宁波老底子什么意思(宁波话老底子什么意思)

导语：老底子里的时尚滋味什么样？这些海曙“招牌菜”告诉你

城乡共生、山水交融的宁波海曙，

除了游玩打卡地之外，

也有以“十大碗”为代表的地道美食。

生于闹市、习于繁华的

一道道海曙“招牌菜”，

不仅拥有老底子，

在腌、烩、烧、炖、蒸后，

更留下了一种文化、一时流行。

点心、冷菜、热菜……

让我们从宁波海曙的这些代表名菜中，

品味出老底子里的时尚滋味。

宁波猪油汤团

甜甜蜜蜜，团团圆圆

宁波猪油汤团，应该是宁波名气最大的美食之一了。据考证，这道点心大概始于宋元时期的汤团。制作宁波汤团的皮必须是水磨糯米粉，制馅要用猪板油、黑芝麻，这样做的汤团才能保证香甜软糯的特色。汤团，本是元宵节必备的食馔，而宁波人往往等不及，馋了就亲手裹，一直有除夕夜、大年初一合家共进汤团的传统习俗。宁波有句老话：“拜岁拜嘴巴，猪油汤团烫嘴巴。”吃过一碗猪油汤团，寓意新的一年甜甜蜜蜜、团团圆圆。

红膏呛蟹

肉肥膏满，下饭开胃

宁波人生食蟹历史悠久，宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔，即腌即食，这应是红膏呛蟹最原始的雏形。清代宁波学者全祖望，也有诗赞道：“一瓶蟹架纯黄酱，千箸鱼头细海蜒。”来描述其鲜美。宁波老话说：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”这句押韵的方言，调和这“透骨鲜”的滋味，不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”，还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇。红膏呛蟹更是号称“宁波第一冷盘”，有“无红膏呛蟹不成宴”之说，无论过去还是现在，红膏呛蟹都是一道交关“上台面”“撑台面”的“下饭”，构成了伴随宁波人一生印记的味道。

冰糖甲鱼

鲜甜可口，滋补美味

冰糖甲鱼是宁波传统十大名菜之一，色泽红亮、鲜甜可口、滋补美味。相传，在乾隆年间，有两名举人赴京赶考，路过宁波，踱进海曙临江一家酒楼，临窗对江小酌。跑堂恰好送来一盆菜，两人看去青黄相间，芡汁热油紧套鱼块，不禁馋涎欲滴，便夹起品尝，顿觉绵糯可口，香、甜、酸、咸多味俱全。于是两人齐口称妙，问此为何菜。跑堂见此两人一副赶考模样，随机一思，暗送彩头说：此菜乃“独占鳌头”是也！两举人听了正中下怀，暗自喜欢。后来，一位举人金榜题名，高中状元。在回乡途中，特地重登这家酒楼，提笔挥毫，写了“状元楼”三字，让店家做招牌。于是，酒楼自此改名状元楼，冰糖甲鱼也成为状元楼的一道名菜，流传至今。

咸齑大汤黄鱼

鲜爽开胃，甘脂肥嫩

黄鱼又名石首鱼、黄花鱼等，以宁波附近东海出产的最为有名。据《吴郡志》记载，早在公元前505年，宁波已有捕捞、烹制黄鱼的历史。清朝诗人王莳蕙就有“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舠。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕”的诗句描写大黄鱼的膏腴之美，也写出了饕餮食客食用大黄鱼的得意之情。烹食黄鱼的方法有很多，清代编著的《十洲春语》就有咸齑大汤黄鱼的记载。此菜选用鳞色金黄、鱼鳃鲜红的东海大黄鱼，配以宁波当地的雪里蕻咸齑成菜，别具风味。宁波有句老话：“三日弗吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪。”用“雪里蕻”腌制的咸齑，俗称雪菜，鲜爽开胃，是宁波家常美食的百搭。与甘脂肥嫩的黄鱼，堪称宁波菜“鲜咸合一”调鼎之法的绝配。从而造就了这道宁波最具盛名的传统名菜，是宁波筵席上不可或缺的上等菜肴，更是老宁波人挥之不去的乡愁。

苔菜小方㸆

鲜咸合一，酥糯清香

宁波菜的特点是擅用海味，即使是做肉类也喜欢借一些海产的味道，典型的代表就有是宁波传统十大名菜之一的苔菜小方㸆。苔菜小方㸆始创于民国初年，选用土猪五花肉，用“㸆”的烹饪手法，以小火焖至肉质酥烂入味，转调旺火收汁，制成“小方㸆”；再独具匠心地搭配油炸酥脆，撒少许白沙糖的苔菜（宁波人又称苔条），二者有机结合，既可单吃也可搭配起来品其和味。以酥松香脆的苔菜来衬软嫩酥烂的五花肉，不仅为肉香四溢的五花肉增添了宁波人钟爱的海味，也让原本厚重的红烧肉有了些活泼的气氛。入口鲜香美味之余多了一份淡淡的海苔咸香味，完美地中和了五花肉的油腻口感，用来配饭简直完美。

文_冰语 图_海曙文旅 制作_风起

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