酿酒用的麦芽(酿酒麦芽有哪些种类)

导语：酿酒前麦芽粉碎的小知识

粉碎麦芽可以说是酿酒的第一步，前期麦芽粉碎的好与坏会影响整个酒的品质问题，不仅如此还会在后续的操作中带来一定的影响。

为什么酿酒前要把麦芽粉碎？

麦芽粉碎的目的：

麦芽粉碎是为了纵向劈开麦皮，暴露麦粒内部的胚乳部分，通过破碎处理，让胚乳破裂，使其所有部分都能进行酶催化分解效应，让麦皮和麦糟分离。

为了达到这个目的，我们就需要按照内破皮不破粉碎要求粉碎!

要求皮不破的原因是我们麦汁过滤时要以麦皮作为过滤介质，若皮壳过碎，会造成麦槽层的渗透性变差，造成过滤困难，导致过滤时间过长，让麦皮中含有的苦味物质等有害物质过多的进入麦汁，让啤酒色泽加深，口味变差。

内破说的胚乳部分较细较好，如果过粗会影响胚乳中的淀粉和酶充分接触，会影响麦芽的有效成分的利用，降低麦芽汁的浸出率.

麦芽的外观与啤酒质量关系

麦芽的外观不仅仅是表面问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关。

色度：一般来说新大麦外观颜色对麦汁色度没有明显影响，但陈大麦由于氧化严重会有影响，特别是煮沸色度。这会进一步影响啤酒的色度。

口味：因为有些麦芽的不正常色泽是储存期长或污染霉菌而导致的，所以会影响啤酒的口味。霉菌的代谢产物还会引起啤酒喷涌。

涩味：用不同性质的浸麦水制成的麦芽都会给啤酒带来相应的口味，洗麦不净或浸水时间过短还会给啤酒带来涩味并使啤酒泡沫发黄。

异味：二氧化硫的残存有二重性，既有抗氧化作用又能经酵母代谢转化为硫化氢等，给啤酒带来异味。

麦芽的香气：与焙焦温度直接相关的。

焙焦温度越高，麦芽香气越浓郁。但是温度高了，也会对啤酒质量产生以下连带责任：可能造成DMS-P高，啤酒口味沉闷不爽；可凝固性氮高，麦汁不清，酵母峰值下降，影响双乙酰还原；啤酒亮度差，保质期缩短；脂肪氧化酶、多酚氧化酶高，啤酒色度高，老化味重等等。

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