头:

1.象拔蚌过水轻轻烫熟;锅内入色拉油20克烧热,下蒜薹丝入锅煸炒,倒出。

2.起锅入色拉油30克烧热,下入猪肉丝50克炒散,下入姜片5克煸香,倒入蒜薹丝、象拔蚌丝、红椒条10克,加小炒鲜15克、味精8克、白糖3克、胡椒粉2克调味,翻炒均匀,出锅装盘即可。

新派西芹虾仁

制作:蔡元帅

销售特色:

西芹虾仁是一道常见的老菜,经过改良之后更加新颖、美观,口味清爽,色彩靓丽。

砧板:

1.西芹300克入榨汁机榨汁,过滤取汁。

2.虾仁350克剁成蓉,加盐8克搅打,加蛋清1个、南瓜溶30克拌匀搅打上劲。

炉头:

1.起锅烧水,将虾胶汆成虾丸,定形后,小火慢慢煨熟,捞出控水,放入盛器内。

2.西芹汁入加盐3克、味素2克调味,勾芡让汁变浓稠,倒在虾丸上即可。

海味炖白菜

制作:孙伟

销售特色:

此菜根据白菜炖豆腐改良而来,加入了特色的海鲜类食材,入口鲜美,几种贝壳肉质都比较嫩,焯水要控制好火候。

砧板:

1.大白菜叶500克撕成大块;豆腐200克切厚片。

2.将小人蚬150克,文蛤、白蚬子、花蚬子、黄蚬子各100克5种杂贝放在盆内颠一会,待其慢慢吐出泥沙,洗净。

炉头:

1.将杂贝凉水下锅焯水,至贝类开口,捞出沥干水分,焯水的汤汁留用。

2.另起锅,入色拉油30克烧热,下葱段、姜片各10克爆香,下入白菜叶炒软,倒入焯水的汤汁、骨汤各300克,大火烧开,下入豆腐,加盐2克,味素1克,鸡粉、白胡椒粉各3克,鸡汁5克,三花淡奶6克调味,小火炖3分钟-5分钟,下入泡好的木耳、粉条各50克,胡萝卜花30克小火炖1分钟,捞出所有原料倒入盆内。

3.锅内汤中倒入杂贝烧开,盛入盆内,撒葱花3克即可。

鲅鱼粉条

制作:孙伟

销售特色:

这款菜选用大鲅鱼,肉质鲜美,用酱油等焖制,加上粉条,非常入味。操作时候需要注意焖的时候火不宜大,要小火20分钟才能入味,收汁时火要猛。

砧板:

选用5千克左右的大鲅鱼宰杀制净,改刀成2厘米厚的片,取750克;粗粉条泡好,取100克。

炉头:

1.锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热,下入大葱段、大姜片、大蒜子各10克,干辣椒5克,八角1个爆香,同时下入鲅鱼煎至两面金黄色,烹一品鲜酱油20克,倒入啤酒260克,加鱼汤500克、清水300克烧开,加盐、鸡粉各5克,味素、白糖各10克,白胡椒粉3克调味,小火焖20分钟。

2.20分钟后,加泡好的粉条,大火收汁,加老抽适量调色,淋葱油10克,倒入盘内,搭配香葱段10克,撒三丝、香菜各3克即可。

鲜笋戏鸟贝

制作:孙伟

销售特色:

这是一款应季菜,春夏天可以用春笋,秋冬可以用冬笋代替。操作时要注意,春笋要选嫩的,鸟贝焯水要掌握好时间否则口感发老。另外,原料下锅内翻炒两下即可,因为上桌过程中还会有余温加热。

砧板:

1.鸟贝500克去壳、去内脏,大概能得净肉250克。

2.春笋300克切条;青、红尖椒各50克切小条。

炉头:

1.鸟贝焯水8秒,捞出控水。

2.春笋入四成热的油锅滑油。3.锅留底油,下蒜片、姜片、小米辣20克炒香,加入蚝油、白糖各10克,一品鲜、味素、鸡粉各5克,白胡椒粉3克调味,烹料酒15克,倒入主辅料翻炒均匀,淋湿淀粉勾芡,淋葱油5克出锅装盘即可。

温馨提示:通过以上关于烹饪海鲜10大技巧,你一定要看看!内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。