哪些芳香物质促进了茶叶品质的发展(哪些芳香物质促进了茶叶品质的变化)

导语：哪些芳香物质促进了茶叶品质？

茶树鲜叶所含的芳香物质是多种挥发性成分的总称，在鲜叶中含量很少，据测定只占 0. 003%〜0. 05%,但它们的组成极为复杂，在鲜叶中主要有醇、醛、酸、酯、酮、蔽烯类等芳香 物质。

(1)醇类物质：包括脂肪族醇、芳香族醇和香萜烯类醇等。其中脂肪族醇在鲜叶中含量 较高，但沸点较低而易于挥发，如顺— 3 —己烯醇、正丁醇、异丁醇、正己醇等。顺— 3—己烯醇具 有强烈的青草气，在鲜叶中占芳香物质总量的60%以上。芳香族醇有类似果实和花的香味， 而且沸点较高，如苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇等。萜烯醇类也具有花果香，如沉香醇、橙花醇、香叶 醇、香草醇等。

(2)醛类物质：茶鲜叶中酸类物质占芳香物质总量的3%以上，其中脂肪族醛具有强烈刺 鼻的气味，如己烯(2)醛、正丁醛、异丁醛、正戊醛和异戊醛等。芳香族醛有较好的香气，如苯甲 醛和肉桂醛等。萜烯类醛有橙花醛和香草醛等。

(3)酮类物质：低级脂肪酮具有微弱的特殊香气，如苯乙酮、茉莉酮、紫罗酮等，是构成新 茶香和花香的重要物质。

(4)酸类物质：醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软脂酸、水杨酸等。

(5)酯类物质：苯乙酯和水杨酸甲酯等。

(6)酚类物质：苯甲酚、苯酚等。

以上这些芳香物质中，青叶醇、青叶酸含量最高，乙醛、甲醛、正己醇等含量较低。这些芳 香物质的沸点都在200°C以下(青叶醇为156〜157°C,青叶醛为140°C)，属于低沸点芳香物 质，具有强烈的青草气，在高温杀青过程中随水汽蒸发，通过杀青和干燥后，这些物质基本挥 发，便形成绿茶的清香。

还有一类沸点在200°C以上的具有良好的香气的芳香物质，如苯乙醇具有苹果香、苯甲醇 具有玫瑰花香、茉莉酮类则有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。当低沸点芳香物质大量逸 出后这种良好的香气便显露出来。这些高沸点芳香物质则是构成绿茶香气的主体物质。

鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类。这类物质本身没有香气，但都具有很强的吸附性。 这种性质，一方面可以加以利用窨制花茶。另一方面，在加工和贮运过程中，必须防止茶叶与 有异味的物体放在一起。

新梢中的芳香物质含量，幼嫩原料比老的原料高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶高。​​​​

本文内容由快快网络小苹创作整理编辑！