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铁锅炖灶台鱼怎么做(铁锅灶台鸡的做法)

导语:百年老店招牌菜,铁锅炖公鸡,灶台鱼配方解密

铁锅炖公鸡

酱料:葱伴侣豆瓣酱40克,东古一品鲜酱油50克,味达美酱油50克,料酒80克,海天生抽20克,海天老抽8克,十三香5克,放在一起熬香。

三合油:猪油、鸡油、色拉油按1:1:1的比例兑匀,放入锅中加姜片、蒜子熬香即可。

原料:大公鸡一只(一年生,成本低,约2500克)剁成块,红蘑200克。

制作流程:锅入三合油150克烧热,加入姜片50克炸香,下入鸡块煸干水分,下入八角5克、花椒2克、小苘香1克、红干椒段2克炒香,下入调好的酱翻炒,倒入高汤4500克、下入红蘑,调入味精20克、鸡精40克、胡椒粉5克、家乐鸡汁10克、盐3克炖熟即可,最后放上葱段,可根据口味放宽粉、土豆等。

灶台鱼

酱料:佐香园黄豆酱300克,海天黄豆酱100克,葱伴侣豆熟酱100克、雪碧70克、三合油350克,干葱蓉100克。以三合油炸香葱蓉,熬香酱料,最后放雪碧。

炖鱼调料:白糖10克、料酒50克、东古酱油50克,海天生抽50克,蒸鱼鼓油80克,陈醋60克、味达美酱油50克蚝油40克,红九九或三五火锅底料30克周君记麻辣香锅料10克,幺麻子藤椒油5克,黑胡椒粉3克,鸡精20克,太太乐味精10克,调和在一起,最好加热熬透。

制作流程:锅上火,放入三合油烧热,下五花肉片100克炒香,放入姜60克,蒜子50克炒香,下草果1个、肉蔻1个、八角1个、香叶一片、小茴香2克、八角2克、麻椒05克花椒1克、干辣椒5克(批量时可放大比例打粉,但用量减半),下入调和酱100克,放入炖鱼调料,加高汤4千克,放入大草鱼3斤半,炖25分钟,下入鲜尖椒1个、香菜50克、大葱段50克即可。

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