四川沙锅鱼头豆腐汤的做法(沙锅鱼头豆腐汤)

导语：鱼美酒肠宽 杭州名菜沙锅鱼头豆腐

沙锅鱼头豆腐是杭州著名的菜肴之一，过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联写到：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是沙锅鱼头豆腐。

制作材料：

主料：鳙鱼(2500克) 豆腐(南)(700克)

辅料：冬笋(75克) 香菇（鲜）(25克) 青蒜(25克)

调料：姜(2克) 豆瓣酱(25克) 黄酒(25克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 猪油（炼制）(10克) 菜籽油(25克)

制作步骤：

1.将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；

2. 鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；

3. 豆腐批成厚约1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；

4. 冬笋削皮，洗净，切片；

5. 香菇去蒂，洗净，切片；

6. 炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；

7. 待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15 分钟，移至中火上再炖2 分钟左右；

8. 撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。

注意事项：

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉；

2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；

3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；

4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

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