啫啫煲是读zhe还是读jue(啫啫煲是什么意思)

导语：啫啫煲为什么念jue 啫啫煲怎么做好吃

啫啫煲为什么念jue?啫啫煲是很美味的食物，它就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒熟而成，下面来一起看看吧!

啫啫煲为什么念jue

当食材放于瓦煲(瓦罉)中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。

啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。

啫啫煲怎么做好吃

一： 啫啫黄鳝：

选料：用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大，好像一般男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃。金不换，在广州个别的肉菜市场，花五毛钱就有一撮了。切黄鳝，也叫卖鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段，别洗得太干净，因为据说鳝血也有补血功效。

做法：

用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟;

同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下，接着洒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟就行了。

二：鱼头啫啫煲：

原料：鱼头一个(对半切开)，香菜，葱(切段)，姜(切片)，蒜(切片)

调料：植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉(1匙)，糖(半匙)

做法：

1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右;

2、锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，盐，转进煲里加小半碗水和葱段(如果油多可以不加水)十分钟即可;放香菜。

三： 啫啫萝卜牛肉珍珠粉：

材料：猪肠粉(珍珠肠)500G牛肉炖萝卜(或萝卜牛腩)葱花 油

1.猪肠粉斜切成小块备用

2. 烧热煲仔，浇油，加入猪场粉翻炒(避免粘锅建议用筷子炒)途中需要加油

3. 加入萝卜牛肉翻炒

4. 盖锅盖焖一下，沿着锅边慢慢浇上一圈油

5. 揭开快速翻炒，加入葱花搅拌均匀即可

啫啫萝卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒酱一碟，风味就出来了，如果喜欢味道重的话，可在锅边浇油以后，再浇上一圈酱油。

啫啫煲的做法简介

啫啫煲是对火候要求极高的菜肴，制作啫啫煲通常是选用生鲜的食材，处理干净后直接放入烧的极热的瓦煲中炒制，由于瓦煲的储热效果极强，所以放入其中的食材能被瞬间烹熟，从而快速锁住食材中的水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅再淋少许黄酒爆燃，成菜香气火爆，口感极脆嫩。

啫啫煲这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。啫啫煲成菜要求酱汁裹在食材上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，不能太多，制作起来要干净利索才行。

虽然啫啫煲有多种多样的系列菜肴，但制作方法都是大同小异的，只要选用新鲜的食材，并掌握好火候和水分的控制，新手也能做出香味扑鼻的啫啫煲。

啫啫煲还可以分为生啫和熟啫两种类型，生啫是将处理干净的生鲜食材直接投入瓦煲内，加入调味料全程大火干烧至熟，不加入一滴水，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，瓦煲用上一两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用。

对于某些特别难熟或韧度特别大的食材，通常需要提前经过熟处理再放入瓦煲内，这种技法称为熟啫。但是，有的厨师为了图省事，有时会将整道菜做熟后再倒入烧热的瓦煲中，直接上菜，这是偷工减料的做法，会让整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

啫啫煲还可以分为清啫和酱啫两种味型，清啫就是只用简单的调味料去啫食材，而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡肉就适合用来清啫，以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。

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