啤酒酿造中麦芽糖化的方法(麦芽糖做啤酒的方法)

导语：在家酿啤酒-由入门到精通（五）麦芽糖化-实操篇

一、什么是糖化，目的是什么？

糖化即是“成为糖的变化”，各类大麦芽中的淀粉经过糊化、液化后，进一步被淀粉酶的作用，形成单糖、双糖、三糖等多种分子量的糖。这些糖是酵母发酵形成酒精和二氧化碳的主要成分。因此糖化形成糖类数量的多少是麦汁可发酵性高低的标志。

在啤酒生产过程中，糖化还有一层含义，即麦汁生产过程的统称。

二、糖化时，糖化桶中应该加入多少度的水？

水的温度控制在75-78度比较合适。

麦汁过滤时，过滤速度和许多因素有关。如麦汁层的厚度与疏松性，过滤层两侧的压力差，过滤面积的大小等等。而麦汁的粘度也是一个重要因素，粘度随着温度的上升而下降。为了保证过滤速度一般在较高的温度小过滤，如果温度过低，低于60度，也容易染菌。可是如果温度太高（超过80度），一方面水解淀粉酶会失去活性，另一方面，麦汁中的还原物质会被大量氧化，增加啤酒的色度。因此麦汁过滤温度多控制在75-78度，洗糟也用这个温度。

三、洗糟

麦汁过滤完以后，麦糟里还有一些残留浸出物，为了保证原料利用 率，需要将这些浸出物用热水洗出。这个过程叫“洗糟”

2、洗糟水的最佳温度

洗糟水的最佳温度是75-78度。最高不要超过80度，最低不要低于70 度。洗糟有一定限度，如果过度洗糟，会把麦糟里的多酚、色素物质 洗出来，会影响啤酒口感和保质期。另外，洗糟应该按照少量多次的 原则。

3、啤酒的麦汁浓度和酒精度的关系。

很多朋友认为啤酒的读数就是酒精度数，这也可以理解，毕竟啤酒是舶来品。其实通常啤酒读数是指麦汁中所含糖分的多少。国内普通啤酒的度数是3度左右。麦芽汁含糖越高，酒精度越高，营养越丰富，口感更醇厚。所以啤酒读数是衡量啤酒质量的重要指标。

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