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名菜霸王别姬的做法(特色菜霸王别姬)

导语:传统名菜霸王别姬

霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。解放后,毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作,都品尝过这道名菜,并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。

”霸王别姬“原名龙凤烩,起源于西楚王朝的国都彭城(今江苏徐州)。据民国初年的《大彭烹事录》记载:霸王在“开国大典”时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。”"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。

现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,近年风靡一时,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

制作方法

食材

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

做法

1.嫩母鸡下冷水锅中,分水洗净。

2.鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水。

3.鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。

4.放入鸡肉茸,团成“鳖蛋’。

5.将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅。

6.舀入鸡清汤,加绍酒、葱、姜、盐,上笼蒸。

7.至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。 [3]

烹饪技巧

1.甲鱼宰杀时要放净血,甲壳四周要去净黑边。

2.蒸至汤浓肉烂为佳。

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