臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香呢(臭豆腐为什么闻起来是臭的)

导语：臭豆腐为什么“闻起来臭吃起来香”？

臭豆腐是我国著名的传统发酵豆制品，以长沙和绍兴的最为闻名。闻起来臭，吃起来香是臭豆腐的特点，那么臭豆腐具有的特殊风味到底是什么化学物质呢？

1.《臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析》采用固相微萃取法对不同发酵工艺阶段的臭豆腐卤水中的挥发性成分进行提取，共鉴定出122种成分，其中，醇类18种，酸类9种，酯类24种，酮类20种，醛类6种，酚类3种，烷类30种，烯类9种，吲哚3种，其他化合物30种。结果表明，核心气味物质3-甲基吲哚贯穿整个发酵过程，是臭豆腐臭香味生成的主要因素。

2.《臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究》表明，臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及 2,3,5,6-四甲基吡嗪等。

3.《臭豆腐中挥发性香成分提取与分析》表明，从含量上看，酸类、醇类、醛类、酯类是主要的种类。从化合物的香气活性值可知，3- 甲基丁醛，(E,E)-2,4- 癸烯二醛，二甲基二硫醚，4- 甲基苯酚，丁酸乙酯，1- 辛烯-3-醇，壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分。并且，果味、脂肪味、卷心菜味、药味、泥土味等是非发酵臭豆腐的特征风味。

4.《高效液相色谱法检测臭豆腐干中的氨和10种生物胺》表明，各臭豆腐干样品中均能检测到氨，检测到的生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、酪胺。氨和各生物胺在各样品中的含量均差异很大，5-羟基色胺、组胺、胍基丁胺 在所有样品中均未检测到。

5.《两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较》表明，深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种，浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种，为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2，3，5，6-四甲基吡嗪。

6.《南方臭豆腐卤水挥发性风味物质指纹图谱研究》表明，五个品牌卤水中己初步鉴定出的特征气味物质进行归纳总结，得出五个品牌卤水中共有的气味物质:醇类1种(乙醇)，酸类5种(乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、3-甲基丁酸)，硫醚类2种(二甲基二硫、二乙二醇乙醚)，酚类3种(苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚)，杂环类2种(吲哚、3-甲基吲哚)。

从以上研究不难看出：闻着臭是因为有吲哚类、硫醚类、胺类化合物等，而吃着香是因为有醇类、酯类化合物和氨基酸等。

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