品鉴咖啡的学问(如何学会品咖啡)

导语：干货丨学习杯测，学习品味咖啡从这里开始吧

杯测——用来最后确认咖啡味道品质的方法。不论你说你的咖啡有多好，你拥有多么高超的烘焙技术，如果做出来的咖啡味道低劣，那么一切知识和技术都是纸上谈兵！

各式各样的杯测

咖啡的杯测国际上并没有统一的规定，因此各国或者各个组织都会有相应的杯测方法，但是均以“巴西杯测法”衍生而来。

巴西杯测法

1、取中度研磨的咖啡粉10g放入杯中，注入150ml热水，用汤匙搅拌咖啡粉，闻一闻香味。

2、除去泡沫，以试汤匙舀起一匙咖啡液送入口中，将咖啡液吸入上颚，让咖啡液在口中雾状散开，以此确认咖啡中的异味。感官审查项目有：苦味、酸味、甜味、涩味、风味（香味）、液体色泽、形状、醇厚度、形状、烘焙度等，对应有等级分别打分测评。

3、根据感官审查后将咖啡分级，分级基准为：温和、艰涩、典味三项。

因该种方法是为了找出咖啡的缺点，故被称为“消极性杯测”，目前已不流行这种方法。与之对应的叫做“积极性杯测”，以正面评价咖啡的优点与个性的方法已经成为主流。

巴西式的感官审查普遍适用于世界多数消费国。杯测所使用的烘焙度设定为“肉桂烘焙”，既为浅度烘焙的咖啡豆，因为这个烘焙度可以真实的预测出由浅度烘焙与深度烘焙的味道变化。生豆浅度烘焙后可以清楚地发现它内含的瑕疵味，比如通过浅烘焙看颜色就可以一眼认出其中所含的未熟豆。

SCAA式杯测法

SCAA式杯测法即美国精品咖啡协会的杯测方法。

1、取中度研磨的咖啡粉8g左右与杯中，摇晃一下闻闻香气，然后注入150ml的热水煮3分钟。

2、将膨胀成圆丘状的咖啡粉层以汤匙切开，然后用鼻子闻闻煮好的咖啡的香味。

3、用汤匙去除上层咖啡液，稍作静置后，用汤匙舀一匙咖啡液吸入口中，使咖啡液在口中呈雾状散开，确认香气后吐出咖啡液，分别以稍热时、稍冷时、冷却后对咖啡味道做出以下项目评分

：

1、香气（干香与湿香）

2、风味（入口后的味道及鼻后嗅觉等）

3、余韵（停留口腔及吐出咖啡液后的味道清晰与否）

4、酸味（酸味是否活泼明亮）

5、醇厚度（触感、油脂感、粘度、质量感）

6、一致性（5杯样品味道是否一致）

7、均衡度（各种风味是否和谐）

8、纯净度（有无污损缺陷味或者其他杂味）

9、甜度

10、整体评价

最后得分80分以上称为精品咖啡

以上是通用方法，下面我们来学习一下咖啡之神——田口护的杯测方法

准备中度研磨的咖啡粉10g，约85℃的热水50ml，以滤纸底滤法制作一人份咖啡。将萃取液注入杯中，以试匙杯测。这种方法最大的优点在于方便，不需要什么特殊的器具，几乎可以随时随地进行。与SCAA杯测法的区别在于以下三点：

1、咖啡豆烘焙至二次爆裂以上

2,、使用萃取工具

3、确认的项目少

因进行杯测的咖啡豆进行过手工挑选，因此不必测试咖啡的瑕疵味；初学者主要学会判断以下几个项目：

苦味、酸味、甜味、涩味、风味（香味）、浓度（口感浓厚或者清淡）

因此小规模的咖啡店适合使用此种方法对咖啡进行杯测。

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