精酿啤酒酵母的特性要求是什么(精酿啤酒酵母的特性要求是)

导语：精酿啤酒酵母的特性要求

啤酒工厂使用的酵母是由野生酵母经系统的长期驯养，经反复使用和检验而获得，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求;自酿啤酒通常直接购置各种高活性的啤酒干酵母，精酿啤酒发酵中，对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强，沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。

精酿啤酒酵母的主要特性要求包括：

1、酵母细胞的结构和菌落形态

酵母菌是一种单细胞真核微生物。不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形态和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。

啤酒酵母在麦汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。

2、啤酒酵母的主要生理特性

（1）、凝聚性

凝聚性是指培养过程中酵母细胞从悬浮状态聚集成团、沉降下来的现象;絮凝通常发生在细胞分裂停止后，凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异;凝聚性使得大部分酵母在主发酵后沉淀，少部分酵母在后发酵中的逐渐沉淀，后发酵中的酵母可减少包括双乙酰在内的风味化合物;精酿啤酒一般选择凝聚性比较强的酵母。

（2）、发酵度

发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。酵母对糖的吸收顺序为：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。

（3）、酵母死灭温度

死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别酵母菌株的指标之一。

（4）、产生孢子能力

一般啤酒酵母菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别精酿啤酒酵母是否混入野生酵母。

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