什么是酸味剂(酸味剂的概念)

导语：什么是酸味剂？

酸度调节剂，又称为酸味剂，是指用以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。酸度调节剂不但可以用来调节食品的酸碱度，还能改善食品的风味，有时还用作抗氧化剂增效剂，防止果蔬类产品氧化褐变，防止食品的腐败等。

酸味和甜味一样，也是各类食品风味的基础，是由具有酸味的成分赋予的。我国已批准许可使用的酸碱调节剂有:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠等。我国批准许可使用酸度调节剂品种均可以按需求适量使用于绿色食品。

1.酸味剂分类

1.1从化学结构上进行分类：可将酸味剂分为有机酸和无机酸。

1.1.1有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、葡萄糖酸等，这类酸味剂大多具有爽快的酸味。（酸度调节阈值pH值：3.7--4.9）

1.1.2无机酸酸味剂：磷酸、盐酸等，这类酸味剂大多具有苦涩味。（酸度调节阈值pH值：（3.4--3.5）

2.从酸味特征上可以分为以下几种：

2.1兼有清凉感的酸味剂：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸，其酸味缓和圆滑，令人愉快；

2.2兼有苦味的酸味剂：苹果酸，其酸味中伴有苦味；

2.3兼有涩味的酸味剂：盐酸、磷酸、乳酸、酒石酸、富马酸、延胡索酸，其中盐酸、延胡索酸的色味极强；

2.4兼有刺激味的酸味剂：醋酸、丁酸、丙酸（饮料中不用）；

2.5兼有异味的酸味剂：琥珀酸、谷氨酸等。

3从酸的来源分为以下几种：

3.1天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸；

3.2合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。

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