正宗的东安鸡做法(东安鸡怎么做好吃窍门)

导语：国宴菜东安鸡的家常做法，鸡肉滑嫩质地干香，不愧是湘菜之首

东安鸡喜欢吃吗？它是一道湖南传统名菜。成菜色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，是历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。这道有着深厚历史底蕴的东安鸡，聚集了湖南人民对饮食创造的智慧，这道朴素中又带着高贵的东安鸡，喜欢的朋友就跟着一起做吧！

食材：整鸡1只

调料：油、仔姜、红椒、小葱、小米辣、花椒、干辣椒、大葱、盐、白糖、料酒、米醋、胡椒、味精、淀粉

制作步骤：

1.首先这道菜传统是要选用东安县当地的东安小母鸡，但是咱们家庭做可以选用一只2斤重的三黄鸡就可以了。锅中放了葱姜，再倒入料酒把水烧开，东安鸡和口水鸡的煮鸡方式有点类似，不是冷水下锅，而是需要把水烧开后转最小火下入整鸡，准确地讲就是不是煮熟，而是通过90度左右的水温把鸡烫至八成熟，这个过程大概17分钟左右就可以了，八成熟就是用筷子可以轻松戳进去，切开后骨头上还有点血，这个状态就刚刚好。

2.接下来把鸡捞出后就快速放入冰水中浸泡十分钟左右，冰水迅速的降温会让鸡皮变得脆弹，鸡肉更加紧实和鲜嫩。二次回锅的时候，鸡肉会更加地入味且不易散烂。

3.然后把鸡剁成3公分左右长的条，鸡头、鸡脖子和鸡脚就不要放进去了。把切好的鸡肉整齐地摆盘。

4.准备配菜和料头，仔鸡配仔姜，所以仔姜是一定不能少的，把它切成丝。还准备一点红椒丝和小葱节来增色提香。料头的选用和处理比较讲究，这道菜会用到花椒和干辣椒，用花椒粉的话太细经过油炒香味很容易散失，用整颗花椒又太大了不容易扒味，所以我会采用川菜中刀口花椒的做法，把花椒直接切成花椒碎，这样不仅是大小、还是香味，都会更加适合这道菜。另外这道菜还需要用到辣椒碎，第一是为了增加辣香，同时也是为了增加汤色的红亮，用普通的辣椒面太细了，也显然不适用这道菜，所以我个人的做法还是会采用做刀口辣椒的方法，切一点稍大点的辣椒碎出来，这样炒出来的辣香色才更加符合这道菜。

5.为了增加这道菜更加香辣的口感，我还会切一点小米辣进去，（小米辣切碎）小米辣不仅能很好地释放出辣香味，同时也能很好地附着在鸡肉的表面，增加鸡肉辣香的层次感。

6.我们把锅烧热了下点油进去，四成油温用中火快速下入花椒碎，翻炒两下，再迅速下入辣椒碎和小米辣，翻炒两下后下入仔姜翻炒，这里要注意因花椒碎和辣椒碎在高油温下很容易炒糊，所以油温一定要控制在4成油温左右，而且动作要快，连贯性要强。

7.炒匀仔姜丝后，接下来一定要一次性把盐加进去，先下盐的目的是要在盐的作用下迅速逼出辣椒汁和姜汁，这样才能在鸡肉下锅后快速有效地渗透到鸡肉中去。然后转大火下入鸡肉快速炒匀，这时候加入料酒和小半碗米醋，在大火的作用下，快速激发出米醋的醋香味，然后加入少量的鸡汤进去，下红椒丝开始调味，加少量的白糖、胡椒和味精，再下入葱节炒匀，最后一定要勾入薄芡，这样才能让汤汁均匀的包裹住每一块鲜滑的鸡肉。这样一道家庭版的东安鸡做法突出的就是酸、辣、咸、鲜、嫩的特点，延续传统融入创新。

需注意：

1.这道菜仔姜不可少，如果实在没有就用老姜代替。

2.下辣椒碎和花椒碎切记不要高油温，容易糊。

3.鸡要烫至八成熟，然后捞出过冰水，这样才能保证鸡皮Q弹，鸡肉不容易散掉。

4.最后起锅一定要下薄芡。

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