熟食需要加热吗(熟食需要加热之后才能吃吗)

导语：你知道为什么做餐饮熟食之前都需要焯水吗？有什么作用！

大家都知道做餐饮美食行业，一般我们做菜、做熟食卤菜之前都会对原料进行焯水处理。焯水又称出水、飞水，菜肴初步熟处理的方法之一。

其主要作用：

1、焯水过后的蔬菜色泽会显得更加得鲜艳、脆嫩。同时还能起到杀菌消毒的作用

2、除去肉类原料中的腥膻味、血污、苦涩味等异味;

3、为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;

4、为了缩短菜肴的正式烹调时间

　焯水实际上是从菜肴完整的烹制过程中分出来的一道工序，为菜肴的色、香、味和快速制作提供了保证。

其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后(或不经刀工处理)，投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度(或略煮)，以除去异味，供进一步烹调。

焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍。

二、焯水的方法：冷水锅焯水法、沸水锅焯水法

1沸水锅焯水法

这是将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。

如：蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳;若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;而鱼 类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老 化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：

①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。

②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

2冷水锅焯水法

这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料，前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象;后者如牛、羊、兔 肉及动物内脏等原料，往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

②在逐渐加热过程中，必须对原、料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

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