牛肉怎么处理才不会硬(牛肉怎么弄才不柴)
导语:牛肉如何处理嫩滑不柴不硬?大厨分享饭店做法,一次可以做几十斤
牛肉是一种高蛋白低脂肪的优质肉类,相比猪肉,羊肉,食用也更为健康。喜欢吃牛肉,除了营养还有口感,好嚼不烂,Q弹不塞牙,不管是清炒、煮食、亦或烤制,每一样都能做到它极致的味道。但是光有味道还不行,口感也是衡量牛肉烹饪的一大技法,肉质嫩滑,不柴不硬。简单来说,做好一道上乘品质的牛肉大菜,把握两点,味道和口感。如果细分,可以从两方面入手,牛肉的前处理和烹饪的火候掌控。
牛肉的前处理在所有种类的牛肉烹饪手法中都会用到。大多数人在烹饪牛肉时很少会做到这一步骤,一是嫌麻烦,二是不明技巧,结果做出来的牛肉虽然入味但不够嫩滑,口感还会有点柴,这是普通大众的做法。反观饭店的做法,细节处满是学问。如果你曾在大饭店后厨待过,你会发现他们的牛肉一次会备很多,随取随用,根本不用担心牛肉不够,也不会因为做牛肉菜而手忙脚乱,烹饪的牛肉也是嫩滑入味,好嚼多汁,这其实都是前处理工作做得非常到位的结果。
提到牛肉的前处理,通俗讲就是牛肉的过程,经过食材和调料的浸渍使得牛肉达到入味、鲜嫩的目的。技法做得到位,牛肉一次可以做好几斤,甚至几十斤,可保存较长时间鲜嫩如初,饭店就是这样。牛肉的腌渍的过程分为三个阶段,腌制、油封、浸渍。
1:腌制。经过食材和调料的调匀后,做一个短时间的去腥、初步入味的过程,时间短,15-20分钟。
2:油封。油封是食材保鲜的惯用手法,油可以隔绝外界微生物和水分的蒸发,达到锁水、长时间保鲜、肉质嫩滑的目的。
3:浸渍。这是腌渍最后的过程,牛肉油封后就可以长时间存放保鲜,在料汁的浸润下更入味。
今日主题分享-牛肉前处理(腌渍)家庭做法学习了牛肉前处理的一些要点,我们不妨将饭店的做法应用到家庭厨房,烹饪牛肉在口感和味道上也会提升一个档次,碰到家庭聚餐或大型宴席上就能派上用场。今天就为大家分享牛肉前处理的详细技巧和做法。
特点:步骤紧凑,详细具体,一步到位,新手也能轻松上手。
【所需材料】牛肉200克,鸡蛋2颗,生姜1块。老抽、白糖和盐各半勺,小苏打1/3勺,水淀粉1勺。
详细步骤
1:挑选一块比较嫩的牛肉,顶着(横着)牛肉的纹理切成牛柳,粗细要均匀,对于肉块、肉片、肉丝同样适用。放清水中漂洗一下,洗去血水,控水待用。
2:生姜去皮,洗净,切丝后再切小颗粒,装于碗中。用比较圆润的器具捣碎,或用料理机打碎。将姜渣丢掉,留下姜汁,大概一勺的量就差不多。
3:鸡蛋磕入碗中,只要蛋清。将牛柳倒入,加1勺姜汁,半勺老抽,半勺白糖,半勺食盐,水淀粉1勺,1/3勺小苏打。用筷子调匀后改用手抓匀1分钟,使得牛柳上浆发粘,静置腌制20分钟。
4:在腌制好的牛柳上面倒上一层薄油封面,再腌渍2小时以上,在这个时间段油分子会渗入牛肉中,烹制牛肉时油分子膨胀就会破坏牛肉的粗纤维,做出来的牛肉就比较嫩滑多汁。
【林忆时间】1:切牛肉讲究横切(顶切)刀法,这是因为牛肉的粗纤维比较多,通过这样的切法可以破坏牛肉的粗纤维,使得牛肉更好嚼。
2:牛肉的初步腌制主要是去腥的过程,时间一般控制在20分钟左右,保持牛肉的鲜嫩感。
3:姜汁有良好的去腥效果,加了姜汁就可以少加些盐,保持牛肉锁水的能力。白糖能增强牛肉的嫩滑度。少量的苏打可以破坏牛肉粗纤维,但是量不要多,容易使牛肉发酸发硬。
4:拌牛肉时要注意观察牛肉的状态,牛肉需要充分上浆上劲后,使得牛肉和配料充分融合在一起,腌制后牛肉更嫩滑入味。
5:最后的油封腌渍就是一个保护措施,锁水和入味。长时间的腌渍过程中牛肉的水分不会流失,锁住牛肉的水分,保持鲜嫩的口感。
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