导语：良心拷问：咖啡馆、奶茶店的冰块卫生合格吗？制冰机、冰槽洗消

冰咖啡、水果茶饮、冰奶茶、气泡水、冰沙、奶昔、酸奶、益生菌等饮品，是咖啡馆、奶茶店的火热出品菜单中的重要产品，其中主要的基础原料是冰块。冰块晶莹通透，与饮品交织一起，很难通过肉眼发现其质量好坏，也没有简单易上手的快速即时检验办法，来判定其卫生是否合格。大家很容易忽视冰块的卫生质量。我关注到这个问题后，发现涉及面太广，本文先讲讲制冰机和储冰槽的清洗消毒吧。

按食品安全的要求，很多咖啡馆、奶茶店的制冰机和储冰槽卫生管理是不达标的，严重影响冰块质量及食品安全。

制冰机的安装和使用，要求非常苛刻，因为制冰机用水没有经历高温灭菌过程，虽然经过净水器净化处理，但制冰机潮湿、阴暗环境下本身就容易滋生微生物，因此除了重视制冰机前端加装净水、灭菌外设之外，制冰机还需要经常清洗消毒，频率视经营情况定，但不低于一周一次。

操作台型制冰机+水盆一体

休闲型咖啡馆很少用到储冰槽，快销型咖啡馆与奶茶店一样，储冰槽是非常重要的基础设施。储冰槽除了没有连接给水和压缩机外，其它功能与制冰机类似，因此其清洗消毒程序与制冰机差不多。冰槽结构比制冰机简单，清洗消毒频率可按日进行。

储冰槽

一、清洗消毒物料准备及作用

1、白色毛巾：仅用于擦拭食品原料容器用。

白毛巾

2、消毒液专用喷壶，需调试至雾状。

3、清洁液。专用于食品容器、机器内部的清洁液。

清洗

4、消毒液。专用于食品容器、机器内部的消毒液。

喷雾

二、制冰机清洗消毒流程

1、关掉制冰机，清除冰块，排净制冰水槽，用清水初步冲洗一次。

2、对手部进行清洁和消毒。

洗手消毒

3、消毒后的白毛巾，用清洁液润湿后，擦拭储冰箱内部、角落、门板缝隙、冰箱排水孔等可触及位置。

4、清洁剂在擦拭后的表面滞留5分钟后，用清水冲洗。

5、消毒溶液装在喷壶内，对冰箱内喷雾，滞留15分钟后，再用清水冲洗一次，自然风干后再制冰。

制冰机内部

三、储冰槽清洗消毒流程

1、打烊：清除冰块后，按制冰机清洗消毒流程做一次，开盖自然风干。

2、次日开档：用开水冲洗储冰槽、隔水板、盖板等装置后，再将冰块装入。

四、关于冰铲

单独把冰铲列出来敲黑板、划重点，是因为很多吧台操作人员习惯把冰铲放在制冰机冰箱或储冰槽里，导致冰铲一直与冰块接触，这是不对的。还记得前段时间喜茶的微生物超标事件吗？喜茶自查的其中一个最重要原因是冰铲放在制冰机、储冰槽里。

喜茶关于微生物超标事件的回应

那冰铲应该如何使用和放置呢？

在使用产铲前，要保证操作者的手是经过正确清洗消毒的，频率和时间都是足够的。

手持冰铲

冰铲起码准备3个，一个用来在制冰机里铲冰，另外两个用在储冰槽。每2-4小时浸泡消毒5分钟以上，有条件的消毒后可以悬挂风干放置，也可以沥水放置。

冰铲

以上四点，我仅从制冰机、储冰槽的清洗消毒和冰铲的使用与放置方面讲了方法。要保证冰块的食品安全，还有其它很多环节需要注意，我会在后面再逐步分析，助大家的咖啡奶茶店安全可靠。

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