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烹调方法主要有哪几种(烹调方法是什么意思)

导语:烹调方法

烹调方法主要有哪几种(烹调方法是什么意思)

烹调方法

1.凉菜类:

炮 炮菜是把主料和辅料切成丝、条、片、块等形状,用开水稍焊或用温油稍炸,洼去水分,趁热(也可晾凉,但热时容易入味)和花椒油、盐、味精、姜末等调料拌匀,使调料渗透到原料内部。如炮猪肝、炮鸡丝等。

特点:口味清爽、鲜嫩不腻,适于作饮酒菜肴。

拌拌菜是把生料或晾凉的熟料切成丝、片、条、块等形状,加上调料拌匀即成,如拌肉丝海皙、拌糖醋萝卜丝等。拌菜的调味品主要是酱油、醋、香油、辣椒油、蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖等。

特点:清凉、爽口、鲜嫩色美,有通气开胃、解腻、解热作用。

卤卤菜的原料大都采用肉类、禽类及其内脏等。

把原料经过水焊或煮制后,放入卤汁内卤泡适当时间,使味道渗入原料内即能食用。如卤鸡、卤口白等。卤菜的汁是用盐、味精、花椒水、肉汤等调制而成。

特点:食之味鲜,软嫩可口。

酱酱菜的制作方法大致有两种:一种是把原料放在酱汁锅内煮烂捞出,待酱汁熬浓时,涂在原料表面即成;另一种是将原料放入酱汁锅内煮熟捞出即成(锅内酱汁可以连续使用)。如酱肉、酱肚、酱鸡等。

酱菜的酱汁是用水和酱油、精盐、陈皮、砂仁、肉桂、葱、姜、大料、花椒等调味品在一起加热熬制而成。

特点:质嫩烂、味鲜香,肥而不腻。

熏将主料加调料经过煮熟或酱熟后,在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他食用香料,把煮好的主料放在熏锅帘子上盖上盖,锅底加热,使香料燃烧,发生浓烟,吸附在被熏原料的表面上即成。如熏鸡、熏肉、熏蛋、熏干豆腐等。

特点:有烟熏的清香味,色泽美观,食之别有风味。

2.汤菜类:

余 余菜是用鸡汤、鸭汤或肉汤,把汤煮开,放入主料、调料煮熟,撇去浮沫即成。或者将主料煮熟,捞出盛在碗里,另将已调好味的煮开的鲜汤,倒入碗内即成。如永白肉、余丸子、余鱼片等。

特点:主料质嫩,汤鲜不腻。

涮涮是用火锅将水煮开,把主料切成薄片状,放入火锅内溺片刻,捞出蔗上调味品吃,可边涮边吃。如涮羊肉等。

特点:肉嫩汤鲜,肥而不腻。

煮煮菜是将原料放入多量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温火煮烂即成。如煮白肉等。

特点:汤汁多,味清鲜。

炖 炖菜是将原料在开水内烫去血污后,放入锅内,加上调味品和水,盖上盖,直接放到火上炖。先用旺火烧开,再移到文火上炖到

酥烂即成。如炖肉、炖鸡等。

特点:主料酥烂,汤汁鲜美。

熬 熬菜是将主料放锅内烷炒后,添上汤(汤要没过原料),加上调味品,用文火熬烂即成。如肉片熬白菜等。

特点:原料酥烂,汤汁不腻。

烩烩菜是将原料放入汤内,加上调味品煮熟,勾芙出勺即成。

如烩肘花、烩肚丝、烩豆腐等。

特点:汤汁浓鲜,味美适口。

3.溜炒类:

煎 煎菜是将主料挂糊或不挂糊,放在油勺内小火煎,两面呈金黄色后,再加上辅料和调料煎熟即成。如摊黄菜、干煎黄鱼、煎虾饼等。

特点:色泽美观,口味鲜美。

炒炒是最广泛使用的一种烹调方法。炒菜是将勺内放少量油,用葱、姜炸锅,放入主料炒至半熟,再放入辅料和调料炒熟即成。炒肉片、炒猪肝、炒肉蒜苗等。

特点:荤素两齐,鲜嫩不腻,色泽美观。

溜 溜菜是将主料经过加工改刀,有的挂硬糊,经过油炸;有的挂软糊,经过油滑;也有不挂糊的。再另起油锅,放入少量油,先加上辅料煸炒,然后加上主料再倒入事先对好的茨汁翻炒即成。如焦溜里脊、溜肉段、溜三样等。

特点:鲜香脆嫩,色形美观。

炸 炸菜是把原料加工改刀后,挂糊或不挂糊直接用油炸熟即成。

如干炸肉段、炸虾段、软炸里脊等。

特点:外焦里嫩,口味鲜香。

爆 爆菜是将主料加工改刀,经过油炸、油滑或水焊后,另起油勺,用葱、蒜炮锅,放入主料,倒入已调好的汁水,翻个出勺即成。如爆鱼丁、油爆肚、宫爆肉丁等。

特点:脆、嫩、鲜、香。

烹 烹菜是将主料挂糊或不挂糊,用热油炸成金黄色,再用各种不同的调料对成清汁,操作要快,清汁与主料同时下勺烹熟即成。如

炸烹肉段、清烹里脊、滑烹鸡丝等。

特点:外焦里嫩,色泽美观,口味香醇。

4.扒菜类:

扒 扒菜是将主料、辅料放入勺内,加调料、汤,用小火爆烂,勾荧出勺即成。如扒肚条、扒白菜卷、红扒鸡等。

特点:酥烂软嫩,口味香鲜。

纲 焖菜是将主料经煎或炸后,放入辅料、调料,添汤,用小火焖到一定时间勾萸出勺即成。如红焖肘子、红焖肉、红焖鱼等。

特点:肉酥烂,味鲜美。

烧烧菜是将主料加工改刀后,有的过油,有的用水焊过。另起油锅,用辅料炮锅,放调料添汤后,放入主料,用小火烧至酥烂即可。如红烧肉、红烧丸子、红烧元鱼等。

特点:色泽明亮,滋味浓鲜。

蒸 蒸菜是将主料经过加工改刀后,加调料上屉蒸熟即成。如清蒸鸡、清蒸白鱼、米粉肉等。

特点:原形、原味,肉烂不腻。

炸 煤菜是将主料油炸后,用葱、姜炮锅,随即放入调料,添汤,用小火煙成浓汁出勺即成。如熔肉段、炸排骨、爆大虾等。

特点:汁浓色正,口味香醇。

5. 甜菜类:

拔丝 拔丝又称挂浆,它是将主料挂糊或不挂糊,直接用油炸后,趁热挂上用白糖、水、油熬成的糖浆,吃时用筷子夹起主料能拔出蛛丝样的细丝,称为拔丝。如拔丝山药、拔丝苹果、拔丝里脊等。特点:甜脆香酥,色形美观。

挂霜 挂霜是将主料加工成片、块、丸子形状,再经油炸,撒上白糖即成;也可用糖加水熬浓,爆干水分,再放入炸好的主料,颠晃勺,待糖凉时,原料表面即带一层白霜。

特点:表面洁白如霜,松脆香甜。

蜜汁 蜜汁是带汁的甜菜,有两种做法:一种是将糖用少量油炒成黄色,再加水和蜂蜜烧开后放入主料,用小火烯至汤汁变浓即成;另一种是将主料加糖,蒸熟,然后将糖汁、蜂蜜汁勾萸,浇在原料上

即成,这种做法适用于不易烂的原料。如蜜汁白梨、蜜汁山药墩等。

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