基本味有哪些各自的作用是什么(基本味的定义)

导语：二 、基本味

基本味就是单一原味。菜肴的口味虽然手变万化，非常复杂，但都是由几种基本味复合而成。有些地方，又将基本味称为“母味”。川菜的基本味分以下几种:

1.咸味食盐)味道它是基本味中的主味，也是各种复合味的基础。调味时在咸味的基础上,根据各利菜符的要求,加甜、酸、辣等,以丰富菜肴的味道。

2.甜味 甜味按其实际用途而言，仅次于咸味。我国各个地区的菜肴中，使用甜味较为广泛。甜味的原料有天然的(蔗糖、葡萄糖，果糖、麦荣糖等)和人工合成的(糖精、糖精钠等)两类。在菜肴中一般是采用天然甜味原料。

甜味是独立调味的基本味。它主要用于增强蒸看的鲜味，并有调和诸味、提鲜、解腻、抑制菜香原料苦、涩味的作用。

3.酸味 酸味是部分菜肴中不可缺少的味道，尤其在烹调鱼类原料时更为重要。酸味原料有天然的和人工制造的两种。天然酸料有存在于食物中的有机酸，如柠檬酸、果 酸、酒石酸等。人工生产的酸味原料有乳酸、醋酸、延胡索酸、葡萄糖酸等。酸味能给味觉以爽快的刺激，以促进消化。对菜品有增鲜、除声、解腻的作用;同时，还可以促进食物中的钙质和氮基酸类物质的分解，减少维生素C的破环，提高食物滋味，增进食欲。

烹调时所用的咸酸味或酸甜味，都一定要在的础上海能表现出来。俗话说“盐咸醋才酸”就是这个道理。在烹调时酸的用量要恰当，符合“酸而不酷”的要求。

4.辣味 辣辣味分辛辣和香辣两种，辣椒含胡椒碱、姜含有姜辛素，胡椒含胡椒碱，蒜中含有蒜索。它们构成了食物的辛辣味。菜油、花椒油等与辣椒面加工成辣椒油就具有香辣味。辣味在菜肴的调味中是刺激性最强的味作用道，可以刺激食欲和帮助消化，并有增香、解腻、去异味的作用。在使用时应遵循“辛而不烈”的原则，恰当掌握用量，做到辣而不燥，富于鲜香。

5.麻味 麻味是川菜中的特殊味道。花椒性涩、味麻，能解毒、杀虫、健胃、促进食欲、帮助消化。它含有精油，油中成分为枯醇柠檬油醛等，气味清香，鲜麻。在烹调上有除异味、解腥、去腻、提鲜的作用。花椒与辣椒经常配合使用，使麻辣结合，更富有鲜香味感。但在使用时应注意用量适当。

6.鲜味 是能使菜品风味增鲜的调味品，有谷氨酸钠，肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。调味品中的味精、酱油中均含有谷氨酸钠，贝类含有琥珀酸等成分。天门冬氨酸钠与谷氨碳钠都具有强烈的鲜味，用以烹制鲜味物或基本无鲜味的原料，就能增加菜肴的鲜味，但它只有在咸味的基础上才能表现出来。

7·香味香味的种类很多，主要调味品绍酒、醪糟汁、姜、蒜、芝麻、芝麻酱、麻汕、菜花生油猪油、桂皮、丁香、小茴香、胡椒、白豆蔻、草豆蕊、草果、陈皮、兰花、玫瑰、广香、食用香精等。这些原料据化学分析含有醇类、醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性物质。如肉桂皮，含有桂皮油(主要成分为桂皮，少量醋酸桂皮酯)，陈皮含有挥发油;丁香含有丁香油、丁香油酚等等。这些原料通过烹制后，散发出各种芳香气味，不仅能增强菜品的各种香味，而且还有去腥、解腻的作用。虽然香气作用于嗅觉，但对味觉的影响还是很大的。因此在使用香料时要注意与鲜味、清香味原料用量的比例关系，使正确发挥香味的作用。

另外，还有苦味，即一部分植物原料的自然性苦味，如苦瓜、慈竹笋带有苦鲜味，烹调时不必将其全部除掉，保持菜肴中有相当的苦鲜味，形成独特风味。

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