翁城扣肉(瓮城是什么地方)

导语：美食推荐：瓮城扣肉、年糕彩椒、奶汤锅子鱼制作方法

瓮城扣肉

大块蒸肉→扣成肉柱→挂水过油→片成长条→抹酱卷起→入模蒸透，蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌，造型很像古城门前部的瓮城，故取名为“瓮城扣肉”。

选料：

选厚度为6~8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。

处理：

猪五花肉25千克，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱，迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

上色：

趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑形：

将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5~8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片，平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制：

将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中，取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。

走菜流程：

从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉酱：

1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2、锅入香料油2千克，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

制作关键：

1、“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

2、1小时20分钟这个时间是反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。

小提示：

用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料，可将其切成小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后，再把这些肉片盖在上面压实，最后塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。

年糕彩椒

原料：

年糕70g、青菜椒50g、红菜椒50g、黄菜椒50g。

调料：

盐3g、白葡萄酒3g、味精1g、葱2g、蒜2g。

做法：

1、年糕拆袋备用，青菜椒、红菜椒、黄菜椒洗净后分别切条，葱、蒜切片。

2、锅内放水烧开，将年糕放水沸水中微煮一下，捞出切条备用。

3、炒锅中加热底油，约7成热时放入葱片、蒜片爆出香味，再加入青菜椒、红菜椒、黄菜椒翻炒。

4、待青菜椒、红菜椒、黄菜椒断生后，加盐、味精、白葡萄酒，翻炒片刻即可出锅。

小贴士：

1、年糕不要煮过劲，太软不好吃。

2、无白葡萄酒，放红葡萄酒替代也可。

奶汤锅子鱼

此菜的原型也是奶汤锅子鱼，其最大的亮点是将传统的就餐形式改成了现今流行的“鱼火锅”——鱼片单独装盘，上桌后把奶汤烧沸，食客夹入鱼片涮着吃，成菜热气腾腾，用餐氛围极佳。

流程：

1、鲤鱼1条（重约750克）宰杀治净，保持鱼骨、头尾相连，将鱼肉剔下后改成薄片，将鱼骨、头尾装盘，鱼片放在鱼骨上待用。

2、锅入猪油烧热，撒面粉炒至微黄，添牛奶、高汤，加葱段、姜片大火烧开，调入盐、料酒、味精、白胡椒粉，撇去浮沫后即可倒入盛器，点缀枸杞，带鱼肉一同走菜。

3、上桌后点燃酒精灯，将奶汤烧开，食客自行下入鱼片涮制即成。

本文内容由小媛整理编辑！