烤脑花怎么做(烤脑花制作方法)

导语：「下厨记 VIII」家常烤脑花

好久没写东西了，一停就停了近二个月。

　　我有一个习惯，每当想写一样东西一件事，总要把它写出来，才能写下一篇，可偏偏这回的念头没法写，写出来了没地方可发，发了也没地方敢收敢登，可是没写完呢，又不能写下一篇，于是“文路阻塞”了，最后决定“遶路而行”，已经一个多月了。

　　不写东西，反而有时间思考，倒也是件好事。有时间思考，还有好东西可以吃，也不错。有朋友问我“你们那里能有什么好吃的呀？”

　　我想说的是，今非惜比了。过去，有外国的朋友亲戚回国，大家都会问“倷伊面搿个有（口伐）？”“侬吃得着啥啥（口伐）？”在洛杉矶，我们早就不再考虑“吃得着”“有没有”的低级问题了，虽然有些极个别的东西依然没有，但说得更多的是“好不好”、“正不正”了。我们这里有好过上海的生煎馒头，有强过南京的盐水鸭，有细过香港的早茶，有比天津还传统的煎饼裹子和包子，也有让人大呼“小时味道”的台湾小食，可谓天南海北，应有尽有。

　　我这么说肯定有人不同意，天下的东西怎么会别地的比原产地还好？那有什么好稀奇的？辣菜的制作，四川人早就超过南美人了，而现在美食评论家口中的淮扬菜高手是个川菜师传。现在的世界是信息开放、人员流动的，有些食物，用心去做，做得比原产地还好，是很有可能也很正常的。面包原是洋人的东西，然而现在的洋人对日式台式面包趋之若鹜，不管哪里的85度C，都是洋人非常喜欢的。

　　作为一个上海人，如果认为鼎泰丰的小笼天下第一，那又何必坚决不接受洛杉矶有最好的上海辣肉呢？弄得我都好奇好过洛杉矶的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好吃了，太拗口了，虽然我是不同意鼎泰丰懂上海小笼的。鼎泰丰懂商业运营，可以保证每次吃到的都是一样的，既不会有惊喜，也不会有惊诧，这点就挺好的，百分之九十九的快餐也是如此。

　　再说一道菜，烤脑花，女儿的四川同学说在圣地亚哥吃到了最好吃的烤脑花，于是托女儿问她是哪家店，结果那位同学暑假回国了，直到后来，快开学了，那位同学回来，总算问清楚了地址，那位同学还告诉女儿，这回回国，吃到过的烤脑花，都没有圣地亚哥的那家好吃。

　　女儿开学，送女儿去圣地亚哥，一家特地去了那家川菜馆子，吃到了“四川姑娘眼中”最好吃的烤脑花，的确不错。烤脑花，是四川烧烤摊上的一种食物，把猪脑和调料一起，放进用铝箔摺成的小碗，有的封口，有的不封口，放在炭火上烤，待调料沸腾，猪脑结块，就可以食用了，一份烤脑花有十来只猪脑，真正是“胆固醇炸弹”，只可偶尔为之。然而川人无碍，天天吃都没事，可能辣椒会化解胆固醇吧？

　　这是家颇有气派的中国饭店，门口有木雕门楼，整个天花板也都是木雕的，既然不是烧烤摊而是大饭店，他们的烤脑花不是放在铝箔中的，而是盛在盆子中上来的，麻辣鲜香，的确美味。

　　我在四川也吃过烤脑花，在著名的成都苍蝇馆子——明婷，那回不但吃到了包了荷叶的酱肉和放眼望去全是葱粒的腰花，还有用铝箔包起的烤脑花，那顿美味，至今难忘。我去过很多次明婷，最早是个草棚，矮桌低凳，很是简陋，最接地气；及至后来，明婷变成了大饭店，感觉反倒不如先前了。

　　明婷的脑花，是与豆腐一起烤的，这让我想起了苏州人的吃法来。全中国，调弄内臓最干净的要数苏州人，苏州人吃内臓，猪肝——白灼，猪肚——白煮，猪肺——白烧，猪肠——白炖，猪心——白切，至于猪脑，苏州人的做法也很简单——清蒸，由于猪脑很腻，就与豆腐同蒸，蘸酱蔴油同食。做法简单，要满足一个要求，就是要弄得干净，做法越简单的，预处理越是麻烦，花的时间越长，调理内臓最干净的，非苏州人莫属，除此以外，只有闽南料理可算一二。

