烹饪中挂糊是什么意思(挂糊的用料)

导语：特级厨师长十几年总结，10种挂糊配方，油炸煎要领揭秘，很详细！

平时做菜肯定会有炸酥肉的时候，油炸或者煎的话就难免需要挂糊的，平时挂糊我们都是简单的鸡蛋面粉糊，其实挂糊也是很有讲究的哦，并不是说简单的面粉拌一下就可以的，糊拌的好，味道会更好的哦。今天就给大家说几种面糊的做法，非常详细，绝对值得收藏。

1、蛋清糊 也叫蛋白糊

用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中就可以。一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。  

2、蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。

将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3、蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。

制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4、全蛋糊 

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。 

5、拍粉拖蛋糊 

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。 

6、拖蛋糊拍面包粉 

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

  

7、水粉糊 

就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。  

8、发粉糊 

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。

适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。  

9、脆糊 

在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。  

10、高丽糊，又称发蛋糊

是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高。

挂糊注意事项：

1、挂糊的时候，要确定原料是干的把水分全部挤出来，特别是经过冰冻的，挂糊时如果有水的话可能会导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。  

2、注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。

先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

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