导语：三 羊的部位取料及用途1.羊头 皮多肉少，宜于红烧、拌、卤制、炖汤、做杂碎等。2羊尾 绵羊尾脂肪重，可切成薄片，用于炸、爆、炒。山羊尾小，皮多肉少，肥而腻，可用于烧、卤、白煮、炖汤等。3.颈肉 质较老，夹有细筋，宜于烧、煮、炖汤、制馅等。4.前腿 位于颈肉后部，包括前胸和前腿上部。羊胸肉瘦，多用于烧、焖。其它肉多筋，只宜于卤。5.前腱 肉老，纤维很短，肉中夹筋，适青酱、卤烧、炖汤等。6.扁担肉位于脊背部，又称里脊，是全身肉质最细嫩的部分。脊骨后部有一细长小条肉，称为腰柳肉。纤维斜长，肉细嫩，宜于叉烧、烤、熘、爆、炒、烫等。7.肋条肉 附于肋骨上的肉，无筋，肥瘦兼有，外有一层筋膜，肉质细嫩，宜用于红烧、清炖等。8.胸脯 位于羊的前胸部，肉中无筋，脂肪较多，宜于烧、蒸、炖、烤等。在近腰处的肉，为肥瘦相夹的“五·花肉”。纤维长短纵横不一，肉内有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜用于烧、炖等。9.奶脯 位于母羊的腹部，色白、质软，可用于卤、酱、爆等。10.后腿后腿肉是位于羊臀尖的肉，厚而嫩，肥瘦齐半，上部有一层夹筋，去筋后全是嫩肉，可代里脊使用。得尖下面位于两腿裆之间，又称“抹裆肉”，形状如碗，纤维纵横不一，肉质粗松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜干烤炸、爆、炒。与抹裆肉相连处，有两条肉色淡红，形似黄瓜的肉条，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一端泄有肥肉，其余均系瘦肉，通称“黄瓜条”，又在后腿前端些腰窝肉相近的一块川形圆肉，称“元宝肉”，纤维细紧，肉庭细蒸等。嫩，均可代里脊肉使用，宜用于烤、炸、爆、炒、烧、炖、11.后腱 肉质哈用途与前腱基本相同。
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