鱼片如何上浆让鱼片更加滑嫩水煮鱼酸酸的(鱼片如何上浆不会碎)

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做水煮鱼我们选用的草鱼，鲈鱼，鳜鱼，鲢鱼，鮰鱼，但是最好选用黑鱼没有小刺，肉质紧实有弹性，鲜嫩滑爽，口感更好。

水煮黑鱼

主料

黑鱼，黄豆芽，干海椒，青花椒，葱姜

盐，胡椒粉，味精，鸡精，白糖，鸡

蛋，料酒或白酒，生粉，食用油，香辣油。

1.先处理黑鱼，宰杀黑鱼时，先把黑鱼血放干净，鱼片会更加洁白，去鳞去鳃去内脏，放盐把粘液洗净，把鱼肉鱼骨分离，从鱼尾开始把鱼分两半，把鱼骨剃出，鱼头鱼下颌切掉，鱼排骨切下，在把鱼骨斩成大块用水冲洗，鱼肉切成片3毫米左右，用水冲洗干净，让鱼片更加洁白干净，减少腥味。

2.浆鱼片时控干水分，放入盆中加盐，味精，蛋清，胡椒粉，葱姜水，顺时针向一个方向搅动，搅出鱼浆，在加水搅拌，最后加入生粉食用油，加入生粉食用油起到的作用是保护鱼片的水分，让鱼片形成保护作用，鱼片汆水时更加嫩滑有光泽有弹性，做出来的鱼片 Q弹不缩水，软嫩爽滑。

3.鱼骨冲洗好后，控干水分，加入盐，葱姜，味精，胡椒粉，蛋清，料酒用手抓2至3分钟，加入生粉抓匀。

4.准备黄长芽，干海椒，干花椒，大蒜切米，在备小葱，姜片，洋葱，香菜，糍粑辣椒，豆瓣酱，干海椒泡制，泡好剁碎，草果，白扣，小茴香，八角，桂皮，香叶泡制。

5.炸制香辣红油，锅中放入菜籽油，色拉油，放入姜，葱，香菜，炸干水分捞出，放入剁好的海椒，在放入豆瓣酱，在放入泡好的香料，小火熬制，熬好放至两个小时即可食用。

6.起锅烧水放入葱姜，盐，鸡精，胡椒粉，料酒放入鱼骨烧开，下入豆芽在次烧开捞出鱼骨豆芽装入碗中，在把水烧开，均匀的下入鱼片不要烫太久捞出入鱼骨上，锅中放入香辣油，在加入色拉油，烧热加入海椒，青花椒炸香浇在鱼片上，一道鲜香麻辣的水煮鱼就完成了，口感麻辣鲜香，鱼片嫩滑。

酸菜鲈鱼

主料

海鲈鱼，四川酸菜，盐，味精，胡椒粉，料酒，白醋，干辣椒，花椒，鸡蛋，葱姜，黄泡椒，生粉，玉米淀粉，红薯粉。

选用鲈鱼一条，鲈鱼刺比较少，小孩吃也放心，鲈鱼肉细嫩紧实，口感极佳，老少皆宜，清蒸也是很好吃，鲈鱼特别受到人们的喜爱。

1.鲈鱼去鳞去鳃去除内脏，尾部下刀将鱼肉剃下，鱼骨分离，鱼头鱼骨剁成块，鱼片成鱼片和鱼骨放入盆中，加盐，料酒抓匀，在用水冲洗干净。

2.控干水分二次腌制，鱼骨鱼片分开，把鱼放入盆中加盐，胡椒粉，料酒，抓到鱼片粘稠出浆，加入鸡蛋清抓匀，放入生粉拌均，酸菜成丝用水冲出多余的盐分，葱姜切片，黄泡椒切圈，香葱切粒，干辣椒，花椒备用。

3.锅中放底油将鱼骨煎一下，煎好到出，锅中放底油放入葱姜，泡椒下入酸菜炒香鱼骨下入，烹入料酒加入老汤或开水，放入盐味，精，鸡精，白糖，白醋，胡椒粉，煮熟后捞出酸菜鱼骨放入碗中，在把腌好的鱼片下入汤中20秒左右，到在酸菜上，加入干辣椒，花椒，锅中放热油浇在鱼片上，撒上香葱花即可食用。

腌制鱼片

1.我们在腌制鱼片时，如果是腥味比较种的鱼，比如草鱼，黑鱼，鮰鱼等，杀好后切成中厚片，加入高度白酒去出腥味，冲水20分钟左右控干水分，加葱姜水，盐，味精，蛋清，红薯粉。

2.做酸菜鱼时用混合粉来腌制鱼片，这样做出来的鱼片不易碎，口感更加筋道，生粉，玉米淀粉，红薯粉各少许。

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