正宗老式锅包肉的做法(锅包肉的做法老式锅包肉的做法)

导语：美食推荐：老式锅包肉、家常黄腊丁、浓汁全丝制作方法

老式锅包肉

两种淀粉混合 过油要闯三遍

此菜名称虽为老式锅包肉，却有诸多新亮点，自推出以来，吸引了众多食客，单店日销量过百份。

亮点一

两种淀粉调糊，口感更酥脆。传统做法中，锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点，炸制出的锅包肉口感细腻，能隐隐看到肉片的颜色，但其吸水性不够强，因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决？掺上少许地瓜淀粉！它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点，这带来两个好处，其一，能吸收烹汁中的少量水分，保持锅包肉酥脆的口感；其二，炸制以后，淀粉颗粒的间隙变大，吃起来更松脆，略带沙沙的口感。

亮点二

炸制时要反复闯油。传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可，而更换新糊以后，至少需复炸3次，把肉片反复捞起、入油，再捞起、再入油，充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干，才能使酥脆的口感保持得更久。

亮点三

炸烹汁提前兑制，味道更柔和。一般来讲，制作此菜用到的炸烹汁现做现兑，而这里却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合，成菜口味更柔和，另外，也节省了烹制时间，提高了出菜速度，使出品更加稳定。

制作流程：

1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。

2、肉片入碗中，加盐、料酒少许，充分拌匀。

3、把肉片放入调好的淀粉糊（玉米淀粉与地瓜淀粉各一半）中，倒入豆油，拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。

4、兑料汁：碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加盐、白糖少许，搅拌均匀即可。

5、将挂好糊的肉片入八成热油中，把肉片捞起、入油，再捞起、再入油，复炸3遍以上后捞出备用。

6、锅入底油，烹入兑好的料汁，大火熬开，下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片，快速翻匀，淋明油，出锅走菜即可。

家常黄腊丁

原料：新鲜黄腊丁750克、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克、豆瓣酱2勺、白糖少许、芹菜节、葱节、姜片、蒜末、鸡精、味精、香醋、食用油各适量。

制法：

1、锅入油上火烧热，下入姜片、蒜末、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香，加入豆瓣酱翻炒。然后加入白糖，加水煮沸。

2、放入治净的黄腊丁，慢火煮8分钟，调入鸡精、味精、香醋，加入芹菜节和葱节，出锅装盘即成。

浓汁全丝（一位量）

主料：油发鱼肚、水发鱼皮、螺片、凤筋、杏鲍菇、百灵菇、大笋（即玉兰片）各5克

辅料：浓汤150克

调料：盐1克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、湿淀粉5克

制作：

1、把各种主料切成5厘米长的细丝备用。

2、锅中加水烧开，放入料酒和各种主料丝，汆水，捞出后用水过凉挤干备用。

3、将浓汤倒入锅中烧开，放入主料丝和调料稍煮，再用湿淀粉勾芡盛入器皿中即成。

备注：

1、水发鱼皮：干鱼皮用凉水泡大约五小时至软，换凉水，上火大火加热至七八十度（水不能开，否则鱼皮就烂了），离火放凉，将鱼皮捞出，去表面沙子，捡出没有发好的鱼皮再次重复上一过程。鱼皮回软且有弹性即为发好。

油发鱼肚：油锅上火至五六成热（油发时油温要始终控制在这个温度，油温升高时可离火），放入鱼肚，用漏勺将鱼肚压入油中，二三分钟，无硬心即为发好。使用时，用温水加入食用碱，加入鱼肚泡至回软，捞出挤干油分，重复这一过程，直到鱼肚内油分全部挤出，即可使用。

凤筋涨发：用水泡一晚（约10小时），换水上火烧开后关火，闷至水凉，再次换水，重复前一过程，去除杂质后入三汤煨三小时煨透即可。

螺片即响螺片的发制：螺片用凉水泡一晚，此时螺片变软，入水汆一下，肉质又变硬，然后入桶，加水、五花肉、炸过的鸡块、葱姜、干葱头、冰糖、鸡粉、蚝油、料酒，小水煨五小时，此时肉质再次变软即可使用。

大笋：我们用的是罐装的，用流水冲一二小时，再汆水即可。

2、螺片、凤筋、杏鲍菇、大笋、百灵菇，要提前用三汤煨透，然后再切丝这样可增加原料的香味，鱼皮和鱼肚只需汆水即可。

3、 此菜所有器皿在上菜前都要蒸热或用无烟腊烛加热，本菜要热着吃，稍凉后就有腥味，会影响菜品口感。

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