白酒发酵的工艺过程(白酒发酵工艺都有哪些)

导语：白酒发酵成果（二）

我们知道白酒的发酵过程可划分为主发酵期、生酸期和产香味期。主发酵期从摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。任何种类的酒，在发酵过程中，除生成大量的乙醇外，还同时生成其他醇类。醇类主要由微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等而产生。

1.甲醇

甲醇的前体物质为果胶，果胶是半乳糖醛酸的缩合物。其羟基上经常与甲基或钙相结合而形成酯，该酯在果胶酶的参与下，经加水分解作用而生成甲醇和果胶酸。我们知道如果甲醇超标可能使饮者出现头晕、头痛、乏力、意识模糊甚至昏迷，如果超标严重还可导致失明，所以我们的酿酒生产中要选择果胶质低和没有变质的原料。

2.乙醇

乙醇就是我们熟知的酒精，淀粉经糖化后，由于酵母的作用经EMP途径，生成酒精。白酒中主要成分是乙醇和水，此外还有1%～2%的微量成分。

3.高级醇

高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。白酒中的杂醇油就其含量而言，以异丁醇、异戊醇为主。在酒精发酵过程中，由于原料蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。不同种类的酵母，产的高级醇量也不相同。

4.多元醇

微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。白酒中的多元醇含量较多，这些物质是白酒甜味和醇厚感的主要成因。多元醇的甜味常随醇基的增加而增加。

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