啤酒生产中使用辅助原料的意义(啤酒辅助原料的种类)

导语：“啤酒生产”对于辅助原料的质量要求以及大麦如何保存呢？

八匠鼎松仁与大家分享的这些啤酒生产小知识主要针对于没有基础对啤酒感兴趣的伙伴们以及小作坊，大型的工厂拥有自己固定的工艺流程，也在不断的更进，愿意分享欢迎您留言：

国内不少啤酒工厂需要自行保管大麦，要保存好原料大麦须注意以下问题：

1、进仓库保存的大麦应先测定水分含量，大麦的安全保存水分含量为12%以下，当大麦水分高于15%时酒不易保存，极易发热、发霉。

所以，当大麦水分含量较高时，应在日光下摊晒或进行低温干燥（低于50℃），使水分含量降至12%以下，因为在此水分下，大麦的呼吸作用十分微调。但当大麦水分在12~14%时，只要能仔细检查发热情况，及时通风和控制霉菌生长，一般也能保存3~5个月；

2、对分批进厂的大麦应分批测定水分，按水分的高低分别保管，不同水分含量的大麦堆（仓），还应订出不同的保管要求。另外，不同的大麦品种，不同产地的大麦，最好也能分别堆放贮存，同时作好各种记录；

3、大麦进仓保管前应先进行清麦除杂，检查霉菌污染情况。清麦除杂可以去除，麦秕、麦灰等杂质和可能带入的害虫。检查霉菌污染的情况可以采取相应的控制霉菌生长的措施；

4、各种不同的贮存方式都要有合适的保存要求，例如，袋装堆垛，①、要离地搁空、隔缝、不贴墙（室内）、不超高（每垛堆高10~12袋为宜）；

②、散装仓贮存要垫底（麦秸或芦席）架空、留洞（加空心透气物）、摊翻与通风；

③、立式仓贮存要通风、翻仓、定期灭虫杀菌和温度自动记录等。

5、刚收获的大麦，麦温高的大麦，严重污染霉菌或在粮食仓库淋过雨、保管不善的大麦，一经检查出来，就不应进仓保存。

大麦贮存的主要工作是测温、通风、灭虫与杀菌，并应作好保管记录，只要有专人负责，经常检查，防止发热、霉变与发生虫害，大麦是可以保管好的。

那么对于辅助原料有什么质量要求呢？

我国啤酒工厂的辅料一般都因地制宜供给，至今没有一个全国统一的标准，加上品种不同、产地不同，质量要求也就各不一样，但基本质量要求应该是：

1、高浸出率（特别是淀粉含量要高）、低水分、夹杂物少、不发霉、不变质；

2、没有造成麦汁过滤困难与影响麦汁发酵性能的组成；

3、不会带入以为或不影响啤酒的风味。

上海地区的啤酒工厂对用作辅料的大米制订了一下质量要求，可供参考：

色泽：洁白，有新鲜光泽，无黄色、褐色及霉变粒；

香味：应有新鲜的粮食香味，无异味；

浸出率（%，无水）：92%以上；

蛋白质含量（%，无水）：10%以下；

水分（%）：14%以下；

脂肪含量（%）：1.5%以下。

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