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刀工基本知识教案(刀工基本知识大全)

在生活中,很多人可能想了解和弄清楚刀工基本知识的相关问题?那么关于刀工基本知识教案的答案我来给大家详细解答下。

刀工基本知识教案(刀工基本知识大全)

刀工的意义

刀工是根据烹饪的要求,将各种原料加工成一定形状的操作过程。

刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度,所以,刀工是烹饪技术的一个重要组成部分。

随着烹饪技术的发展,刀工技术也在不断提高,对刀工的要求,也就不只是改变原料的形状。

而且还要求,美化原料的形状,使烹制出来的菜肴更加绚丽多彩,花样品种不断增加。

中国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美,菜肴的形色与刀工有密切的关系,所以,我国菜肴的烹调历来就重视刀工。

几千年来,经过历代厨师的不断实践,创造出精湛的刀工技术,积累了丰富的刀工经验,具有很高的艺术水平。

刀工的基本要求

(一)刀工要与烹饪密切结合,适应烹饪的需求

刀工一般是,为烹饪做好准备的一道工序(有的原料是经过烹饪后,再进行刀工操作),必须根据不同的烹饪方法,和菜肴品种,对原料进行精细加工,才能适应烹饪的需要。

例如:汆、爆等烹饪方法,使用的火力较大,烹制的时间较短,要求成品脆嫩鲜美,原料的形状如过分厚大,就不易熟透,因而以薄小比较适宜。

炖、焖等烹饪方法使用的火力,较汆、爆的时间要长,要求酥烂,原料的形状如过分薄小,则易碎烂或成糊状,所以较厚大一些为宜。

各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分,有的带骨,有的无骨,同样是块,带骨的块就比无骨的块就得小一些。

同样是切片,质地脆嫩的,就要比质地坚韧的厚一些,同样是切丝,质地松软的,就要比质地坚硬的粗一些,等等。

只有这样,才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

(二)原料改刀后要整齐、均匀、利落

经过刀工处理的每一种原料,不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状,应当是整齐均匀,利落清爽。

这就是说,既要粗细、厚薄均匀,长短相等,又要条与条、片与片之间,都能截然分开。

如果有粗细不均,厚薄不匀,长短不齐,大小不一,或者是前面断了后面连着,上面断了下面连着,肉断了筋还连着等等现象。

不仅影响到菜肴的美观,而且由于原料有粗有细,有厚有薄,势必在烹饪时细的薄的先入味,粗的厚的后入味。

细的薄的已经熟了,粗的厚的还没有熟,等到粗的厚的入味或熟透的时候,细的薄的就会过了火候。

由此可见,原料的形状整齐、均匀、利落,也是保证菜肴质量的一个前提。

(三)要使菜肴颜色调和,美观大方

这就需要借助刀工体现出来。

做菜之前,首先要考虑原料加工成,哪一种形状较为美观。

同一原料,运用不同刀法,加工成不同的形状,就会给人们不同的感觉。

每个菜中往往会有主料、辅料,要搭配得鲜艳美观,同时还要讲究菜与菜之间,在形式上应当,有的是块,有的是片,有的是丝,有的是丁。

在色彩上要浓淡分明,绚丽悦目。

在品种上有炸的,有熘的,有凉菜、热菜、甜菜等,使菜肴的组成丰富多彩。

(四)合理使用原料

刀工用食材应有计划,要量才使用,大材大用,小材小用,贵料珍用,贱料巧用,不使食材浪费。

特别是在大料需要改制小料时,落刀前心中就得有数,使其得到充分的利用。

同样的原料,如能精打细算,运用刀法得当,加工的成品不仅整齐、美观,还能节约原料。

因此,合理使用原料,是刀工中不可忽视的一个问题。

刀工的基本要领

在烹调术语中,用刀切菜就是所说的刀工,改刀后的原料形状又叫做“刀口”。

将经过初加工的原料,进一步改成一定形状的技术过程,便称刀工。

刀工的作用,主要是便于烹熟,便于入味,便于食用,使菜肴更加美观。

刀工的基本要领是:

(一)要学会握刀和运刀

不论采用哪种刀法,右刀握刀均要牢而不死,腕、肘、臂配合协调,左手食指顶住刀壁,手掌要始终固定在原料或案板上,以保证上下左右有规律地运刀。

用左手握刀的刚好相反。

(二)要根据原料的特点掌握刀法

例如,同是砍块,有骨的比无骨的要小些。

同样是批片,质地松软的,就须比坚硬的厚些。

同是切丝,猪肉就要斜着纤维纹路切,鸡肉顺着纤维切,牛肉则要横着纹路切。

再如,脆性原料可用直刀切,而柔性或易碎原料,就必须用推切的刀法。

(三)要配合烹调要求(即适应不同烹调方法,火候和调味的特点)

如爆、炒、熘,需要火候急,火力大,那么,原料就要切得薄、细、小些。

炖、焖、煨,火候慢,火力小,汤汁较多,要求软糯入味,因此,原料就要切得厚、粗、大些。

(四)要做到形状协调

同一菜中主料配料的形状,在刀工处理时,必须协调一致,如片配片,丁配丁等。

配料比主料略小些,使主料更突出,也不破坏协调的原则。

(五)要整齐、均匀、利落

这就是说,切出来的菜,形状要粗细、厚薄、长短、大小均匀一致,条与条、块与块、片与片、丝与丝之间,不能连刀。

如果粗细不均,长短不齐,大小不等,或似断不断,上断下连,肉断筋连,骨断肉连。

那就不仅影响菜肴美观,而且会出现入味不一、有生有熟现象,使菜肴风味和营养价值降低。

温馨提示:通过以上关于刀工基本知识内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。