　　洛杉矶是有猪脑卖的，最早是在唐人街看到有家小店的黑板上写着猪脑，后来在菲律宾超市墨西哥超市都看到过，直到这回在圣地亚哥吃到了盛在盆中的烤脑花，不觉技痒，于是回洛杉矶后，买了一盒猪脑，打算自己在家中也做一回。

　　这里的猪肝是新鲜的，而猪脑我只见过冷冻的，也是啊，猪肝没法冷冻，猪肝要是冷冻就成“洞洞肝”了，和冻豆腐一个道理，也可能不会，因为牛肝我就冷冻过，没试过就没有发言权，前面那段当我白说。

　　一盒冻猪脑，大概是十个左右，买回来自然解冻，把它们滗出血水，倒在一个大一点的容器中。先用清水浸着，同时水笼头开一个小的流水，就这么开着，不断地稀释血水的浓度，一上来整盆水是鲜红的，渐渐变成淡红的，再变成一点点血色，最后直到无色为止。

　　猪脑应该是白色的，但看上去是粉红的，那是因为表面有层很薄的膜，用针在沟壑之间挑起，轻轻撕去，猪脑的反面还有筋襻，也要用针挑起后撕去。弄干净的猪脑是完全白色的，或者极浅的淡灰色，有的猪脑顶端有淡黄色的角质层，用剪刀仔细地修去即可。生的猪脑极软嫩，弄起来要轻手轻脚，

　　在家里做“烤脑花”，其实不必非要“烤”的，可以直接用“烧”的，本来用铝箔做个碗也好锅也好，其实也是“烧”出来的，就象圣地亚哥那家川菜馆，同样是“烧”出来的“烤脑花”。我有一只不粘镀层的小汤锅，是个做“烤脑花”非常好的容器。

　　猪脑易腥，主要是要弄干净，再可辅以葱姜去腥。备姜片、葱段、蒜蓉，起一个小油锅，油少火大，放入姜片、葱段、蒜蓉，煸爆生香，待蒜粒发黄后，挟去姜片、葱段，关火。

　　把猪脑有沟回的那面朝上，轻轻地放入锅中，摆放整齐后，加入鸡汤，约莫盖过的样子即可。

　　然后放入红油，刚好盖过脑花为凖。四川红油的做法可以参见故友所著《川菜平反论》，因为此书所有涉及川菜的做法都是照《中国菜谱》四川卷抄的，保证正宗。红油的做法有很多种，最简单的就是把郫县豆瓣细细剁碎，加油炒红即可。

　　要是想要味道“过瘾”一点，可以用麻辣火锅的底料，不用一整份，一份可以用好几次，先行化开后，泸去杂质后与红油同样使用。

　　加盐、加胡椒粉，如果用火锅底料要事先注意调整咸度，有些预制调料很咸，要事先加鸡汤把咸淡兑准方可。

　　开火，烧煮大约十五分钟左右，用筷子挟一下猪脑，如果挟上去很有弹性，那表示猪脑还没有结硬，亦未入味，继续烧。如果喜欢吃嫩一点的猪脑，一般也就十五分钟，我喜欢稍微老一点的，大概二十分钟到廿五分钟的样子。

　　猪脑腻，有各种解腻的办法，先前说到的豆腐是一种，我喜欢加入酸菜粒，我用一种泰国产的用大芥菜加青柠和小米粒腌成的罐装酸辣菜，极爽脆。那个罐很小，我看了一下，净重八十克，十来片的样子，切成小的骰子丁，起锅先撒在锅内。

　　关火，撒一把花椒，放上大把的香菜碎，淋热油少许。若是有“吃得了”辣的朋友，可取数颗小米粒，剁碎后与香菜碎一起，然后淋热油，效果更好。

　　我在朋友圈贴了脑花的照片，朋友们希望我写个做法，于是有了这篇文章，但是这种是厨艺“高级班”的做法，各位轻易不必尝试，若是有“偏向虎山行”的朋友，也欢迎探讨切磋。

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