饭店炒时蔬的做法(炒时蔬是啥)
导语:饭店的炒时蔬为啥好吃?老厨子教你4招,出锅翠绿鲜嫩,香浓入味
饭店的炒时蔬为啥好吃?老厨子教你4招,出锅翠绿鲜嫩,香浓入味
绿叶蔬菜是一类常见的食材,富含维生素、矿物质,还有大量的叶绿素、膳食纤维,对我们的身体非常好,可以促进胃肠道蠕动,提高肝脏的解毒能力,还能美白肌肤、瘦身减肥。
深秋时节,绿叶蔬菜的种类非常多,比如上海青、空心菜、菠菜、油麦菜、小白菜等,无需浓油赤酱,简单一炒就特别鲜美,这就是秋天的味道。绿叶蔬菜的做法很简单,除了清炒就是做汤,我最喜欢吃的还是炒,吃起来鲜嫩脆爽,特别好吃。
不过炒绿叶蔬菜并不简单,本来绿油油的颜色,炒出来就发黑或发黄了,看着就没食欲。饭店里炒的绿叶蔬菜,无论是炒上海青还是炒油麦菜,颜色都是非常鲜亮的,非常翠绿,为什么差距这么大呢?
看似简单的炒绿叶菜,也有不少技巧呢。平时大家炒绿叶菜,是不是洗一洗就直接炒呢?
饭店厨师说,不管啥绿叶菜,直接炒就错了,掌握4个技巧,保证颜色翠绿,不发黄不发黑,鲜嫩爽口,香浓入味。
下面我把厨师炒绿叶菜的方法分享给大家,大家快学学,在家也能炒出饭店的味道。
1、绿叶菜下锅前要沥干水分
绿叶菜种在土地里,难免会有细菌、虫卵等有害物,炒之前要仔细清洗,先用淡盐水浸泡20分钟,再用清水冲洗干净,沥干水分。这样就能消毒杀菌,菜洗得更加干净。
为什么要把水沥干呢?绿叶蔬菜都非常好熟,需要用大火高温爆炒,才能减少水分和叶绿素的流失。如果蔬菜带水下锅,会迅速降低锅内的温度,炒的时间就长了,就容易发黄或发黑。
2、要用猪油炒绿叶菜
绿叶菜的味道很清淡,用普通的植物油炒并不好吃,应该用猪油。
猪油带有浓浓的肉香味,能让绿叶菜变得更香浓。同时猪油的包裹性很好,可以防止绿叶菜流失水分,颜色保持翠绿,也更容易入味,颜色也更加油亮。
3、出锅前再放盐
很多人炒菜的习惯,是菜一下锅就急着加盐,这是不对的。食材不同,放盐的时间也不同。绿叶菜很有丰富的水分,如果下锅就加盐,会让水分快速析出,这也是为什么你炒的蔬菜明明没加水,出锅时却有一锅水的原因。
炒绿叶菜,放盐的时间应该是出锅前,加盐翻炒均匀后立刻出锅,这样既能入味又不会出水。
4、加点白糖提鲜
食盐并不能激发绿叶菜的鲜味,还需要加入适量的白糖,能让绿叶菜的味道更加鲜甜脆爽,而且颜色也更亮泽。
掌握了这4个技巧,无论什么绿叶菜,就能炒得和饭店的味道一样好。
很多人会问,不是说炒绿叶菜要焯水吗?
对于上海青这种绿叶菜,由于它的帮子比较厚,要炒熟的话会花很长时间,可以先焯水再炒,但对于好熟的蔬菜,比如生菜、小白菜,是不用焯水,焯水后会变得软塌塌的,不脆爽了。
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