拔丝西瓜的家常做法(拔丝西瓜皮的做法)
导语：嘎嘣脆，超美味！拔丝西瓜安排一下→
（央视财经《回家吃饭》）许世全许大厨收到一封挑战书，洋洋洒洒写了几十字，据说发挑战书的人，跟许大厨还有点关系。
挑战书
你是否记得30多年前，咱们的约定，当年你我同门学艺，一直难分伯仲，便约定将来厨艺大成，各自独当一面时，进行一场真正的厨艺较量。今天在《回家吃饭》的厨房里，我们同台竞技，你准备好了吗！
原来，发起挑战书的是许大厨的同门师弟李忠东大厨，今天《回家吃饭》的厨房将变身小擂台，看看二位师兄弟，谁的厨艺更胜一筹。
评分标准：从口味、操作难度、实用技巧等角度进行打分。讲解深入浅出，做法简单易学，才是获胜的关键。
师兄弟厨艺比拼现在开始！
一道传统脯酥鱼，完成三十年前的约定。
师弟李大厨带来的是百合脯酥鱼，这道菜失传已久，厨师行内都很少有人会做了。
-01-
处理鱼
鱼最好选择鳜鱼或鲈鱼，鱼刺少，鱼肉鲜嫩。师弟李大厨今天选用的是鳜鱼，鳜鱼体肥肉厚，且刺少肉嫩，含有丰富的蛋白质和微量元素，营养价值高。
将鳜鱼的鱼头和鱼尾先切下来，放葱、姜腌制，放入锅中蒸8分钟左右，鱼嘴里放一块黄瓜，防止鱼嘴闭合。
剩下的鱼身取鱼肉，片成大一字片，薄厚均匀；放入葱、姜、盐、白糖、料酒腌制。
鱼骨剁成段，用油煎一煎，煎出焦香味后加开水熬鱼汤，煮5分钟左右就可以了。
-02-
打高丽糊
碗中打入四个鸡蛋，只要鸡蛋清，不要鸡蛋黄，顺着一个方向打成糊，打完的糊用筷子插在上面，筷子不倒即为成功。
打成功的糊加入40克玉米淀粉，轻轻搅拌均匀，高丽糊就完成了。
打高丽糊的技巧：
1.一个方向，不能停
2.筷子分开，两点受力
3. 筷子用粗的那头
小知识：
高丽糊又称蛋泡糊，是由蛋白打发而成，常用于锁住食材水分，保持鲜嫩口感。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，口感外酥里嫩，用它制作的菜品有高丽大虾、炸羊尾等。
-03-
鱼片挂糊炸
腌好的鱼片蘸上淀粉再挂高丽糊，油温三成热下入挂好糊的鱼片，炸至白色即可。
鱼汤滤去杂质，倒入一部分到锅中，加少许盐、糖、白胡椒粉调味，倒入摆好的鱼片碗中，再上锅蒸5分钟，使鱼汤的味道融入鱼片中。
-04-
脯酥鱼摆盘
锅中倒入开水，将油菜焯水摆盘，鱼头和鱼尾放在盘子的两头，蒸好的鱼片倒掉汤汁，摆在盘子中间，上面点缀焯好的百合。
最后用剩下的鱼汤进行勾芡，明油亮芡，放入少许盐、白糖、白胡椒粉、红薯淀粉，汤汁浓稠后淋在装好盘的鱼上，这道百合脯酥鱼就做好了。
虽然是师弟之间的厨艺比拼，但是吃到这道脯酥鱼，师兄许大厨不得不感慨：一切都是记忆中的味道，你我也还是记忆中的模样。
小二也觉得，高丽糊包裹鱼肉，口感恰到好处，完全锁住了鱼肉的鲜味。
小二打分：师弟李大厨
调味料简单，油少+1分
高丽糊+1分
师弟秀完了厨艺，接下来师兄许大厨带来拔丝西瓜守擂！
西瓜也拔丝
师兄出手没有不可能
听过拔丝地瓜、拔丝苹果，但是没听说过拔丝西瓜！西瓜汁水这么多，一加热就流水了，容易脱糊，小二怀疑这能成功吗？
许大厨倒是自信满满，看他有何高招吧！
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处理西瓜
西瓜去皮切成小方块备用，注意尽量选择无籽西瓜，汁水不宜过多。
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调制万能脆皮糊
调制面糊的比例：面粉150克、玉米淀粉30克、打泡粉10克、水适量、油10克。调好的面糊用筷子能挂得住，就是成功了，可以放在一旁醒发10分钟。
-03-
西瓜挂糊
西瓜挂上玉米淀粉，再裹上面糊，插上一根牙签，下锅炸，第一遍炸至浅金黄色即可。取掉牙签，进行二次复炸，炸至金黄色捞出即可。
-04-
炒糖
锅里留少量底油，加白糖，小火慢慢炒化，炒至色泽金黄时，倒入炸好的西瓜，快速翻炒，撒上一点点的芝麻，就可以装盘了。
炒糖的注意事项：
1.选择优质白糖，杂质少
2.食材：白糖：油=9：4：1
3.一定要用小火
-05-
装盘
盘子底部抹上两滴香油，不用铺太满，切点黄瓜片摆在边上，中间放上拔丝西瓜，做到锅里不留糖，盘子底不粘糖，西瓜上挂满糖，这道菜才算成功了。
刚出锅的拔丝西瓜还不是最好吃的，一定要稍微放凉一会，等它能拔出丝的时候，才是最美味的，一口一个嘎嘣脆，里面甜到流汁。
小二打分：师兄许大厨
万能脆皮糊+1分
拔丝完美+1分
最后，师弟李大厨和师兄许大厨各得2分，打成平手。
今天名义上是一场厨艺比拼，但实际上是帮助师兄弟完成三十多年前的约定，了却多年心愿。下了厨房，也能借此机会把酒言欢，交流心得，何不乐哉？
如果大家喜欢今天这两道菜，不如在家尝试一下，并不复杂但需要一些技巧，久练你也能为一个合格的大厨。
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